Окономияки в стиле Кансай
Когда дело доходит до туризма в Кансае, следующий вопрос, который задают мне после "Что смотреть в Кансае и в Осаке?" определенно звучит "Чего у вас тут можно поесть такого особенного?". Ведь в Японии действительно, куда ни приедь, обязательно будет какая-нибудь аутентичная местная еда, которую нельзя не попробовать. Что-то, что уже в 50 км оттуда готовят наверняка по-другому.
Так вот, если вы приехали в Осаку, то окономияки это то, что я обязательно советую попробовать здесь. Это блюдо - большой культурный пласт, пройти мимо которого значит то же, что и не посмотреть самое известное туристическое место в городе.
"Окономияки" - это по сути 2 слова, где "яки" это жареный, а "окономи" - на свой вкус. Это уже подразумевает, что вариантов таких лепешек может быть множество, и каждый добавляет в нее, что хочет.
Окономияки в разных регионах страны готовят по-своему, но при этом выделяют 3 главных стиля: Канто (токийский), Кансай (осакский) и хиросимский. И многие справедливо считают (и японцы в том числе), что осакский вариант самый вкусный.
Жарят окономияки на такой вот плите "теппан". Ее предварительно смазывают растительным маслом или салом.
Под столом расположены регуляторы температуры.
В большинстве ресторанов по умолчанию подразумевается, что клиент сам будет жарить свою еду из принесенных официантом продуктов. Если уж вы категорически не хотите, то тогда работники могут делать это за вас.
Я ни разу не жарила сама, потому что люблю прежде всего вкусную еду. Технологически испортить блюдо можно и дома:)
Некоторые японцы со мной солидарны и тоже просят, чтобы им готовили. Остальные считают, что не важно, что получится. Главное, что это отличная возможность приготовить что-то вместе с друзьями. А попадаются и эксперты-технологи, которые делают все не хуже поваров.
В сети, где мы все это снимали, все лепешки всегда жарят работники. Особенность у них такая.
Основная масса фотографий была сделана еще в декабре. Но есть тут еще и мартовские дополнения. Поэтому на некоторых фото две порции, а на некоторых - три.
Базовые продукты для окономияки это капуста и яйцо. Дальше во многих рецептах фигурирует мука и ряд соусов и сухих ингридиентов, которые придают еде тот самый японский вкус и которые так сложно порой купить в России. Но в той сети, где мы едим, я ни разу не видела, чтобы все это добавляли. На вид там просто капуста, яйцо, лук, имбирь и начинка.
Есть специальные смеси для окономияки, где в муку добавлены другие необходимые сухие ингридиенты: соль, порошок кацуобуси, экстракты рыб, сладкого картофеля, мяса и прочие улучшители вкуса.
У нас тут на фото 2 порции: с морепродуктами и с моти, картофелем и сыром.
Уже вареный картофель и сыр подают в отдельных тарелках. Их будут добавлять после того, как капуста будет перемешана с яйцом, зеленым луком, имбирем и маленькими кусочками моти. Моти не чувствуются на вкус в готовой лепешке, но придают ей клейкость и тянучесть, как и сыр впрочем.
В другой заход мы заказывали смесь из четырех видов морепродуктов. Сезонным предложением к этому бесплатно добавляли каких-то устриц.
Второй вариан - с говядиной.
Вообще классический вариант начинки это свинина. Далее распространены варианты с морепродуктами или говядиной. А потом уже кто что придумает. Я сама беру обычно морепродукты или картошку с моти и сыром:)
Как раз на заднем плане моя порция с морепродуктами. На переднем - сало, которым смазывают теппан:)
Дальше начинается самое интересное. Конечный вкус очень сильно зависит от того, сможете ли вы правильно перемешать капусту с яйцом и начинкой.
(Кстати, насколько я знаю, хиросимский вариант отличается от осакского прежде всего тем, что начинку не перемешивают с капустой, а выкладывают сверху на нее слоями).
Перемешивают все определенными движениями, главная цель которых состоит в том, чтобы быстро перемешать продукты и распределить равномерно воздух внутри. Если "месить" смесь слишком долго и тщательно, то капуста пустит сок, и получится каша.
Часть капусты разбрасывается по теппану, но ее потом все равно соберут, после того, как перевернут чашку с содержимым.
После этого всю капусту подгребают к лепешке.
Таким же образом выкладывают вторую порцию рядом.
В порцию с моти наверх кладут кусочки вареного картофеля.
Сверху на картошку - сыр.
Я годами хожу в эту лавку, и они всегда именно так добавляли эту начинку. Это еще декабрьские фотографии, а вчера мне такую же лепешку на удивление приготовили по-другому. Сначала выложили на теппан примерно четверть смеси с капустой, потом картошку и сыр, а сверху - оставшуюся смесь с капустой. Итог получился необычным. Не определилась пока, какой вариант нравится мне больше.
Всегда удивляло, что они так близко выкладывают порции. Но проблем с разделением не возникало никогда.
Вот тут происходит очень интересная вещь - в мою порцию добавляют якисобу (лапша из пшеничной муки). Вариант с лапшой называется "модан-яки", т.е. в стиле модерн. Нововведение в общем:)
На самом деле можно отлично наесться классическим вариантом с капустой, но когда моему организму катастрофически не хватает лапши, я заказываю такой вариант. В этом случае, правда, я всегда беру уменьшенную порцию. Иначе если к стандартной порции капусты с начинкой добавить стандартную порцию лапши, то съесть это становится нереально. Хотя мужчины едят:)
Лепешки жарят на достаточно сильном огне минут 5.
Дальше сверху добавляют хлопья тунца.
Эти хлопья придают еде очень интересный вкус. Перед тем, как их добавить, всегда спрашивают согласие. Но это по сути формальность. Я всего раз сталкивалась с тем, что иностранцу не понравился вкус хлопьев. Встретить японца с такой же нелюбовью еще сложнее.
Кстати, хлопья тунца настолько тонкие, что при термической обработке они обычно забавно шевелятся. На этом видео можно понаблюдать несколько секунд.
Потом лепешку нужно перевернуть.
Делается это с помощью все той же маленькой лопаточки, которая фигурирует все время. Тут главное - делать это быстро, чтобы лепешка не успела развалиться под собственным весом.
Вот так выглядит нормально поджаренный вариант. Мне каждый раз кажется, что он выглядит слегка подгоревшим:) Но на самом деле это не так, и вкус от такого румяного цвета не портится.
Майонез. Вообще-то исторически окономияки считались диетической едой. Когда на лепешку выливают огромную ложку майонеза, начинаешь в этом сомневаться:) Впрочем, в некоторых регионах не принято добавлять майонез, а там где принято, от него всегда можно отказаться (чего я не делаю. Мне всегда кажется, что капуста будет суховатой).
Сверху на майонез выливают специальный соус для окономияки и размазывают его кистью круговыми движениями. Такой соус можно купить в любом супермаркете, и без него это блюдо точно не состоится (поэтому никогда не спрашивают, лить ли соус, - это очевидно). В регионах могут быть разные варианты соуса, однако. Также каждый ресторан может вносит что-то свое.
Все. После этого можно сразу же есть. Лепешка разделяется лопаткой.
И эти кусочки можно перетаскивать с теппана к себе в тарелку.
В этом блюде, как ни в каком другом, удобно делиться своим вариантом еды с соседом:)
На полочке стоят нори и перец, которые можно добавлять по вкусу.
Все происходящее было снято в сетевом ресторане Tsuruhashi Fugetsu. Ссылка на английскую версию их сайта. Большинство их ресторанов находятся в Кансае, но есть несколько десятков и в других регионах Японии. Поэтому, если возникнет желание попробовать осакские окономияки, не обязательно ехать к нам.
На входе у них (как в прочем и у многих заведений) стоит манеки-неко. Посматриваю на нее иногда, когда сижу в очереди. Вечером это иногда случается.
Пока сидишь в очереди, можно сразу посмотреть меню и определиться с выбором.
Заказ могут принять тут же, чтобы потом не тратить на это время.
Сидеть в очереди иногда приходится, если хочешь не только вкусно есть, но и наблюдать красивый вид за окном. Мы чаще всего ходим в лавку на Умэде, которая находится на 29м этаже (В Ханкю 32 Бангай - для местных и тех, для кого это о чем-то говорит) В той же Йодобаси-камере (что на фото) тоже есть их лавка на 8м этаже, но там за эти же деньги такого вида нет).
На этаже есть также небольшая видовая, с которой можно посмотреть на город через стекло.
А это остатки пира, снятые как-то на сотовый:)
А еще нам обещают ресторан, специализирующийся на окономияки, в Москве. Если откроется, я явно буду там дневать и ночевать :)
Токийский, кстати, мне не очень нравится.
надо обязательно будет попробовать)
В России тоже едят подобное)
Готовили всегда почти так же, конечно, без соусов и рыбных хлопьев. Зато добавляли туда, кто что мог найти и что любил: горбушу, курицу, зелень, клюкву, яблоки.) А вместо майонеза клали сметану.
Удивительно, как можно встретить почти "свое" блюдо так далеко от своего дома.)
Re: В России тоже едят подобное)
но сейчас просто рыдаю, как хочется кушать
мне кажется от жадности я бы сейчас съела обе лепешки )) одна!
На самом деле я сама жутко голодная. Только выползаю в супермаркет за продуктами для ужина. Начала делать пост вчера. Чуть сама слюной не подавилась. Пришлось идти есть на ужин окономияки:)