Пирожное "Бергамот". Shuhei Hayashi, Кобе


http://instagram.com/natarya

В рамках своего регионального кондитерского путешествия купила на пробу два пирожных в кафе кондитера Shuhei Hayashi. Не звезда кондитерского дела мирового масштаба, но его кафе - одно из самых интересных в Кобе. Кафе называется  Monter au plus haut du ciel, что мне, сказать честно, пока ни о чем не говорит. Хотя уже стало очевидным, что придется какой-то самый минимум французского охватить, если хочется изучать основы кондитерского дела серьезнее.

На сайте кафе я нашла информацию, что выпущена книга с рецептами тех десертов, что они продают. Я ее сразу же купила. Чтобы потихоньку пробовать интересные пирожные, соотносить вкусы с составами и пропорциями и учиться на вкус что-то понимать о составе. Чем черт не шутит, что-то по этим рецептам и приготовлю в конечном счете. Как выяснилось, на обложке то самое пирожное, одно из двух, что я взяла на пробу в первый раз.



"Бергамот"

Ну потому что я не могу пройти мимо чая с бергамотом. Исключено.

На самом деле второе пирожное мне понравилось немного больше, но про это в двух словах для себя и мира законспектирую. А про второе напишу другим заходом.

Миндально-лимонный дакуаз
Мусс с бергамотом
Шоколадный мусс с лимонным пюре
Карамельное желе с солью


Моего почти нулевого французского не хватает для того, чтобы правильно перевести название слоя с бергамотом в книге рецептов. По ощущениям это был плотный мусс. По рецепту чай с бергамотом настаивается на молоке. В этом же муссе по составу есть желтки. Это самая плотная и жирная часть всего пирожного.

В пирожном бергамот содержится только в самом центре. Для того, чтобы как-то вкус бергамота усилить и обыграть, ниже идет слой шоколадного мусса. Чтобы вкус шоколадного мусса не был приторно-сладким и плоским, в него добавлено большое количество лимонного сока. Сам по себе, по мнению, создателя, мусс из молочного шоколада не особо вкусен и интересен, но он раскрывается в паре с бергамотом, и бергамот от шоколада выигрывает. Сверху пирожное покрыто карамельным желе с солью. Соль, являясь естественным усилителем вкуса, делает вкусы ярче.  Не знаю, можно ли сказать, "яркий вкус" или я в моменты дигустаций почему-то вижу вкусы в цветах:) Если бы пирожные характеризовались только цветами, то соль естественным образом повышала бы насыщенность цвета и резкость изображения.

Еще один десерт с чаем мне в копилку. В таких десертах естественно очень важно понимать, что вкус и аромат чая очень сильно отличается от производителя к производителю. Нужно искать и выбирать самый интересный вариант.

Если опубликуете рецептуру - буду счастлива. Но мне не сложно повторить из существующего состава, я кондитер.
Поэтому ценю Ваши сладкие дегустационные посты. Япония для меня далека, но также является эталоном точности, аккуратности. Много карт есть от Hidemi Sugino, Sadaharu Aoki,Kevin Ketkaew. У Hidemi вообще идеально все с рецептурой - не придерешься.
Книга Хидеми у меня есть. Я не знаю, все ли рецепты из нее перевели уже хотя бы на английский. У Никси на сайте, кажется, всего один рецепт из нее. Много там всего интересного, но я просто не понимаю, как мне такое впихнуть в мою жизнь. Ночи по две-три подряд если делать.

Рецепт Бергамота я попробую перенабрать и перевести. Напишите мне в личку ваш имейл. Очень надеюсь найти на это время в ближайшие два-три дня.
На японском и без альтернативы (. Я еще с переводом не встречала рецептов.
Но интересные рецепты на сайтах сама лично переводила, долго и упорно разбирала все знаки. Себе словарик завела. )
Я сегодня сабле делаю (с чаем бергамот и ванилью), интересно, как получится. Ваш пост о составе сабле вдохновил. Заказала горький миндаль еще - буду пробовать и печенье Noisette. Представляю,на сколько хорошо звучит миндаль+корица+лесной орех.
Даю свой адрес. Вы пишите, как сможете, без переутомления. Я могу потом отчитаться в своем ЖЖ, что же получилось в итоге.