Репортаж из конвейерного ресторана суси. Кайтэн-дзуси в Осаке.



Конвейерный суси-ресторан (回転寿司, кайтэн-дзуси) это популярный формат суси-ресторанов по всей Японии. Такие рестораны привлекают посетителей низкими ценами, разнообразным меню и проектировкой помещения, позволяющей приходить целыми семьями и большими компаниями.

Первый конвейерный суси ресторан открылся в Осаке в 1958 году. Владелец небольшого суси-ресторана Yoshiaki Shiraishi столкнулся с тем, что не успевает сам обслуживать всех клиентов и управлять заведением. Тогда ему пришла идея сделать конвейерную систему, которая максимально снизит вовлеченность повара и обслуживающего персонала в процесс. На разработку системы, проектирование оптимального конвейера и расчет скорости движения тарелок ушло 5 лет.



Первый бум на подобные рестораны случился в 1970х годах после проведения в Осаке ЭКСПО. Вторая волна настигла Японию в следующем десятилетии, когда все более популярным стало питание в общественных местах. В 1990х годах, после экономического кризиса в Японии, стали популярны недорогие сети ресторанов суси.

В стране можно найти тысячи маленьких частных сусечных ресторанчиков или сетей, в которые входят лишь несколько ресторанов в одном городе или регионе. Но лишь 8 крупных сетей открыли свои заведения по всей стране.

Из восьми сетей пять предлагают суси по цене от 100 до 500 йен за тарелку (40-200 рублей). К каждой цене привязан свой цвет тарелки. Самые дешевые суси за 100 йен обычно ездят на самой простой тарелке белого цвета с синим рисунком. Суси стоимостью 500 йен можно узнать по красной тарелке с золотисным узором.

Три сети ресторанов из восьми предлагают все суси за 100 йен и являются конкурентами в борьбе за самые дешевые суси и наиболее выгодные предложения.

Это сети:
1.Каппа (356 рестораов)
2. Сусиро (267 ресторанов)
3. Курадзуси (247 ресторанов)

Низкие цены эти сети могут себе позволить главным образом из-за больших объемов закупки рыбы.

В сети Каппа я ни разу не была. Их головной офис находится в Сайтаме. Я же поддерживаю местного производителя. Сусиро и Курадзуси - обе сети открыли свой первый ресторан в Осаке.

Обычно я хожу в рестораны Сусиро. Но этот репортаж был сделан в ресторанчике Курадзуси на Умэде, в самом центре Осаки. Такое расположение повлияло на площадь заведения. Другие сетевые рестораны обычно занимают в 2-3 раза большую площадь.



В больших сетях на входе стоит терминал. Если в ресторане наблюдается очередь, то необходимо взять талончик. Нужно указать, сколько человек пришло, есть ли дети, обязательно ли нужен столик или пойдет место у стойки.

На этом табло указано, что перед нами еще 4 группы от двух до пяти человек каждая, все хотят столик, и время ожидания составит около 18 минут.



После того, как мы указали всю информацию, терминал выдает нам талончик с номером. В Сусиро есть такие же терминалы, но с иным интерфесом. В некоторых не самых продвинутых их ресторанах нет компьютеров. Нужно записать всю эту же информацию в бумажный список. Звать будут по указанному имени.



После записи можно ждать свою очередь на лавочках, которые установлены недалеко у входа. Очереди наблюдаются обычно вечером и в выходные дни, когда семьи решают отдохнуть от приготовления еды и выбраться куда-нибудь поесть.



Сидя в очереди, можно рассматривать объявления. В этом предлагают суси на вынос. Здесь уже сформированные наборы на разное количество человек. Можно делать заказ в свободной форме. Так гораздо удобнее, если в наборах попадаются такие суси, которые никто в компании не ест. Заказ можно также оформить по факсу и подъехать в указанное время. Хотя время выполнения заказа составляет в среднем 15 минут, поэтому иногда проще заказать на месте и немного подождать.



Так выглядит стойка в Курадзуси: палочки, васаби, соевый соус, зеленый чай, кружки для чая. Палочки могут быть как одноразовые деревянные, так и многоразовые пластиковые. Сейчас многие рестораны переходят на многоразовые палочки из экологических соображений.

Так выглядит меню:



Возле каждого вида рыбы стоит цифра в красном кружочке, которая указывает, в каком разделе искать эту рыбу в электронном меню.

В меню четко написано, что все тарелки стоят по 105 йен.



В Сусиро также стали указывать калорийность одной порции. В среднем это 80-150 калорий на тарелку. Немало, особенно с учетом того, что многие японцы съедают тарелок по 15.



Недорогие сетевые рестораны предлагают разнообразное меню помимо суси: супы, удон, караагэ, фрукты, десерты, соки.



Поскольку все суси стоят 100 йен, можно встретить преимущественно тарелки двух цветов, которые указывают на то, добавлено ли васаби или нет. Некоторые взрослые японцы и многие дети не могут есть васаби, поэтому пожелания клиентов всегда учитываются.

Если ресторан предлагает какой-то дорогой вид рыбы, то вместо повышения цены до 200 йен за тарелку на стоеновую тарелку кладут один колобок риса, а не два, как это бывает обычно.



Суси с крабом тоже из более дорогого сегмента. К слову сказать краб за 100 йен чаще всего бывает водянистым и не очень вкусным.



Лосось это самая популярная рыба среди иностранцев.



На этой тарелке большой кусочек рыбы, вырезка из более жирной части лосося. Поэтому 1 штука на тарелке.



В Курадзуси васаби стоит в баночке на столе. В Сусиро его приходится ловить на ленте в баночке с индивидуальными порционными упаковками. В Курадзуси васаби в итоге вкуснее, но и ему не сравниться со свеженатертым васаби, который подают в маленьких более дорогих ресторанчиках.



На ленте обычно перед тарелками едет набличка с описанием и названием "блюда". Там же, например, указывается, есть ли васаби внутри.



Вот так выглядит оригинал, который едет следом.

Что еще можно увидеть на ленте:






Суси из сельди для многих русских выглядят странно. Я не исключение.




Хоть омлет и не рыба, но тоже очень вкусно.



Обычные вареные креветки. Может набраться добрый десяток видов креветок от очень мелких до крупных. Формы обработки тоже могут быть разными. Сырые креветки на мой взгляд вкуснее в Курадзуси.



Гребешок бывает сырым и вареным. В Сусиро предлагают 1 сырой пятак или 2 вареных на одном колобке риса.





Осьминоги и кальмары тоже не по вкусу и не по зубам каждому посетителю. Филе несколько жестковато, и некоторые не могут его пережевать.



Я люблю всякие салаты. Чаще всего это кусочки креветок или смесь морепродуктов, крабовые палочки и прочие заменители дорогой рыбы, с овощами и майонезом. Получается очень сочно. Этот салат похож по вкусу на нащ салат с огурцом и крабовыми палочками.



Особого внимания заслуживают специальные предложения. В этот раз предлагали более дорогой и жирный тунец. 210 йен за тарелку.



Эта тарелка ездит вместе со специальной подставкой. Снимать с ленты их нужно вместе, чтобы потом официант понял, что это была не стоеновая тарелка.







К суси отлично подходит разливное пиво, особенно в конце трудового дня.



Дешевые сетевые рестораны вносят разнообразие в свое меню не только салатами и омлетами, но и суси с мясом.



Свинина, курица, говядина, бекон - все это можно найти на ленте.



Если желаемой еды нет на ленте, то ее можно заказать через компьютер. Подробная инструкция о том, как это сделать, висит около каждого места.

Сам процесс выбора можно увидеть на видео в конце поста.



Когда тарелка с заказом подъезжает, посетитель слышит характерное "пи-пи" и на мониторе загорается оповещающая надпись. В данном случае: " К вам подъезжает 1 тарелка креветок без васаби".



И вот она приехала. Красную тарелку с надписью "Заказ" мы оставляем на ленте.

В Сусиро нет компьтеров, поэтому система заказа там другая: заказ принимает сотрудник через интерком, установленный над каждым столиком и вдоль стойки. Каждому интеркому присвоен свой цвет. Если, например, это зеленый, то ваш заказ будет ехать в зеленой тарелке. Так вы его и узнаете. Никаких оповещающих систем там нет.

Еще одно неудобство этой системы заключается в том, что заказ нужно говорить лично. Если японского вы не знаете, то это усложнит задачу. Можно попробовать в индивидуальном порядке позвать официанта и сделать заказ на пальцах с помощью картинок в меню.



На каждой тарелке можно найти ленту со штрих-кодом. Именно благодаря ей ваш заказ приезжает именно к вам. Также по номеру в штрих-коде можно узнать о времени приготовления суси. Если тарелка ездит по конвейеру 30 минут, и так и не нашлось желающих ее взять, то тарелку снимают с ленты. Поэтому встретить неаппетитную, несвежую, засохшую рыбу практически нереально.



На столе стоят кружки для чая и сухой чай. Чай, как и васаби, бесплатный. Можно пить в неограниченном количестве.



В некоторых ресторанах можно встретить пакетики с зеленым чаем.

Дальше хочу показать отдельный блок фотографий с едой, которую вы никогда не увидите в дорогих ресторанах, где предлагают лишь классические суси из филе рыбы.



Жаренная рыба




Иногда в рунете показывают домашние суси и роллы. За неимением свежей рыбы используют все, что можно найти в магазине и в холодильнике. Скептически настроенные оппоненты говорят: "Вы бы еще суси с котлетами сделали бы".

А ведь делают. Суси с котлетой.




Ланч с омлетом, креветкой в кляре, котлетой и караагэ под майонезом.




Салаты из специфичных на иностранный вкус продуктов: натто, окура и т.д.

В конце трапезы можно заказать десерт.



По ленте ездит муляж чизкейка, пытаясь своим видом мотивировать посетителей к заказу.



Вараби-моти - один из традиционных японских десертов.




Разные виды сладкого картофеля - это тоже десерт по-японски.



Реклама десерта с каштаном. Сезонное предложение.



Я в итоге взяла десерт с муссом, сливками и орехами.



После еды вызываем официанта, который считает количество тарелок и общую сумму.



Эта информация заносится в лист, с которым посетитель расплачивается на кассе.
У нас получилось 16 обычных тарелок, одна тарелка супа и 1 тарелка за 200 йен со специальным предложением. Общая сумма чека получилась около 800 рублей за все.

Небольшое видео на 2 минуты показывает, как выглядит ресторан изнутри, какая там атмосфера и как происходит заказ через компьютер.



За фото и видео отдельное спасибо Леше sanmai 


Интересно - там зеленый чай в виде порошка, как молотый кофе?
очень аппетитно:)
хочу опять в японию, черт возьми:)
Очень полный, познавательный и невероятно аппетитный рассказ !) спасибО!
а где обязательный в России соевый соуc?
) оказывается это японское изобретение а не наше в ресторанчиках с японской кухнею. когда я увидела эту ленту впервые я не могла сообразить что к чему и только после связала цвет тарелок с ценником около досски с вариантами тарелок
Даже в маленьких (в крупных сетевых, понятно, следят) ресторанчиках строго соблюдают правило про 30 минут?
В маленьких чаще всего вообще готовят после заказа.
эх, как я люблю сус(ш?)и =)))))))
кстати, да - с селедкой по-моему та еще гадость))
У нас васаби надо просить, и его мастер плюхает рукой на тарелку и дает )
а десерты никогда не ела в сусечной )обычно заканчиваем мисо-сиру.
Да, я с таким вариантом подачи васаби тоже сталкивалась. Но у вас видимо сусечная более мелкая. В больших пытаются организовать все так, чтобы лишний раз персонал не привлекать.
как вкусно все сфотографированно!
А вот в России мне кажется больше популярны не суси, а роллы. В любом ресторане выбор их просто огромен, а суси только с тунцом, лососем и креветкой. Изредка морской окунь и угорь
Ну в России проблема со свежей рыбой, поэтому и ситуация такова. А в роллы все что угодно можно положить:)
Для меня загадка, почему народ, живущий в России, всегда в таких случаях уточняет, присутствует ли УЖЕ васаби между рыбой и рисом. Разве может быть иначе, васаби же всегда есть? Или в России не кладут?
Не всегда бывает васаби. Для "без васаби" отдельные тарелки. И при заказе можно попросить без васаби, даже если обычно в этот вид кладут по умолчанию.
спасибо. ужасно интересно

а маринованного имбиря нет?
Я точно не помню. Кажется нет. Маринованный имбирь бывает в ресторанах с карри. К рыбе он как-то не очень.
прикольно, я так поняла, что 100 йен это 37 рублей, вот бы я там развернулась в ресторанчике:))
Да, сейчас добавлю в текст сумму нашего чека в рублях.
а это правда, что в соевый соус надо рыбой макать, а не рисом?
конечно )) если рисом макнуть, он же может развалиться, и вберет слишком много соленого соуса.
ну вы и кушать))))
а вообще хороший отчет, люблю я во время обеда про еду почитать))
спасибо))
и кстати, а что такое натто и окура?
Натто это такие ферментированные бобы, которые очень невкусно пахнут и тянутся. Окура это такие перчики, тоже сопливые:)