Natalia Sobolevskaya (sonata) wrote,
Natalia Sobolevskaya
sonata

Category:

Основы японской кухни: бульон даси из водорослей комбу и стружки тунца



Пару недель назад мы в комментариях в Инстаграме обсуждали всякие посыпки для риса. В Японии они появились очень давно, еще в те времена, когда риса была много, а другой вкусной еды для простолюдинов мало, и нужно было как-то усилить вкус риса, чтобы получалось съедать его больше. Сейчас пищевая промышленность производит всевозможные варианты, один вкуснее другого. С другой стороны, в последние годы я вижу сильную тенденцию к тому, что люди начинают больше думать о натуральности еды. Может быть прослойка таких людей уже, чем мне кажется, потому что лично я сама обращаю внимание на питание, и за песчинками я вижу целые течения. Но это, конечно, не мейнстрим. Мейнстрим в каждой стране одинаков.

И к разговору о посыпках я достала из закромов вот такие фотографии. С этой коробкой мне довелось столкнуться пару лет назад. В тот момент я понятия не имела, что это. Как и все(!) молодые японки, которые присутствовали со мной на кулинарном занятии.


А коробка эта предназначена для того, чтобы делать из полосатого тунца хлопья.  Точнее стружку. Хлопья - это то, что продают обычно в магазинах в отделе с продуктами, готовыми к употреблению. Чаще всего пакеты выглядят вот так.



Есть еще удобные порционные пакетики. В конце концов при контакте с воздухом хлопья быстро отсыревают, впитывают запахи и теряют аромат.



Но, как часто и бывает, всякое промышленно произведенное и предназначенное для длительного хранения - это лишь подобие настоящего. Оно может быть вполне приемлимым, пока не попробуешь оригинал. Собственно эта деревянная коробка предназначена для того, чтобы делать стружку из сушеного тунца. Он выглядит как деревяшка и на ощупь примерно такой же. Никогда не скажешь, что оно когда-то было живым и плавало в воде:)





Если в супермаркете мы покупаем то, что мы называем хлопьями, то в домашнем варианте это получается стружка.  Аромат просто невероятный. Как и вкус. После этого ни на какие хлопья смотреть просто невозможно.

В японской кухне кацуобуси (хлопья тунца) используют в сочетании с водорослями комбу, чтобы сделать основной бульон, на котором стоит вся японская кухня. Технически существуют и другие варианты бульона для разных блюд, но из тунца и водорослей получается классика.



Также существует первый и второй бульон. Что стало тогда на занятии открытием для многих японок. Потому что часто японцы покупают уже готовый бульон или его концентрат. Принцип приготовления такой же, как и у многоступенчатых бульонов в разных кухнях мира: сначала кипятят хлопья кацуо с водорослями комбу, первую воду сливают, иногда добавляют еще немного тунца и кипятят снова. Оба варианта, казалось бы, готовятся в считанные минуты, но они очень разные по вкусу! Никогда бы не поверила в такую разницу, если бы не попробовала сама. Первый бульон очень ароматный, но у него менее насыщенный вкус, потому что вкус не успевает перейти в воду за такое короткое время. Второй бульон имеет более насыщенный вкус, но у него остается мало аромата.

Первый бульон используется как основа для супов и входит в бульон для удона и собы.



Его также добавляют в традиционные омлеты-рулетики тамагояки и чаванмуси (это что-то вроде яичного пуддинга). То есть по сути первый бульон пригождается там, где хочется добавить тонкий аромат, но не очень насыщенный вкус, который может забивать другие ингридиенты.



Второй бульон идет в мисосиру и для тушения овощей и мяса как вариант приправы, которая добавляет вкус пище. Тот самый характерный вкус японской кухни.

В этих тушеных овощах мы использовали стружку тунца для посыпки. Это было настолько вкусно, что я помню эту еду до сих пор.




Вот кто-то из японцев у себя в блоге пишет пост про то, как открыл для себя новый мир:) Слева - труха из супермаркета, справа - свеженарезанная рыба.


Оригинальный пост

Разница примерно как между растворимым и свежесваренным хорошим кофе. Все мы пили порошок из банок двадцать лет назад. Многие возвращаются туда, после того, как открывают для себя хорошие зерна, турки и кофеварки?:)

Ну и вот собственно из-за чего мне вспомнился этот урок. Из остатков стружки тунца, которая шла у нас для приготовления бульона, мы сделали посыпку для риса, добавив нори и кунжут. Стружка была, если мне не изменяет память, подсушена в микроволновке, и посыпка по сути почти приготовила сама себя. Наверное нет смысла говорить, что все то, что лежит в супермаркете в пакетиках, ни в какое сравнение не идет. И натура в чистом виде.



Тогда после занятия я спросила, сколько вообще стоит такая сушеная рыба. На тот момент я не знала на эту тему ничего. Преподавательница сказала, что рыба может стоить порядка ста долларов за штуку. Но сейчас я вижу на Амазоне, что самый продаваемый у них товар в этой категории это рыба, которая стоит долларов пятнадцать. Я уверена, что даже такая рыба все равно вкуснее, чем покупная труха. Коробка стоит в пределах 40 долларов, если не искать гламура и люкса. Если бы мы дома готовили японскую кухню, то вопрос о покупке даже не стоял бы. А так мы вроде как с удовольствием едим что-то японское в ресторанчиках, но дома всегда есть длинный список того, что мы любим готовить и есть куда больше:) Хотя иногда я вспоминаю подобные вкусные блюда с занятий и думаю, что может нужно все таки иногда готовить и что-то подобное. Немного странно жить в Японии, а есть что-то русское, европейское, американское, азиатское, какое угодно, но только не японское в большинстве случаев...
Tags: еда
Subscribe
Buy for 1 000 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments