Пирожное "Бергамот". Shuhei Hayashi, Кобе


http://instagram.com/natarya

В рамках своего регионального кондитерского путешествия купила на пробу два пирожных в кафе кондитера Shuhei Hayashi. Не звезда кондитерского дела мирового масштаба, но его кафе - одно из самых интересных в Кобе. Кафе называется  Monter au plus haut du ciel, что мне, сказать честно, пока ни о чем не говорит. Хотя уже стало очевидным, что придется какой-то самый минимум французского охватить, если хочется изучать основы кондитерского дела серьезнее.

На сайте кафе я нашла информацию, что выпущена книга с рецептами тех десертов, что они продают. Я ее сразу же купила. Чтобы потихоньку пробовать интересные пирожные, соотносить вкусы с составами и пропорциями и учиться на вкус что-то понимать о составе. Чем черт не шутит, что-то по этим рецептам и приготовлю в конечном счете. Как выяснилось, на обложке то самое пирожное, одно из двух, что я взяла на пробу в первый раз.



"Бергамот"

Ну потому что я не могу пройти мимо чая с бергамотом. Исключено.

На самом деле второе пирожное мне понравилось немного больше, но про это в двух словах для себя и мира законспектирую. А про второе напишу другим заходом.

Миндально-лимонный дакуаз
Мусс с бергамотом
Шоколадный мусс с лимонным пюре
Карамельное желе с солью


Моего почти нулевого французского не хватает для того, чтобы правильно перевести название слоя с бергамотом в книге рецептов. По ощущениям это был плотный мусс. По рецепту чай с бергамотом настаивается на молоке. В этом же муссе по составу есть желтки. Это самая плотная и жирная часть всего пирожного.

В пирожном бергамот содержится только в самом центре. Для того, чтобы как-то вкус бергамота усилить и обыграть, ниже идет слой шоколадного мусса. Чтобы вкус шоколадного мусса не был приторно-сладким и плоским, в него добавлено большое количество лимонного сока. Сам по себе, по мнению, создателя, мусс из молочного шоколада не особо вкусен и интересен, но он раскрывается в паре с бергамотом, и бергамот от шоколада выигрывает. Сверху пирожное покрыто карамельным желе с солью. Соль, являясь естественным усилителем вкуса, делает вкусы ярче.  Не знаю, можно ли сказать, "яркий вкус" или я в моменты дигустаций почему-то вижу вкусы в цветах:) Если бы пирожные характеризовались только цветами, то соль естественным образом повышала бы насыщенность цвета и резкость изображения.

Еще один десерт с чаем мне в копилку. В таких десертах естественно очень важно понимать, что вкус и аромат чая очень сильно отличается от производителя к производителю. Нужно искать и выбирать самый интересный вариант.

Хотите открыть свою кондитерскую в Японии?
Посмеялась:)) Нет, я просто люблю сладкое. И печь. Но это совсем не тот профессиональный уровень, который требуется для того, чтобы открыть кафе. Есть, конечно, и простенькие кафе с домашними пирогами, брауни и чизкейками, но это несерьезно.
Понятно. А я думала, ну мало ли што, люди свой бизнес в Японии открыли, типа того. Неплохой бизнес - сладостями торговать.:)
"Сладостями торговать" - это не просто бизнес. Тут должен быть и интерес, и талант. Нужно много уметь и знать. Если не кондитер - не звезда, то это не такой уж и прибыльный бизнес на мой взгляд. Есть другие способы попроще заработать. А бизнесы в Японии какие только ни открывают. Выпечка тортов, впрочем, тоже есть. И пельмени лепят, и хлеб пекут:) Но это опять-таки не совсем бизнес в моем понимании. Совсем не те доходы и обороты. Так, фриланс и на помаду.

Edited at 2016-03-19 12:53 am (UTC)
Я вот сладости не очень люблю. Мне могут понравиться сладости, в которых мало сахара и масла. Скорее немного сладкие вкусности. Восточные сладости, настоящие, с Востока - это, на мой взгляд - бяка. :)) Весь вкус портит огромное количество сахара.
А много ли сахара кладут в кондитерские изделия в Японии?
После России десерты здесь кажутся очень несладкими. Японцам то, что делают в России и Штатах кажется слишком приторным. Я люблю десерты на основе ореховой муки (а это больше жиры и белки, чем углеводы, муссы, которые тоже на жирах, фрукты. Есть много всяких вариантов десертов, которые не слишком сладкие.
название
Monter au plus haut du ciel - подняться на самую вершину неба.

С теплым пушистым приветом
Нина
Re: название
Спасибо! Любят некоторые японцы-кондитеры такие названия придумывать для своих кафе)) Предыдущая кондитерская называлась Poche du Reve (нет французской раскладки, чтобы правильно написать). Но там в статье хоть описывают, как это на японский переводится:)
рекомендую блог эндишеф. Там очень просто и понятно описывают современные десерты, в том числе муссовые
Я про него знаю и даже в Инстаграме подписана, но никак нет времени сесть и почитать, что там у него на сайте вообще есть. Я даже в сайт Никси не могу толком вчитаться, а она в этом направлении имхо куда глубже. "Проще и понятнее" для меня не в приоритете.
Теперь буду ждать состав второго пирожного, заинтригована.) А "Бергамот" имеет благородный состав. Я попробую сделать по Вашему составу. Очень интересно. Я уже настаивала чай с бергамотом, но на сливках.
Так я никакого состава не написала. Просто описание краткое. А сам рецепт с полным списком ингридиентов в книге отдельно. Если чисто идейно только повторить сочетания вкусов, но вряд ли получится похоже.
Если опубликуете рецептуру - буду счастлива. Но мне не сложно повторить из существующего состава, я кондитер.
Поэтому ценю Ваши сладкие дегустационные посты. Япония для меня далека, но также является эталоном точности, аккуратности. Много карт есть от Hidemi Sugino, Sadaharu Aoki,Kevin Ketkaew. У Hidemi вообще идеально все с рецептурой - не придерешься.
Книга Хидеми у меня есть. Я не знаю, все ли рецепты из нее перевели уже хотя бы на английский. У Никси на сайте, кажется, всего один рецепт из нее. Много там всего интересного, но я просто не понимаю, как мне такое впихнуть в мою жизнь. Ночи по две-три подряд если делать.

Рецепт Бергамота я попробую перенабрать и перевести. Напишите мне в личку ваш имейл. Очень надеюсь найти на это время в ближайшие два-три дня.
На японском и без альтернативы (. Я еще с переводом не встречала рецептов.
Но интересные рецепты на сайтах сама лично переводила, долго и упорно разбирала все знаки. Себе словарик завела. )
Я сегодня сабле делаю (с чаем бергамот и ванилью), интересно, как получится. Ваш пост о составе сабле вдохновил. Заказала горький миндаль еще - буду пробовать и печенье Noisette. Представляю,на сколько хорошо звучит миндаль+корица+лесной орех.
Даю свой адрес. Вы пишите, как сможете, без переутомления. Я могу потом отчитаться в своем ЖЖ, что же получилось в итоге.
Интересный состав. Если интересуетесь именно французскими десертами могу порекомендовать блог шефа кондитера Нины Тарасовой. У неё замечательные рецепты и очень подробные описания с пошаговыми фото. Она училась во Франции и много работала и работает с французскими шефами, сейчас уже и сама даёт отличные мастер классы
Про Никсю я, конечно, знаю. Невозможно увлекаться в России таким и не знать о Нине:)
хорошо было увидеть и прочесть новый ваш пост. без вас ЖЖ для меня не ЖЖ ))

я действительно слышала что японцы достигают сладости десерта присыпками сверху, а сам продукт без присыпок не сладкий.