Bampaku

Основные кухонные ножи для дома



В очередной раз меня спросили в Инстаграме про ножи. Обычно я показываю там только десерты, поэтому спрашивают, чем я режу бисквиты или хлеб на французские тосты. Поэтому напишу уже в двух словах свои мысли про ножи.

Ножей существует великое множество. Отдельные ножи для овощей, для разделки рыбы, для отделения мясо от костей, для нарезки мяса, для нарезки лапши, для устриц. Какую работу на кухне с продуктами ни придумай, для всего уже есть свой нож.

Когда люди начинают думать о том, что пока уже становиться солидными гражданами и обзавестись наконец приличными ножами, многи думают в сторону покупки целого набора. Такого набора у меня никогда не было, но есть ощущение, что в итоге мало кто пользуется всеми ножами, найдя для себя один-два самых удобных. Хотя маркетологи продолжают предлагать очень "выгодные" наборы, от которых сложно отказаться.



Я покажу пару наглядных картинок, чтобы было понятно, что специальных ножей существует очень много и про каждый из них можно найти очень много информации в интернете при желании.





Я прочитала уже достаточно справочных и "научно-популярных" книг по кулинарии, чтобы увидеть, что в плане ножей всегда рекомендации совпадают. Даже шеф-повара, которые готовят сутками десять лет, признаются, что используют всего два-три ножа в своей работе. Специальные ножи пригождаются раз в несколько месяцев, и ради одного раза их даже лень доставать.

Обычно рекомендуют купить хороший нож шеф-повара. По-английски он называется Chef's knife, по-японски 牛刀. Нож очень многофункциональный и позволяет делать 90% всей работы на кухне. Размер лезвия сильно варьируется, но самый распространенный - 18-21 сантиметр. Для моей мелкой женской руки 18 сантиметров - в самый раз.




В Японии есть свой вариант основного кухонного ножа. Он называется Сантоку. По сравнению с ножом Шеф-повара он немного шире . Основание лезвия (верхняя утолщенная часть) тоже немного шире. Такая модификация позволяет прилагать меньше усилий, когда нужно приложить сверху усилие для того, чтобы разрезать твердые овощи или какие-нибудь хрящики.

Среди женщин самый распространенный размер ножа Сантоку - 16,5 сантиметров. Лично для меня Сантоку 16,5 оказывается более удобным, чем нож Шефа 18. Но возможно это уже вопрос многолетней привычки. Если всмотреться в это фото и фотографию выше, то можно заметить, что ширина лезвия действительно отличается.



Второй нож, который очень желательно иметь дома, - нож для чистки овощей. По-английски он называется Paring knife, по-японски ペティナイフ. Ножом очень удобно чистить овощи и фрукты, делать типы нарезок, требующих особой точности и ювелирности. Если с кухонным ножом работа идет только на доске, то маленький нож является продолжением руки, и им можно манипулировать, держа овощ или фрукт непосредственно в руках.







Но с японскими ножами я вижу одну особенность. По классике лезвие такого ножа чаще всего бывает 6-10 сантиметров. Самый же распространенный вариант в Японии 12 сантиметров. Такой будет лежать в магазине, и купят чаще всего именно его, если не начнут разбираться, что могут быть еще более мелкие варианты. Маневренность у такого ножа уже совсем другая.



Когда я была маленькой, то всегда дома пользовалась именно ножом для нарезки овощей: он хорошо лежал в маленькой руке и им было легко управлять. В целом даже у взрослых женщин есть проблема, что они используют для работы слишком короткий или слишком тонкий нож. По-началу нож Шефа может казаться огромным и неудобным, но переучиваешься в считанные дни, и потом маленький нож для всей работы кажется уже издевкой.

Ножи отличаются материалами и типами изготовления, но не обязательно гнаться за очень дорогими вариантами. Кому-то финансы позволяют делать индивидуальный заказ на ножи именитых японских мастеров. Но в целом можно купить меньше чем за 100 долларов набор из основного кухонного ножа и ножа для нарезки овощей. А индивидуальные заказы гламурных ножей похожи на индивидуальные заказы кистей для макияжа у не менее известных японских мастеров по изготовлению кистей. Все уважаемые визажисты находят себе хорошие кисти из сотен и тысяч тех, что можно купить в обычных магазинах. У них нет времени на заказ лабуды с цветочками и гравировкой имени. Однако их профессиональный уровень куда выше тех людей, кто озадачен больше тем, чего б себе еще необычного купить.

Так и с ножами. Нож за несколько сотен долларов не улучшит драматически кулинарные способности на пустом месте, даже если на нем будет роспись мастера. Готовить хорошо стоит не так дорого, как многим кажется. Этот навык сложно купить:)

Ну и на сладкое: нож для нарезки хлеба и выпечки. Он стоит еще дешевле. За 10-20 долларов есть достоиный выбор длинных ножей с ребристым краем. Технически именно для тортов есть похожий плоский нож, как и отдельный нож для шифон-кейков, но это опять к вопросу о том, что выбор очень большой, но всегда можно обойтись меньшим.



Долгое время у нас не было хлебного ножа, и багеты мы пилили обычным кухонным. А багет-то вкусный, хрустящий, только из печи и булочной. Он, конечно, от такого обращения мнется, трескается и крошится. Кто-то скажет, что у них не крошится и не трескается. Это потому что они еще не знают, какой результат можно получать специальным хлебным ножом!

Мы свой купили только когда я начала постоянно печь - бисквиты нужно разрезать. Тогда же мы начали резать им багеты, и все, после этого резать их обычным ножом кажется варварством. Хлебный режет их как масло. Так что меня не удивляют уже вопросы людей, которые спрашивают, как у нас на фото получаются такие ровные кусочки хлеба или тортов.

Если с мясом работают не в каждом доме, то хлеб часто всему голова, поэтому хлебный нож я неистово советую.

К вопросу о мясе. На самом деле рекомендации по ножам закончились. Многие шеф-повара действительно советуют иметь дома лишь основной кухонный нож, маленький нож для овощей и фруктов и нож для хлеба. Некоторые добавляют еще нож для филетирования мяса и рыбы.



В Японии такой практически никому не пригождается. Целую птицу и крупную рыбу обычные домохозяйки чаще всего не покупают и не готовят. Мы на самом деле тоже. Для простых нужд по работе с уже готовым филе из супермаркетов и универмагов, как и разделанными кусками мяса вполне хватает обычного ножа.

Может быть так, что в какой-то конкретной семье кулинарные предпочтения таковы, что может действительно понадобиться какой-то специальный нож, которым там будут пользоваться часто. Также в Японии, например, есть свои специальные ножи для работы с овощами или сырой рыбой. Для тех, кто специализируется на каких-то определенных типах нарезок, возможно будет целесообразно искать другие ножи. Но, положа руку на сердце, среднестатистическая семья готовит так, что специальные ножи на их кухне - это просто блажь и развлечение:)
Tags:
То, что у вас на заглавной картинке изображено, на carving knife вовсе не похоже... Это длинные и достаточно тонкие ножи.

Вы не читали книжку "An Edge in the Kitchen. The Ultimate Guide to Kitchen Knives" (2008) by Chad Ward? Это такая мини-энциклопедия по ножам (их типам, заточке ножей, их использованию).
Книгу не читала. Картинка из Википедии. Она просто для иллюстрации того, что формы разные. За достоверность я не отвечаю:) Но я сталкиваюсь с тем, что одни и те же якобы ножи в разных странах могут иметь разную форму. Книга сама мне не очень интересна, наверное, потому что я тут как раз говорю о том, что не нужно знать и иметь море ножей. 95% всей работы можно сделать буквально двумя-тремя.
у нас был набор из 12 ножей. пользовались не всеми. но это явно были не только ножи из стандартного набора из 5 штук, которые сейчас везде продаются.
то что постоянно используется:
1. большой - для рубки мяса,
2. поварской нож (мне к примеру сантоку больше нравится, т.к. лучше лежит в руке, у мужа сантоку 18 см как на общей картинке, но в идеале даже мне удобнее когда таких ножей хотя бы 2 штуки),
3.маленький - чтобы что-то быстро покрамсать,
4.хлебный нож,
5.сырный нож,
6.отдельно овощечистка
без половины я могу и прожить, но буду периодически страдать (особенно каждый раз, когда буду резать сыр)
вообще достаточно большого-маленького ножей и овощечистки, главное уметь их точить. а то у большинства руки из одного места

зы: точить ножи с общей картинки той заточкой - какое-то извращение, направленное на быструю порчу ножей. нормальные люди к ним докупают водные камни
Sharpening steel / honing rod не предназначена для заточки ножей. Они предназначены для поддержания лезвия ножа в хорошем состоянии (для удаления микрозагибов на режущей части). Лучше всего - керамический honing rod; хуже всего - металлические honing rods с крупными бороздками, они сильно портят лезвие.

Заточка - это совершенно другой процесс.
по наклейкам из магнита взяли нож

так расстроилась, когда попробовали его — тяжелый, толстый, центр тяжести где-то впереди. поцарапала ноготь. спрятали его.

а сейчас только им и пользуюсь — какой удобный.

Edited at 2015-01-07 07:20 am (UTC)
Re: по наклейкам из магнита взяли нож
в магните ножи кетайские, в худшем смысле этого слова
там и сталь соответствующая
я заради опыта взял шефским ножиком и перерубил куриную голень размороженную
на лезвии образовалась вмятина миллиметра в три глубиной
Прямо целый трактат... Для себя я поняла, что хорошие ножи, как правило, тяжелые (качество стали)
Не обязательно, кстати. У меня ножи для нарезки хлеба и вроде как многоцелевой с мелкими зубцами (который использую для резки сыра и всякого растительного, типа помидоров или оливок) оба очень лёгкие, что не мешает совсем. Бразильская tramontina, если память мне не врёт.

Хотя вот ножи для чистки овощей, а также шинковки капусты вполне себе увесистые для своих размеров. И на их месте лёгкого ножа я тоже не представляю.
Отличный пост! Все в моей голове прояснили. А то вечно смотришь на эти красивые наборы в деревянной подставке и думаешь хочу такой! А дома я действительно пользуюсь двумя тремя, а остальные и не достаются вовсе)
Спасибо за обзор. Я как раз получила в подарок три ножа Shun.
Классический " шеф"- пока непонятно. Тяжелый, даже очень. Им крошат и рубят?
в принципе, резать овощи в промышленных количествах не приходится, с ним как- то слишком быстро все происходит.
Классик 9" тоже тяжелый, длинный непривычно. Но курицу целую крошит изумительно. Я обычно готовлю именно из цельных куриц- кроликов- кусков свинины. Так что- идеальное оружие.
И овощной " paring"- просто идеальный нож для маленькой руки.
Это первый в моей жизни нож, не порезавший мне пальцы)))
Обошлись бех крови: он не проскакивает, не скользит, режет и снимает с тыквы шкуру, пока и помидоры идеально режет
Да, наверное, еще хлебный нож надо.
овощной нож слишком короткий, хорош, если резать медленно. при быстрой шинковке лезвию нечем либо упираться либо резать (если дойдете до такой скорости - поймете. а так да ,норм)
и че, постоянно мыть его?
другое дело 10 ножей, раз в два дня посуду мыть
У меня шеф и для чистки овощей - этого вполне достаточно.
Спасибо! Вы развеяли мои сомнения, что много ножей не нужно. Хлебный нож - действительно нужен!
(слово "блажь" (она) пишется с мягким знаком, извините).
Сантоку на всё, то есть вообще всё. Когда занят или в мойке - маленький шеф. Ну и овощные россыпью.
Сантоку был куплен в 90-е вообще без единой латинской буквы на упаковке в пафосном магазине "Ножи" за какие-то немыслимые деньги - около тыщи рублей. Легко точится и правится, долго держит заточку.
Вообще такой тип ножей очень невыгоден для продавца - купивший его потерян как клиент, потому что ему долго ничего не будет нужно.
Согласен про три ножа, основной, для овощей малыш, плюс второй основной поменьше. Если постоянно потребляете свежий хлеб или выпекаете сами, без хлебного с серейторной заточкой не обойтись никак.
Забыли про одну мелочь, обязательно небольшая простейшая точилка для ножей, их проще править периодически, да хоть каждый день просто провести поправив кромку.
Еще прикольне штука - магнитный держатель, долго не решался повесить, всё оправдывал себя что места не могу подобрать, оказалось очень удобно.

По поводу цены на ножи. Я свой основной купил в магазине всё по 8 гривен, мне он по форме очень понравился что-то между сантоку и кливером китайским. На удивление сталь оказалась просто отличная, пусть и обычная нержавейка. Так что можете попробовать, вдруг вам повезет и в куче казалось бы хлама, найти замечательного помощника.

ЗЫ Когда то купил, очень долго хотел, нож шефа, большой такой тяжелый, но у меня с ним вообще не сложилось, ну вот не удобный и всё, как не старался к нему привыкнуть! В итоге подарил.
Так что небольшой такой совет, если вы вдруг озадачитесь покупкой чего-то супер-пупер, попробуйте по развесовке по форме и размеру проще версию, пусть она будет с хреновой сталью и на клинке не будет модной лейбочки, просто можете в итоге посмотреть покрутить нож в руках, вздохнуть и положить его в ящик.
Японские ножи капризны, требуют серьезной заточки, из доступных лучше взять "Викториносы", либо кованную "Трамантину"...