Bampaku

Основы японской кухни: бульон даси из водорослей комбу и стружки тунца



Пару недель назад мы в комментариях в Инстаграме обсуждали всякие посыпки для риса. В Японии они появились очень давно, еще в те времена, когда риса была много, а другой вкусной еды для простолюдинов мало, и нужно было как-то усилить вкус риса, чтобы получалось съедать его больше. Сейчас пищевая промышленность производит всевозможные варианты, один вкуснее другого. С другой стороны, в последние годы я вижу сильную тенденцию к тому, что люди начинают больше думать о натуральности еды. Может быть прослойка таких людей уже, чем мне кажется, потому что лично я сама обращаю внимание на питание, и за песчинками я вижу целые течения. Но это, конечно, не мейнстрим. Мейнстрим в каждой стране одинаков.

И к разговору о посыпках я достала из закромов вот такие фотографии. С этой коробкой мне довелось столкнуться пару лет назад. В тот момент я понятия не имела, что это. Как и все(!) молодые японки, которые присутствовали со мной на кулинарном занятии.


А коробка эта предназначена для того, чтобы делать из полосатого тунца хлопья.  Точнее стружку. Хлопья - это то, что продают обычно в магазинах в отделе с продуктами, готовыми к употреблению. Чаще всего пакеты выглядят вот так.



Есть еще удобные порционные пакетики. В конце концов при контакте с воздухом хлопья быстро отсыревают, впитывают запахи и теряют аромат.



Но, как часто и бывает, всякое промышленно произведенное и предназначенное для длительного хранения - это лишь подобие настоящего. Оно может быть вполне приемлимым, пока не попробуешь оригинал. Собственно эта деревянная коробка предназначена для того, чтобы делать стружку из сушеного тунца. Он выглядит как деревяшка и на ощупь примерно такой же. Никогда не скажешь, что оно когда-то было живым и плавало в воде:)





Если в супермаркете мы покупаем то, что мы называем хлопьями, то в домашнем варианте это получается стружка.  Аромат просто невероятный. Как и вкус. После этого ни на какие хлопья смотреть просто невозможно.

В японской кухне кацуобуси (хлопья тунца) используют в сочетании с водорослями комбу, чтобы сделать основной бульон, на котором стоит вся японская кухня. Технически существуют и другие варианты бульона для разных блюд, но из тунца и водорослей получается классика.



Также существует первый и второй бульон. Что стало тогда на занятии открытием для многих японок. Потому что часто японцы покупают уже готовый бульон или его концентрат. Принцип приготовления такой же, как и у многоступенчатых бульонов в разных кухнях мира: сначала кипятят хлопья кацуо с водорослями комбу, первую воду сливают, иногда добавляют еще немного тунца и кипятят снова. Оба варианта, казалось бы, готовятся в считанные минуты, но они очень разные по вкусу! Никогда бы не поверила в такую разницу, если бы не попробовала сама. Первый бульон очень ароматный, но у него менее насыщенный вкус, потому что вкус не успевает перейти в воду за такое короткое время. Второй бульон имеет более насыщенный вкус, но у него остается мало аромата.

Первый бульон используется как основа для супов и входит в бульон для удона и собы.



Его также добавляют в традиционные омлеты-рулетики тамагояки и чаванмуси (это что-то вроде яичного пуддинга). То есть по сути первый бульон пригождается там, где хочется добавить тонкий аромат, но не очень насыщенный вкус, который может забивать другие ингридиенты.



Второй бульон идет в мисосиру и для тушения овощей и мяса как вариант приправы, которая добавляет вкус пище. Тот самый характерный вкус японской кухни.

В этих тушеных овощах мы использовали стружку тунца для посыпки. Это было настолько вкусно, что я помню эту еду до сих пор.




Вот кто-то из японцев у себя в блоге пишет пост про то, как открыл для себя новый мир:) Слева - труха из супермаркета, справа - свеженарезанная рыба.


Оригинальный пост

Разница примерно как между растворимым и свежесваренным хорошим кофе. Все мы пили порошок из банок двадцать лет назад. Многие возвращаются туда, после того, как открывают для себя хорошие зерна, турки и кофеварки?:)

Ну и вот собственно из-за чего мне вспомнился этот урок. Из остатков стружки тунца, которая шла у нас для приготовления бульона, мы сделали посыпку для риса, добавив нори и кунжут. Стружка была, если мне не изменяет память, подсушена в микроволновке, и посыпка по сути почти приготовила сама себя. Наверное нет смысла говорить, что все то, что лежит в супермаркете в пакетиках, ни в какое сравнение не идет. И натура в чистом виде.



Тогда после занятия я спросила, сколько вообще стоит такая сушеная рыба. На тот момент я не знала на эту тему ничего. Преподавательница сказала, что рыба может стоить порядка ста долларов за штуку. Но сейчас я вижу на Амазоне, что самый продаваемый у них товар в этой категории это рыба, которая стоит долларов пятнадцать. Я уверена, что даже такая рыба все равно вкуснее, чем покупная труха. Коробка стоит в пределах 40 долларов, если не искать гламура и люкса. Если бы мы дома готовили японскую кухню, то вопрос о покупке даже не стоял бы. А так мы вроде как с удовольствием едим что-то японское в ресторанчиках, но дома всегда есть длинный список того, что мы любим готовить и есть куда больше:) Хотя иногда я вспоминаю подобные вкусные блюда с занятий и думаю, что может нужно все таки иногда готовить и что-то подобное. Немного странно жить в Японии, а есть что-то русское, европейское, американское, азиатское, какое угодно, но только не японское в большинстве случаев...
Tags:
спасибо, попробую на крупной терке какую -нибудь вяленую или сушеную рыбу обработать
)
гугльтранслит мою металлическую терку переводит "голд холсэйл" золотая распродажа. На русский сразу - золотая оптовая

У меня дежавю, было уже? Или, наверное, снова предвидение прорезается
Re: )
Я внизу написала, как рыба и терка называются по-японски.

Не травите душу, покупаю хлопья и плачу. Но количество японской кухни в нашем рационе так же не оправдывает покупку целой рыбы.

У нас получилось так - привезли в мае 2014 года весь комплект, и только зимой дошли руки пустить в дело..в первую очередь для мисо, он у нас такой. зимний суп получается ( нам местный наш знакомый насоветовал еще мелких рыбок в дополнение использовать, очевидно как раз для второго бульона, название их забыл, не соленые, просто сушеные, сантиметра по 3-4 примерно)
" Все мы пили порошок из банок двадцать лет назад. Многие возвращаются туда, после того, как открывают для себя хорошие зерна, турки и кофеварки?:) " - я!)) Сколько не пробовала (а пробовала много и разных) - мне настолько невкусно, аж противно. А растворимый очень даже))))

Может просто кофе - не ваш напиток как класс?:) Почему нет?
настоящий кофе - точно не мой)))) растворимый пью практически ежедневно))
Я смотрела японский сериал "Osen" про традиционный ресторан, там много внимания было уделено тому, что мелкие производители такой сушёной рыбы, которые делают её по всем правилам, разоряются и уступают место крупным компаниям, которые уже производят её "без души". Покупателей мало, никто не хочет тратить на это большие деньги, и т.д... Так что, видимо, проблема существует:) Но там, кажется, делали стружку макрели.
Ох, я бы такое тоже посмотрела. Сто лет не смотрела японских фильмов и сериалов.
Вот-вот!И я смотрела "Осэн", давно уже правда, оттуда и узнала про рыбу сушеную и хлопья, и дивную терку-ящичек!)) Пробовать не доводилось пока, но представление хоть есть. Да, с кофе тоже согласна, давно уже на турке и свежемолотом кофе обитаем, никакого сравнения, недавно пытались в гостях растворимый, который хвалили...даже со сгущенкой не пошел.
Я однажды смотрел фильм про японскую кухню. Там какой-то обычный ресторан был на первый взгляд, но повар был какой-то мощный дядька и вот там показывали бульон, что они готовили. Он там варится несколько дней, там свинина, жыыыр, и всякое такое. В общем бульон такой понятный. А тут тунца настругали и тоже вроде бульон. Может это более южный вариант из тунца, а тот брутальный бульон где-то в Тояме варят?
Тот бульон, про который ты говоришь, для рамена. Вероятнее всего тонкоцу. Там да, сложно и долго, поэтому хороший рамен дома не сделать. Проще в лавку сходить:)
А вот мне кажется, что у рамена бульон такой, не знаю, как сказать, мыльноватый. Может мне все плохой рамен попадается? Или он такой и есть?:)))
Мыльноватый - это очень точное определение правильного бульона тонкоцу:) Он такой и естсь в оригинале. Но лично я не люблю рамен на таком бульоне - я не мясоед, и такой бульон для меня слишком жирный. Поэтому я очень осторожно отношусь к выбору раменных и иду только туда, где знаю, что у них более легкий бульон. Разновидностей рамена очень много:)
О, надо ж:)
В смысле, что попала с описание. Я вот мясоед, и свинину ем, но рамен пока не распробовала, попробую выбрать еще парочку. Просто это сложно, зная, что вьетнамский пфо мне нравится больше:)) Сложно при этом идти тестировать рамен:))
Ах, как вкусно Вы рассказали и фото такие аппетитные!
Подскажите пожалуйста, по каким ключевым словам искать рыбку и тёрку на Амазоне. Буду очень признательна :)
Терка может называться 鰹節削り箱 или 鰹節削り器. Рыба - 本枯鰹節.
Ох, простите, я неточно выразилась, когда задавала вопрос. Мне нужен американский Амазон и названия на английском. Но может такие ништяки продают только на Японском? Тогда я в пролёте...
Ну вот навскидку Katsuobushi Grater Box. Или вот еще

http://en.wikipedia.org/wiki/Kezuriki

Рыба, например, такая.

http://www.amazon.com/NINBEN-Hongare-Katsuobushi-Sebushi-Smoked/dp/B008YRLR0S/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1423471428&sr=8-4&keywords=KATSUOBUSHI+BLOCK


Дальше с этой лексикой можно найти много интересного. Только навскидку почему-то нет более дешевых терок там. То ли наценка на самые простые очень большая.
а что входит в состав в то блюдо из тушеных овощей со стружкой тунца?
Я готовлю дома периодически японское, но купить рыбу, наверное, не соберусь, хлопья удобные. Правда, по первости, я совершила ошибку, купив сразу очень большую пачку - они у меня со временем отсырели.
Даши обычно тоже покупала в гранулах, в пакетиках, но недавно закупилась сушеными сардинами, пожалуй, сделаю по всем правилам.