Пирожное "Бергамот". Shuhei Hayashi, Кобе


http://instagram.com/natarya

В рамках своего регионального кондитерского путешествия купила на пробу два пирожных в кафе кондитера Shuhei Hayashi. Не звезда кондитерского дела мирового масштаба, но его кафе - одно из самых интересных в Кобе. Кафе называется  Monter au plus haut du ciel, что мне, сказать честно, пока ни о чем не говорит. Хотя уже стало очевидным, что придется какой-то самый минимум французского охватить, если хочется изучать основы кондитерского дела серьезнее.

На сайте кафе я нашла информацию, что выпущена книга с рецептами тех десертов, что они продают. Я ее сразу же купила. Чтобы потихоньку пробовать интересные пирожные, соотносить вкусы с составами и пропорциями и учиться на вкус что-то понимать о составе. Чем черт не шутит, что-то по этим рецептам и приготовлю в конечном счете. Как выяснилось, на обложке то самое пирожное, одно из двух, что я взяла на пробу в первый раз.



"Бергамот"

Ну потому что я не могу пройти мимо чая с бергамотом. Исключено.

На самом деле второе пирожное мне понравилось немного больше, но про это в двух словах для себя и мира законспектирую. А про второе напишу другим заходом.

Миндально-лимонный дакуаз
Мусс с бергамотом
Шоколадный мусс с лимонным пюре
Карамельное желе с солью


Моего почти нулевого французского не хватает для того, чтобы правильно перевести название слоя с бергамотом в книге рецептов. По ощущениям это был плотный мусс. По рецепту чай с бергамотом настаивается на молоке. В этом же муссе по составу есть желтки. Это самая плотная и жирная часть всего пирожного.

В пирожном бергамот содержится только в самом центре. Для того, чтобы как-то вкус бергамота усилить и обыграть, ниже идет слой шоколадного мусса. Чтобы вкус шоколадного мусса не был приторно-сладким и плоским, в него добавлено большое количество лимонного сока. Сам по себе, по мнению, создателя, мусс из молочного шоколада не особо вкусен и интересен, но он раскрывается в паре с бергамотом, и бергамот от шоколада выигрывает. Сверху пирожное покрыто карамельным желе с солью. Соль, являясь естественным усилителем вкуса, делает вкусы ярче.  Не знаю, можно ли сказать, "яркий вкус" или я в моменты дигустаций почему-то вижу вкусы в цветах:) Если бы пирожные характеризовались только цветами, то соль естественным образом повышала бы насыщенность цвета и резкость изображения.

Еще один десерт с чаем мне в копилку. В таких десертах естественно очень важно понимать, что вкус и аромат чая очень сильно отличается от производителя к производителю. Нужно искать и выбирать самый интересный вариант.

"Сладостями торговать" - это не просто бизнес. Тут должен быть и интерес, и талант. Нужно много уметь и знать. Если не кондитер - не звезда, то это не такой уж и прибыльный бизнес на мой взгляд. Есть другие способы попроще заработать. А бизнесы в Японии какие только ни открывают. Выпечка тортов, впрочем, тоже есть. И пельмени лепят, и хлеб пекут:) Но это опять-таки не совсем бизнес в моем понимании. Совсем не те доходы и обороты. Так, фриланс и на помаду.

Edited at 2016-03-19 12:53 am (UTC)
Я вот сладости не очень люблю. Мне могут понравиться сладости, в которых мало сахара и масла. Скорее немного сладкие вкусности. Восточные сладости, настоящие, с Востока - это, на мой взгляд - бяка. :)) Весь вкус портит огромное количество сахара.
А много ли сахара кладут в кондитерские изделия в Японии?
После России десерты здесь кажутся очень несладкими. Японцам то, что делают в России и Штатах кажется слишком приторным. Я люблю десерты на основе ореховой муки (а это больше жиры и белки, чем углеводы, муссы, которые тоже на жирах, фрукты. Есть много всяких вариантов десертов, которые не слишком сладкие.