2013

Forêt Noire - торт "Черный лес"



В воскресенье у меня было очередное занятие в Кордон Блю. Пользователи Инстаграма, конечно, сразу все увидели:)

Эти их уроки можно купить блоками по три занятия. Каждое занятие проходит раз в месяц. В их рассылке я увидела, что в феврале проводится урок, на котором будут готовить торт "Черный лес". Я вспомнила, как почти двадцать лет назад залистывала до дыр журналы "Самый смак", которые мне подарила бабушкина подруга, и там был рецепт такого торта. Там было много рецептов и других тортов. С красивыми фотографиями и пошаговыми описаниями. Я тогда, конечно, в голове испекла и съела все по три раза:) Но на практике не было никакой возможности что-то подобное печь: не было ни заморских ингредиентов в нашей деревне, ни знаний, чтобы технологически воспроизвести нечто подобное. Как бы на обложке журнала ни говорили о том, то все их десерты просты в исполнении, все это иллюзии и притупление бдительности потенциальных покупателей:)

В общем решила я, что нужно эту мою детскую мечту с этим тортом провернуть, и записалась на курс. Немного подумала, взять ли январь-март или февраль-апрель. Взяла курс с января, захватив занятие про нама-чоко и оранжетт, и правильно сделала, потому что занятие по работе с шоколадом перевернуло мою реальность.

Но вернусь к тому моменту, когда я оплатила занятия, положила кредитку назад в кошелек и стала искать в интернете обложки тех старых журналов "Самый смак", чтобы рассказать Леше о своем детстве. Обложки я нашла, и выяснилось, что там был совсем не тот торт:) У них в одном номере было несколько тортов, которые представляли из себя бисквитные коржи, промазанные кремом из взбитых сливок, с тертым шоколадом, розочками из сливок и ягодами или вишнями. И вот у меня в голове и остался собирательный образ, что это какой-то такой торт, хотя конкретно "Черного леса" у них в номере не было.



Я отдельным постом покажу странички из того номера, чтобы здесь не создавать мешанину.


Торт "Черный лес" знаком многим еще по девяностым, даже если его название ни о чем не говорит. У нас его очень часто продавали в супермаркетах: шоколадные бисквитные коржи, сливки, шоколадная стружка и ярко-красные сладкие вишни, пропитанные сиропом. На вкус, сказать честно, совсем не то, что мы делали на занятии. В магазинном торте был сплошной сахар, никакого дорогого вишневого бренди, непонятные вишни, дешевые растительные сливки и молочный шоколад. Но я очень хорошо запомнила этот торт. Его часто покупали на какие-нибудь дни рождения. Так что в какой-то степени это частичка нашей юности:) Если кто-то в свое время пропустил этот торт, Гугл расскажет, как он выглядит.

Занятие в целом не было сложным. Может потому, что всю технологию я уже отрабатывала на других десертах. Больше всего внимания обращали на технологию взбивания белков для бисквита. Эта школа академическая, поэтому белки там заставляют взбивать вручную, чтобы видеть, что и почему происходит. Когда набьешь руку, можно уже работать и с техникой.



Нам объяснили и показали, как правильно взбивать белки, что будет, если сахар всыпать слишком рано или слишком поздно. В целом все очень похоже на то, чему меня учили в нашей "домохозяйской" кулинарной школе, только там все таки чуть-чуть не так, и там мы всегда взбивали белки только миксером.




Руки у нас всех чуть не отвалились, конечно, от бесконечного вдумчивого махания венчиками с обязательным соблюдением техники. А потом дела пошли гораздо веселее.



Еще для меня было большим открытием то, в каких формах они пекут бисквиты. У меня дома форма со съемным дном, которую я обычно выстилаю бумагой. А они делают просто в кольце, подстелив под низ ту же самую бумагу. Такие кольца обязательно есть у тех, кто делает как минимум торты-муссы, но у меня даже мысли не было печь в них бисквиты, хотя так получается даже проще.



Более подробно также остановились на взбивании сливок. Я не знала, что, оказывается, когда покрываешь торт сливками, нужно как можно меньше их касаться, потому что они очень быстро теряют форму, расслаиваются и становятся водянистыми. Поэтому классический shortcake, настолько популярный в Японии, очень сложен в работе. А мне раньше казалось, что ну что его там делать: бисквит сделал, сливками все обмазал, клубникой украсил и кушать подано. А оно вот как.

Вообще из всего происходившего в наибольшее напряжение меня пока вводят сливки, потому что есть разные их степени взбитости для разных целей, и я пока не настолько хорошо их чувствую, чтобы делать все на автомате и быть уверенной, что не возникнет никаких технологических проблем далее.



В процессе нам показали то самое бренди, которое используется для торта, и рассказали, чем оно известно и где производится.



Тренируемся делать звездочки.





Большая часть вишни пошла в торт. Остались лишь восемь ягод для украшения. Диаметр торта пятнадцать сантиметров. Из него получается восемь порций. Нам их хватило на два дня%)



Интересный прием с горелкой - форму прогревают, чтобы снять кольцо. Аккуратно снять кольцо с таких тортов и муссов достаточно сложно - с непривычки получаются какие-то огрехи. По крайней мере так было до того, как я увидела этот трюк с горелкой.  С ней дела пошли гораздо веселее.



Последние штрихи.



Сверху еще немного какао, и вуаля! Торт готов.



Когда мы доделали свои торты, нам как обычно поставили для фотографирования торт, который сделал Шеф. Также у них незадолго до этого проходило ателье по работе с шоколадом для профессионалов, и нам заодно показали, что они делали на этом ателье.





Также как обычно принесли кофе и кусочек торта, чтобы мы попробовали оригинальный вкус. Так как мы работали сами, у нас не обязательно могло получиться то же самое:)





И, сказать честно, я была немного разочарована. Ну торт и торт. Леша потом сказал, что это якобы один из самых вкусных тортов, из тех, что он ел (а со мной он много чего уже съел, да и до меня сладким не брезговал:). И он даже объяснил, почему считает этот торт очень удачным и вкусным. И я ему верю. Но просто я не люблю шоколадный бисквит. И шоколадный крем не люблю (точнее здесь это скорее шоколадный мусс из заварного крема, растопленного шоколада и взбитых с сахаром сливок). Обычно такое у меня аппетита не вызывает, несмотря на всю мою трясучку при виде вкусного десерта. Шоколадный бисквит с шоколадным кремом я закажу только если ничего совсем в кафе больше не будет. И в торте много алкоголя. Я люблю алкоголь в выпечке - он очень сильно выделяет такую домашнюю выпечку от покупной, в которую алкоголь не добавляют. Но тут прошибало аж до мурашек, настолько было крепко. Вишни тут очень вкусные и я уверена, что очень хорошие, потому что в Кордон Блю выбирают лучшее из лучшего. Но это был не день для проспиртованных ягод:)



Впрочем наш домашний торт сейчас, когда пошел второй день с момента его изготовления, стал гораздо вкуснее. Алкоголь тоже изрядно испарился, оставив лишь легкий оттенок вкуса. Есть десерты, которые нужно есть сразу, а есть те, которым день-два выдержки добавляют шарма. Вот "Черные лес" один из последних. Шеф нам объяснил, как можно разделить работу, чтобы спокойно сделать такой торт небольшими кусочками без суеты за два-три дня. Для мам с маленькими карапузами такая возможность очень ценна:)



Во время занятия Шеф ходил и наблюдал за нашей работой, пока мы во всю махали руками. Он подошел тихо из-за спины, посмотрел на меня и спросил: "Are you happy?" Разве могут быть варианты?:)

Еще один важный урок пройден. Еще три счастливых часа прожиты.

UPD: Раскритиковала тут торт за то, что он очень алкогольный. Смотрю рецепт, а там на весь торт 5 мл бренди. То есть это явно было что-то с моим восприятием в тот день. Вчера, когда мы торт доедали, уже совсем никакого алкоголя не чувствовалось, кроме тонкого аромата.
Откровенно говоря, французский классический forêt noire больше похож на тот, что на обложке "Смака". Разве что вишня должна быть крупная (мелкая вишня по-французски вообще вишней не считается, и слово для ее обозначения отдельное есть). По крайней мере, версию с шоколадным кремом вижу впервые. А это - один из моих любимых десертов.

Кордон Блю - он действительно блю или таки блё?
Там в "Смаке" не вишня, а брусника, и у них этот торт назывался "Прагер".

Мы говорим "блю" в Японии, видимо с английского. А как там оригинально по-французски - я в нюансах не сильна.
Я на палео диете (плачет горько) :))))
красота :)
на самом деле, пока я не попробовала в Барселоне "мусс де лимон" это был мой любимый торт :)
Муссы и десерты с фруктами, а также фруктовые муссы соответственно - мои самые любимые десерты:)
Всегда с удовольствием читаю ваши кулинарные посты, очень интересно пишете!
Я тоже загорелась идеей пойти на подобные курсы, у нас в Новой Зеландии есть филиал этой школы. Сейчас зашла на сайт посмотреть цены: базовый курс на 10 недель стоит 10К долларов. Я сникла со своей идеей, очень дорого получается :(
Да, курсы с сертификацией очень дорогие. Я даже не мечтаю пока:)) Я хожу на нечто похожее на 1 day lesson. Они стоят около ста долларов за занятие.
Я просто в восторге от такого замечательного репортажа!
И прием с кольцом для бисквита и горелкой очень интересный.
Замечательный торт получился! и не скажешь, что домашний - очень аккуратно и профессионально выглядит)
А он без миндаля? В прошлом году на ДР испекла тоже вроде бы Чёрный лес, но какой-то немецкой рецептуры (Schwarzwälder Kirschtorte)- там был миндаль и вишнёвый шнапс, а так всё очень похоже. Со сливками собственного приготовления у меня как раз незадача вышла, пришлось в срочном порядке покупать магазинные. Но все едоки всё-равно остались страшно довольны)
интересно почему этот торт здесь назвали классическим французским, немцы считают что это они его придумали вначале прошлого века в горном регионе на юге Германии, который называется Schwarzwald- Чёрный лес, один из самых любимых и распространённых тортов в Германии
Это наверное какой-то японский вариант Черного леса? Потому что настоящий "Черный Лес" в том самом Черном лесу выглядит совсем по другому.
Я видела столько его рецептов и вариантов оформления. И везде все немного по-разному. В одной из книг Le Cordon Bleu еще есть рецепт. Он с белым кремом там, по оформлению похож на классический, но вишни только внутри. В Японии в обычном кафе такой торт вообще сложно встретить, сказать честно. Это где-нибудь только если в отелях или дорогих пафосных кондитерских.
Отличная идея использовать кольцо без дна для выпечки бисквита! Спасибо! Я сама ни за что бы не догадалась :))

Раньше я любила этот торт, но со временем вкусы меняются.
Вкусы меняются, это точно. Вдруг и я полюблю:))
Выглядит красиво, но кажется черезмерно сладким. В общем, я тоже за фруктовые муссы, панакотту - они не очень сладкие:)
Традиционные японские сладости тоже хороши - с адзуки и зеленым чаем. Например, мандзю.
На самом деле нет. Здесь на весь торт (8 порций) всего 100-110 грамм сахара. Для такого типа изделия это немного. Есть еще, конечно, немного сахара в шоколаде, но шоколад тут тоже идет 70%, то есть в нем сахара тоже постольку поскольку. Но вот жир в нем чувствуется. Все таки сливок там предостаточно:) Но вкус у торта в целом горького шоколада, а не сахара.
Очень интересно! спасибо за отчёт и за трюк с кольцом! взбить сливки руками - героический поступок :)))
Белки гораздо тяжелее взбивать в ручную, чем сливки. Сливки - это еще цветочки:)
"Во время занятия Шеф ходил и наблюдал за нашей работой, пока мы во всю махали руками. Он подошел тихо из-за спины, посмотрел на меня и спросил: "Are you happy?"

Вот это чудесно! ))) спасибо за историю. Ну, и за фото-десерт )
Ни разу не делала торт, все пироги как-то, а тут прямо захотелось!%))
мне идея с формой понравилась!
настоящий, не настоящий, все равно класс.
ради него готова даже с алкоголем смириться!;))
Ну у нас про алкоголь спрашивали. Если не хочется, его можно не добавлять. Я тут посмотрела рецепт. В нем всего 5 мл бренди на весь торт. Так что это явно со мной в тот день было что-то не так, раз мне казалось, что он очень алкогольный. Вчера такого эффекта уже не было.
Переехав из Японии в Германию могу сказать, что немецкую выпечку (торты в частности) практически невозможно есть из-за ОГРОМНОГО количества сливок и сахара. А еще все торты огромного размера, как минимум в два раза больше, чем делали вы на занятии.
Из сортов вишни (я бы сказала это черешня в чистом виде), полагаю, он здесь один - это крупные темные ягоды, очень сладкие на вкус. Растет повсеместно в нашей околодке и стоит относительно не дорого 1 евро за кг., поэтому очень часто используется в разной выпечке и ликёрах.