Bampaku

Основные кухонные ножи для дома



В очередной раз меня спросили в Инстаграме про ножи. Обычно я показываю там только десерты, поэтому спрашивают, чем я режу бисквиты или хлеб на французские тосты. Поэтому напишу уже в двух словах свои мысли про ножи.

Ножей существует великое множество. Отдельные ножи для овощей, для разделки рыбы, для отделения мясо от костей, для нарезки мяса, для нарезки лапши, для устриц. Какую работу на кухне с продуктами ни придумай, для всего уже есть свой нож.

Когда люди начинают думать о том, что пока уже становиться солидными гражданами и обзавестись наконец приличными ножами, многи думают в сторону покупки целого набора. Такого набора у меня никогда не было, но есть ощущение, что в итоге мало кто пользуется всеми ножами, найдя для себя один-два самых удобных. Хотя маркетологи продолжают предлагать очень "выгодные" наборы, от которых сложно отказаться.



Я покажу пару наглядных картинок, чтобы было понятно, что специальных ножей существует очень много и про каждый из них можно найти очень много информации в интернете при желании.





Я прочитала уже достаточно справочных и "научно-популярных" книг по кулинарии, чтобы увидеть, что в плане ножей всегда рекомендации совпадают. Даже шеф-повара, которые готовят сутками десять лет, признаются, что используют всего два-три ножа в своей работе. Специальные ножи пригождаются раз в несколько месяцев, и ради одного раза их даже лень доставать.

Обычно рекомендуют купить хороший нож шеф-повара. По-английски он называется Chef's knife, по-японски 牛刀. Нож очень многофункциональный и позволяет делать 90% всей работы на кухне. Размер лезвия сильно варьируется, но самый распространенный - 18-21 сантиметр. Для моей мелкой женской руки 18 сантиметров - в самый раз.




В Японии есть свой вариант основного кухонного ножа. Он называется Сантоку. По сравнению с ножом Шеф-повара он немного шире . Основание лезвия (верхняя утолщенная часть) тоже немного шире. Такая модификация позволяет прилагать меньше усилий, когда нужно приложить сверху усилие для того, чтобы разрезать твердые овощи или какие-нибудь хрящики.

Среди женщин самый распространенный размер ножа Сантоку - 16,5 сантиметров. Лично для меня Сантоку 16,5 оказывается более удобным, чем нож Шефа 18. Но возможно это уже вопрос многолетней привычки. Если всмотреться в это фото и фотографию выше, то можно заметить, что ширина лезвия действительно отличается.



Второй нож, который очень желательно иметь дома, - нож для чистки овощей. По-английски он называется Paring knife, по-японски ペティナイフ. Ножом очень удобно чистить овощи и фрукты, делать типы нарезок, требующих особой точности и ювелирности. Если с кухонным ножом работа идет только на доске, то маленький нож является продолжением руки, и им можно манипулировать, держа овощ или фрукт непосредственно в руках.







Но с японскими ножами я вижу одну особенность. По классике лезвие такого ножа чаще всего бывает 6-10 сантиметров. Самый же распространенный вариант в Японии 12 сантиметров. Такой будет лежать в магазине, и купят чаще всего именно его, если не начнут разбираться, что могут быть еще более мелкие варианты. Маневренность у такого ножа уже совсем другая.



Когда я была маленькой, то всегда дома пользовалась именно ножом для нарезки овощей: он хорошо лежал в маленькой руке и им было легко управлять. В целом даже у взрослых женщин есть проблема, что они используют для работы слишком короткий или слишком тонкий нож. По-началу нож Шефа может казаться огромным и неудобным, но переучиваешься в считанные дни, и потом маленький нож для всей работы кажется уже издевкой.

Ножи отличаются материалами и типами изготовления, но не обязательно гнаться за очень дорогими вариантами. Кому-то финансы позволяют делать индивидуальный заказ на ножи именитых японских мастеров. Но в целом можно купить меньше чем за 100 долларов набор из основного кухонного ножа и ножа для нарезки овощей. А индивидуальные заказы гламурных ножей похожи на индивидуальные заказы кистей для макияжа у не менее известных японских мастеров по изготовлению кистей. Все уважаемые визажисты находят себе хорошие кисти из сотен и тысяч тех, что можно купить в обычных магазинах. У них нет времени на заказ лабуды с цветочками и гравировкой имени. Однако их профессиональный уровень куда выше тех людей, кто озадачен больше тем, чего б себе еще необычного купить.

Так и с ножами. Нож за несколько сотен долларов не улучшит драматически кулинарные способности на пустом месте, даже если на нем будет роспись мастера. Готовить хорошо стоит не так дорого, как многим кажется. Этот навык сложно купить:)

Ну и на сладкое: нож для нарезки хлеба и выпечки. Он стоит еще дешевле. За 10-20 долларов есть достоиный выбор длинных ножей с ребристым краем. Технически именно для тортов есть похожий плоский нож, как и отдельный нож для шифон-кейков, но это опять к вопросу о том, что выбор очень большой, но всегда можно обойтись меньшим.



Долгое время у нас не было хлебного ножа, и багеты мы пилили обычным кухонным. А багет-то вкусный, хрустящий, только из печи и булочной. Он, конечно, от такого обращения мнется, трескается и крошится. Кто-то скажет, что у них не крошится и не трескается. Это потому что они еще не знают, какой результат можно получать специальным хлебным ножом!

Мы свой купили только когда я начала постоянно печь - бисквиты нужно разрезать. Тогда же мы начали резать им багеты, и все, после этого резать их обычным ножом кажется варварством. Хлебный режет их как масло. Так что меня не удивляют уже вопросы людей, которые спрашивают, как у нас на фото получаются такие ровные кусочки хлеба или тортов.

Если с мясом работают не в каждом доме, то хлеб часто всему голова, поэтому хлебный нож я неистово советую.

К вопросу о мясе. На самом деле рекомендации по ножам закончились. Многие шеф-повара действительно советуют иметь дома лишь основной кухонный нож, маленький нож для овощей и фруктов и нож для хлеба. Некоторые добавляют еще нож для филетирования мяса и рыбы.



В Японии такой практически никому не пригождается. Целую птицу и крупную рыбу обычные домохозяйки чаще всего не покупают и не готовят. Мы на самом деле тоже. Для простых нужд по работе с уже готовым филе из супермаркетов и универмагов, как и разделанными кусками мяса вполне хватает обычного ножа.

Может быть так, что в какой-то конкретной семье кулинарные предпочтения таковы, что может действительно понадобиться какой-то специальный нож, которым там будут пользоваться часто. Также в Японии, например, есть свои специальные ножи для работы с овощами или сырой рыбой. Для тех, кто специализируется на каких-то определенных типах нарезок, возможно будет целесообразно искать другие ножи. Но, положа руку на сердце, среднестатистическая семья готовит так, что специальные ножи на их кухне - это просто блажь и развлечение:)
Tags:
Buy for 1 000 tokens
Buy promo for minimal price.
Надо купить сантоку к шефу, а то нужен второй нож рабочий, так как двоем режем часто и явно не хватает ножа:)
У меня в доме набор профессиональных немецких ножей. Но сын - повар и он пользуется только двумя. А я так вообще одним.
Шеф - это скорее значит "главный", а не нож шеф-повара.
жаль что в ех-СССР их еще не любят и асоциируют с фильмом "Крик"
Поясните профану для чего у ножей на конце "v"-образный вырез?
У "помидорного" ножа - для того, чтобы переворачивать и укладывать на тарелку нарезанные кусочки помидоров и аналогичных овощей. (Это не шутка, на самом деле так.)
С опытом понял, что необходимо иметь еще три ножа, которых нет в списке:

1. маленький нож с ребристым лезвием для резки помидоров
2. нож (или приспособление) для чистки картофеля и моркови
3. нож для открывания устриц
Вероятно, вопрос привычки.
Ибо без некоторых ножей ну очень уж тяжко, когда нет под рукой.
Суммарно 6 ножей в ходу.
1) Хлебный
2) Для резки крупногабаритных овощей (капусты, тыкв), дынь и арбузов (сантиметров 20)
3) Короткий (сантиметров 12) тяжёлый универсальный нож (причём тяжёлый скорее в ручке) для чистки. Без каких-либо изысков и прочего. То, что надо при амбидекстрии.
4) Короткий с мелкими зазубринами для резки мягких овощей/фруктов, твёрдых сортов сыра, а также рыбы.
5) Короткий с крупными зазубринами. Для мягких сыров.
6) Универсальный, не слишком тяжёлый для нарезки всего остального в целом (сантиметров 17)

Вот когда возникает ситуация, что без ножей (не дома), то недоумеваешь потихоньку "Ну как я мог вот таким вот одним ножом и хлеб резать, и вот этот вот мягкий сыр?"
вы мне прямо открыли глаза на нож для филетирования мяса и рыбы. Я на него у нас на кухне давно смотрю и думала, что это он так истерся за годы работы с ним. А оказывается, он таким изначально и должен быть. Спасибо за пост.

Edited at 2015-01-07 05:57 pm (UTC)
Наталья, спасибо за полезный пост!
Мой любимый нож - из Икеи, серия оформлена "в японском стиле", похоже на ножи с четвертой картинки, но сталь ровная, не узорчатая.
Большой шеф у меня не прижился, пользуюсь очень редко, а шеф поменьше - люблю-люблю. Овощной нож в этой серии не такой красивый по форме, и показался маленьким. Надо было все равно купить, вдруг он бы оказался очень удобным
а вы не могли бы посоветовать какую-то хорошую японскую марку ножей "для интересующихся готовкой любителей"
я как-то в токио разбежалась глазами, так ничего и не купила. подумала, что потом онлайн закажу.
Любой нож хорош, если он действительно сделан в Японии и стоит больше 50 долларов.
Купил набор из трех ножей (как заявлено) японской фирмы Самура из стали AUS-8. Шеф с 200мм лезвием, средний и маленький для чистки овощей. Режущая кромка хорошо заточена и заполирована до зеркального блеска. Шефом пользуюсь в основном для шинковки овощей. Форма удобная, но есть один серьезный минус. Так как основная поверхность лезвия зашлифована и довольно гладкая, то к ней продукты сильно прилипают. Дополнительно прикупил (типа китайского топорика) немецкий широкий cleaver фирмы Borner, широко известную своими терками. Отличная форма и прекрасно лежит в руке, но сталь относительно "мягкая". Заявлена твердость стали 56 по Роквеллу, но реально около 52, разочаровал. Типа немецкое качество, клеймо на клинке и типа кованный. По твердости сталь не превосходит самую дешевую трамонтину. Лучше бы купил настоящий японский сантоку или накири из стали VG-10. Вот интересно: сколько такой стОит в самой Японии? У нас фирмы Касуми или Таджиро будут начиная с 5000руб. Точу сам на четырех камнях разной зернистости и довожу на пасте гои до бритвенной остроты. А хозяйкам, которые так не могут точить, могу посоветовать чудесный мусат фирмы Lansky из оксида алюминия (такой гладкий темносерый стержень).

Edited at 2015-01-08 07:06 pm (UTC)
Спасибо большое за ликбез. Я все с сомнением смотрела на маленькие ножи, думала неудобные. Случайно купили кучку дешевых, теперь почти все делаю маленьким😂 кроме разрезания курицы, обычно поручаю это кому-нибудь другому))
всего 2 ножа.
Chef's knife и небольшой нож.
Первым делаю практически все, в т.ч. разделываю тушки невинно убиенных животных и разрубаю им кости (ставлю нож на кость и сверху бью по нему тыльной стороной топорика)