2013

"Сильная" и "слабая" мука



Дописываю пост про "по заявкам" про то, есть ли разница между евпопейскими бисквитами и японским бисквитом Кастелла и в чем конкретно. И там всплывает момент с использованием муки разной "силы". Где-то я раньше уже про это говорила, и периодически возникают вопросы на эту же тему. Поэтому я решила вынести небольшой текст отдельным постом, чтобы не мешать все в одну кучу.

Относительно муки часто возникают вопросы, потому что мы, русские, привыкли мыслить сортами муки: высший, первый, второй... Сказать честно, всю свою жизнь в России я покупала "обычную" муку высшего сорта для всего подряд. Потому что зачем использовать что-то второсортное, когда есть "высшее":) С такой логикой я жила годами, до конца так и не вникнув, в чем же состоит разница между сортами.

В Японии тоже есть понятие сорта, который определяет степень очистки, содержания минералов и прочих примесей, а также цвет муки, но! На упаковке японской муки надпись с обозначением силы муки обычно самая крупная и это первое, что бросается в глаза из всех характеристик. Во всех рецептах, где так или иначе фигурирует мука, никогда не бывает написано просто "мука". Всегда оговаривается ее тип. Сейчас для меня так естественно мыслить категориями "силы", что уже даже и не помнится, что когда-то это было и для меня новой информацией.

На упаковке обычно перечислено (подчас еще и в картинках, так как японцы в общей своей массе визуалы) для приготовления чего используется данный тип муки. Слабую используют для бисквитов, печенья, темпуры, иногда удона. Содержание клейковины в ней менее 8,5%.



Клейковина придает тесту упругость, тянучесть и "резиновость". В сильной муке содержание клейковины более 13%, и такую муку используют для приготовления теста для хлеба, пиццы и пасты.

Существует и "средняя" мука с содержанием клейковины около 9%. Ее используют для приготовления такояки или окономияки, но она не всегда продается в первом попавшемся магазине. Если фирма не делает "среднюю" муку в больших объемах, то они рекомендуют на своих упаковках со "слабой" или "сильной" мукой, какую из их видов муки выбрать для приготовления блюда, которое классически подразумевает среднее содержание клейковины в муке. Также хозяйки часто смешивают два типа муки, чтобы получить  "среднюю" муку, но, насколько я понимаю, оригинальная технология получения "средней" муки сложнее, чем просто смешивание муки разного процентного содержания клейковины.

Когда приходит ощущение, что начинаешь чувствовать тесто (а это ощущение чаще всего приходит-таки с опытом), то появляется поле для творчества и экспериментов в попытках получить свое фирменное тесто. Например, мы делали как-то заварные пирожные. В оригинальном рецепте для заварного теста используется "слабая" мука, но от преподавателя звучал совет, что если вы любите более хрустящее тесто в этом десерте (я люблю!), то можно часть муки заменить "сильной". Процентное соотношение для себя нужно выяснять эмпирическим путем.



Такой вот очерк, чтобы стало понятнее, откуда у темы ноги растут, и следующий пост про Кастеллу будет уже восприниматься проще:)

UPD: Про пасту вспомнилось обсуждение о том, какая паста не разваривается. И итальянцы говорили о том, что в правильной пасте содержание белков должно быть не менее 13 процентов. Обычно такая информация указана на упаковке. В Японии практически вся паста: и дорогая импортная, и местная японская именно такая. Писали лишь раз о пасте с 11 граммами белка на сто грамм продукта - и это были дешевые макароны из стоенника.

Недавно у подруги на Фейсбуке прочитала:

Мама варит мне макароны.
- Тебе аль денте, или по-советски?


Видимо, в Советские времена макароны у нас делали из того, что было...
Tags:
Спасибо огромное!
Я как раз взялась тут выпечкой баловаться, а тут Вы про муку написали :) Беру на заметку)
По- советски просто разваренные макароны... Я такие люблю, никаких ал денте.
Еще и " по флотски")))
Моя дочь уже такого не понимает.


В японские бисквиты добавляют крахмал?
У меня никак не получаются их рецепты в Европе
В японских бисквитах очень редко фигурирует кукурузный или какой-либо крахмал, но практически всегда есть немного сливочного масла и молока. Мука - слабая. Я тоже пеку с маслом и молоком. В Европе классическим считается бисквит без жиров, насколько я понимаю.

Edited at 2013-12-13 07:33 am (UTC)
Масло и молоко всегда в бисквите.
А вот эта пышность- мягкость только в азиатских.
Я пытаюсь понять как у них получается. У нас есть пара кондитерских - японская и китайская, китайцы тоже ухитряются такой делать.
" во рту тает, вкус специфический"... Очень бы хотела научиться
Почему всегда? Разве классический - это не яйца-сахар-мука? А вариации (тоже вполне классические, но вариации) - уже с добавками?
Если бы я еще хоть раз пробовала европейский бисквит, то понимала бы лучше, какая разница:) Может немного технология другая. Если найдете рецепт по которому получается не то и желательно видео с тем, как это "не то" делают, то я смогу сказать, что именно отличается. Может это поможет. Заодно будет время, поищу японские видео с мастер-классами по бисквитам.
Вот говорят про пышность-мягкость, а доя меня по ощущениям - как будто в нормальный европейский бисквит положили килограмм разрыхлителя! Японские торты я ем, но если будет возможность - однозначно предпочту им европейские.
На 3 яйца кладут 80 г муки и 40 г кукурузного крахмала( матсены), на каждое яйцо 25 г масла растапливают и добавляют после вмешивания муки. Сахара стакан120 г.

Как бы все...
Видео не нашла, на виде все " шарлоточные" рецепты без масла, но это точно тяжелый и тонкий бисквит
У меня как-то мужа "укачало" по дороге с работы и он притащил домой хлебопечку... Вот тогда я и узнала про клейковину и про разные виды муки. А обычно тоже пользуемся пшеничной высшего сорта.
Я здесь первые погода , как идиотка, пекла хлеб из слабой муки. Причем как-то Там химичила, что даже более-менее получалось.
Потом сообразила взять нормальн муку, и все пошло замечательно.

Хехе в советском союзе еще любую пасту макаронами называли, я до сих пор туплю, когда слышу про макароны различной формы, какое-то время требуется , чтобы сообразить, что имеется в виду:))

А еще иногда хочется пасты, немного больше вареной, чем аль-денте.

Напиши про бисквиты!! Может , я возьму себя в руки и испеку! Вот руки все чешутся, но не мгу себя заставить эти манипуляции проводить:)) собираюсь полгода!!
Я тебе, кажется, давала рецепт, по которому я делаю бисквит. Там были кроме ванильного кофейный и с какао. Ты еще говорила, что вот фи, он с молоком и маслом:) А я все равно делаю:))
Я его и хочу приготовить!!! Но у меня страх перед многочисленными манипуляциями " не на глаз,, а по книжке"
Я не говорила фи, я имела в виду, что больше всего хочу научится готовить вот эту самую классическую классику , которая из трех компонентов:))
Классическую классику я ни разу не делала, так что ни на что тебя не сподвигну. А такой, как я делаю, можно вместе сделать, если я доеду до вас на следующей неделе:)
А мы недавно столкнулись с похожим подходом к муке в Германии. Были удивлены, когда зашли в магазин за мукой, а она делится на какие-то страшные типы еще и с трехзначными цифрами. Оказывается в Германии тип муки определяется по цвету и по количеству минеральных веществ в ней! Такие маленькие открытия:)
Яйца тоже разные бывают
вы навели меня на мысль, что, возможно, причина моих некоторых кулинарных неудач не в дохлых дрожжах, а в муке :)
я покупаю как раз такую, как у вас на второй картинке
Катя выше тоже рассказывала, что сначала пекла не из той муки и как только муку поменяла, дела пошли гораздо веселее:)
Вот в Китае сначала месяц искала сильную муку, а теперь нашла ищу слабую муку. А так ведь у лавочника один сорт муки и он очень хороший по его словам-)) А ржаная мука продается из России. Мне ваши фото упаковки муки напомнили о Японии!
высший сорт наш - это слабая мука?
очень интересно, никогда не задумывалась на белок в пасте, теперь буду обращать внимание
Интересно, как это соответствует нашим сортам муки.
Мне тоже:) Я не разбиралась, т.к. практической необходимости нет. Но если бы кто-то разобрался, я бы с удовольствием почитала.
Интернет на этот счет говорит следующее. Насколько я все поняла. Российские сорта - это степень помола и очистки. В высшем нет фрагментов оболочек зерна, и самый мелкий помол, в первом и втором - частиц оболочки больше, в крупчатке тоже больше, плюс помол крупнее. В обойной кажется отрубей много и помол крупный. Клейковины во всех сортах много, 25-30 %, меньше в высшем сорте, больше - а первом, в крупчатке - не нашла. Может содержание клейковины измеряется иначе, а то цифры сильно отличаются от Ваших.