Составы печенья Сабле. Японская кондитерская Poche du Reve.



Вчера я начала давно откладываемый личный проект. Я когда-то купила журнал Design Sweets Style Book. В нем интервью с самыми интересными кондитерами на выбор редакторов в Токио и регионе Кансай (Осака, Киото, Кобе). Все эти кондитеры имеют профильное образование, стажировки и обучение во Франции, опыт работы в отелях как во Франции, так и в Японии (а десерты в отелях мирового класса требуют мастерства высшего уровня). После получения всего этого опыта самые амбициозные кондитеры приходят к тому, чтобы открыть свою кондитерскую и создавать индивидуальные относительно уникальные десерты. Относительно, на мой взгляд, потому что все равно есть особо удачные идеи и сочетания вкусов, на которые люди опираются. База. Основа.

Вчера я заглянула в кондитерскую Ито Фукуко в городе Асия. Первое выбранное мною из журнала место, потому что оно находится для меня в пешей доступности. Ито-сан начала печь относительно поздно. На кондитера она пошла учиться (точнее переучиваться) уже в 24 года, что считается поздним стартом. Потом как у всех Франция, практика, отели. Пока в 2006 году она не заняла первое место на Japan Cake Show. В 2009 году открыла собственную кондитерскую.



Вчера мне не очень повезло, потому что в среду и четверг они продают только сабле и готовую выпечку со сроком хранения две недели в упаковке с влагопоглотителем. За пирожными придется сходить еще в выходные.

Сабле - это вид традиционного сухого рассыпчатого французского печенья из песочного теста. Обычно в каждой кондитерской продают такие. Я их покупаю очень редко на пробу, потому что чаще всего мне не нравится соотношение вкуса и цены. Печенье не представляет из себя ничего интересного с учетом того, что три печенья стоят как одно хорошее пирожное.

А у Ито-сан два вида печенья мне очень понравились, поэтому я решила написать для себя пост-заметку с составами каждого печенья. Вдруг на будущее мне пригодится для осмысления. В каждом виде соотношение муки, сахара, масла, орехов немного разное.


http://instagram.com/natarya

Изначально я купила их на пробу из-за сабле с чаем. Мимо десертов с чаем я никогда пройти не могу. Итак, состав.  Так как пишу для себя, то местами будет с японским языком.

1. Noisette - сабле с лесным орехом (на заднем плане прямоугольное).

Сливочное масло, мука, сахар, лесные орехи (ノワゼット), корица, миндаль, соль.

Понравилось больше всего. Слово "рассыпчатый" в его полном понимании.


2. Сабле с сахаром Хонвака и грецкими орехами (на заднем плане квадратное).

Мука, сливочное масло, сахар Хонвака (本和香糖), миндаль, грецкий орех (胡桃), яйца, соль.

Тоже вкусное печенье. Хонвака - это вид окинавского коричневого сахара. Известен среди кондитеров.

3. Сабле с чаем и ванилью. 紅茶バニラサブレ (на переднем плане с темными вкраплениями чая)

Мука, сливочное масло, сахар, миндаль, чай с бергамотом, соль, ваниль.

Сахар сверху делает текстуру очень интересной, но дает также слишком много сладкого вкуса. Сначала через сахар пытаешься уловить вкус чая. Какие-то отголоски этого вкуса есть, но после сахара появляется ванильное послевкусие. Хотелось там больше чайного вкуса.

4. Шоколадный нугатин

Мука, сливочное масло, миндаль, сахар, какао-бобы (カカオニブ), яйца, мидзуамэ, пудра какао, соль.
Сложно что-то сказать. В последнее время прихожу к тому, что шоколад для меня тяжеловат и я все меньше люблю его в десертах. Но это личное.
Интересные вариации на тему песочного печенья, спасибо. Вопрос по чайно-ванильному: мелко-чёрненькие "пылинки" - это семена ванильного стручка или как раз смолотый в труху чай? Или чай там в виде крепкой заварки?
Я пару дней назад как раз показывала такой чай. Это, конечно, не тот же самый и немного другой помол. Тот, который у меня в Инстаграме, чуть крупнее помолот.

https://www.instagram.com/p/BC-DbGjqo9e/?taken-by=natarya

Но это точно не семена ванили, ибо это было бы слишком много для теста.
Спасибо! С Инстаграммом у меня нет отношений и даже линки не открываются, увы. Так, значит, чай в порошке всё-таки, а не в заварке? Надо будет как-нибудь попробовать..
Странно. Инстаграм, в принципе, можно смотреть из браузера. И я как раз эту ссылку из браузера скопировала. Может попробовать какой-нибудь другой браузер? Там чай с бергамотом и вот, как я понимаю, эту заварку перемалывают (например миксере для кофе, пудры) в более однородный порошок, но он не совсем невесомая пудра. Терстура остается, просто она очень однородная.
У меня самый наиклассический эксплорер, но инстаграмма я не вижу в нём. В телефоне я его не хочу принципиально, а просто так он не даётся. Поскольку я не фотограф и больше читаю, чем пишу, он мне и не нужен, только вот в такие моменты, когда знакомые "фейсбучники и жежешники" часть информации кладут туда, не дублируя по привычным каналам.

Спасибо за уточнение насчёт перемолотого чая!
никогда особо не заморачивалась с песочным тестом , а оказалось оно самым сложным для меня - вот не получается этой самой рассыпчатости , так ценимой мной
а соотношения в японских печеньях можно узнать?
масло-сахар-мука-
Позволю себе пару слов... Песочное тесто не любит плотного и долгого контакта с тёплыми руками - замешивать его лучше быстро (и потом дать полчаса ещё остыть в холодильнике, прикрыв пищевой плёнкой) и раскатывать тоже. Дополнительная рассыпчатость получается ещё, если взять не целые яйца, а желтки.
спасибо, но хотелось бы узнать все же японские секреты
Ну никаких особых прям японских секретов нет. Западное кондитерское искусство японцы осваивали у иностранцев. Как правильно сказали, замешивать нужно быстро и не перегревать руками. Часто по возможности для этого работают на холодных поверхностях - мраморных столах или хотя бы отдельной мраморной доске. Еще есть кулинарные скребки, которыми рубят масло с мукой, избегая так какое-то время контакта с теплыми руками. Обязательно потом на полчаса в холодильник, чтобы тесто немного отдохнуло.

Я сама именно песочное печенье так и не осваивала (не сильно оно мне интересно, все по списку переделать не успеваю), но несколько раз делала тарты из песочного теста. На днях вот у Никси было видео про песочное тесто.

http://niksya.livejournal.com/199107.html