Bampaku

Китайские креветки в соусе чили.

То палит и жара - организм против, то пошел дождик и стало прохладнее - опять не то. Срочно потребовал его сгореть. Имбирем, чесноком, острым луком и жгучей пастой. Все это в любимом согревающем кисло-сладком соусе к креветкам. И зимние штаны достала из шкафа😄

Каждый раз, когда я рассказываю, что ем креветки в соусе чили, у меня постоянно спрашивают, как я их готовлю. Рецептами я всегда делюсь не очень охотно, если есть хоть какой-то намек на то, что процесс приготовления не из самых простых и все может пойти куда-то не туда, испортив человеку настроение. И вот эти креветки - они тоже не из самых простых, сказать честно.

Если берутся сырые нечищенные креветки, то нужно уметь их правильно почистить, чтобы не оставалось запаха, промыть (я мою в воде с солью и саке) и приготовить так, чтобы они были не резиновыми. Соус тоже привередлив. Но если кого-то не испугает, то я напишу рецепт. По крайней мере японоживущие имеют доступ ко всем этим продуктам в любом супермаркете. Напишу сначала оригинальный рецепт, а потом расскажу, что я в нем меняю. Ложки стандартные мерные японские: маленькая ложка (м.л) - 5 мл, большая (б.л.) - 15 мл.

200 грамм ощиченных креветок
кипяток
2 маленькие ложки саке
40 гр. лука-батуна (наганэги)

4 м.л натертого имбиря
4 м.л. натертого чеснока
2 м.л. растительного масла
2 м.л. тобандзяна (豆板醤)
60 гр кетчупа

120 мл воды
1 м.л. китайской куриной основы для супа (鶏がらスープの素)
1 б.л. саке
4 м.л. сахара
немного белого перца

1 м.л. крахмала
2 м.л. холодной воды

1 м.л. уксуса
кунжутное масло

В рецепте предлагают использовать покупной натертый имбирь и чеснок в тюбиках. Но свежее, конечно, вкуснее. Правда я сама лично не натираю на специальной терке в кашицу, а просто мелко режу и то, и другое. Если есть специальная терка, то есть смысл натереть. Чеснока беру зубчик. Имбиря - столько же по объему, сколько и чеснока, или чаще всего в полтора-два раза больше. Но я очень люблю пряно-острое и специально делаю такой соус, когда мне очень холодно, и нужно согреться:) Так что все специи по усмотрению.

Рецепт просит аж две ложки тобандзяна, но этого может быть много. Паста очень острая. С учетом того, что у меня очень много имбиря, я кладу одну неполную ложку. Четыре маленьких ложки сахара я не кладу. Но хотя бы одна помогает балансировать остроту. Белый перец у меня всегда есть. Но в этот раз добавила для эксперимента обычный черный молотый. Не увидела никакой особой разницы.

Здесь на фото я охватила, как мне кажется, все продукты, которые используются в рецепте. В первом блоке ингридиентов есть кипяток и саке. Они используются только в том случае, если вы сами чистите и отвариваете креветки. Я обычно все это делаю сама, но в этот раз купила такие, которые прошли предподготовку. Если варите сами, то в кипяток добавить саке, в кипящую воду добавить креветки и поварить их чуть меньше минуты до полуготовности. Потом их сразу вытащить и оставить остывать, лучше в дуршлаке для хорошей теплоотдачи.

Вообще термическая обработка в продуктах начинается уже при 60 градусах и соответственно продолжается, пока продукт не остынет ниже этой температуры. Так что креветки будут продолжать доходить даже после того, как вода слита. Поэтому, если не иметь этого в виду, то можно легко получать резиновые морепродукты, переваренную пасту и яйца, разваренные овощи. Последние для остановки термического процесса и для придания крустящей текстуры вообще резко остужают льдом. Иначе к моменту, когда они остынут сами, получится каша... Люблю я в сторону отойти, да...

На фото у меня креветки уже обработанные и поэтому порозовевшие. Так что первый шаг с варкой я пропускаю.



Так как процесс непосредственной термической обработки достаточно быстрый, я предпочитаю все порезать и смешать заранее. В одну емкость имбирь и чесном, отдельно лук, отдельно вода с куриной основой, саке, сахаром и перцем.



На сковороду выливаем две ложки масла, в него добавляем имбирь и чеснок и ставим на минимально возможный огонь. Мы ищем тот момент, когда по всей кухне начинает пахнуть чесноком и имбирем. В газовых и индукционных плитах с возможностью очень тонко регулировать огонь, может пройти и три минуты. При более сильном огне и за минуту может начать подгорать. Так что тут нужно ориентироваться на нос и глаз.



После этого мы добавляем кетчуп и острую пасту тобандзян. Если кто-то идеологически против кетчупа, то можно пробовать делать на помидорах или натуральном томатном пюре, но тогда нужно понимать, что придется менять рецепт и добавлять вероятнее всего дополнительно сахар и уксус, которые присутствуют в кетчупе. Мы обычно берем Heinz - у него состав гораздо короче, чем у среднестатистического японского кетчупа.



Всю эту массу мы обжариваем. Здесь мы смотрим стадию, когда масло окрасится от помидоров в оранжевый цвет.



Китайская кухня подразумевает под собой очень много растительного масла. Здесь две ложки - и это еще вполне терпимо. Но масло играет свою важную роль, как и во многих этнических кухнях. Оно вбирает в себя цвета и ароматы добавленных специй и является эдаким проводником вкуса. В идеале, если соус приготовлен правильно, то потом масло отделяется от соуса и остается на тарелке. Это фото я взяла из поста про наш недавний обед в китайском ресторане.



Но в этом рецепте изначально не так много масла, чтобы его потом могло остаться ощутимое количество. Когда масло стало оранжевым, мы выливаем воду с куринной основой, саке, сахаром и перцем, когда закипит добавляем лук-батун. В оригинале он должен тушиться вместе с креветками три минуты. Но на мой взгляд это слишком долго. Поэтому я сразу с луком добавляю полуготовые креветки, все это размешиваю и выливаю холодную воду с крахмалом. Выливать хорошо струйкой по чуть-чуть в разные места, чтобы не получилось комка в одном месте.

Крахмал доходит до идеальной текстуры как раз примерно за минуту. Этого времени хватает и креветкам, и луку. С соусом нужно быть осторожным в плане соотношения воды и крахмала. Я настоятельно рекомендую все четко отмерять и не лить воду на глаз. Иначе получится полужидкая чача, если налить воды хоть немного больше, например. Плиту выключить. Если плита остывает медленно, то сразу снять с комфорки. Добавить ложечку уксуса и как минимум столько же кунжутного масла. Этот последний штрих придает соусу новую грань вкуса.



Когда-то я показывала в Инстаграме продукты для этого блюда. Сама я сначала ощичаю креветки, а потом уже надрезаю и вынимаю кишечную вену.

Жизнь и школа научили, что на кухне случается гораздо меньше суеты и хаоса, если заранее подготовить на подносиках все ингредиенты: все порезать, на весах отмерить, достать все бутылки с соусами и приправами ( а в японской и китайской кухне к каждому блюду их требуется вагон). Потом сам процесс термической обработки проходит при участии лишь левой ноги. И не нужно бегать по углам, доставая и убирая на место то то, то это.

Из-за достаточно глубокого надреза при термической обработке они сворачиваются. Если хочется креветок идеально красивой формы, то вынимать вены нужно зубочисткой через панцырь. Я этот скил в свое время не стала прокачивать, потому что "вена" у меня умудрялась рваться уже под конец, и все равно нужно было дочищать. Хотя навык очень полезный для того, чтобы можно было креветки готовить в панцыре. Так получается очень интересный результат и на вкус, и внешне. Не для этого конкретно блюда, а в принципе.

Зимой, в дни, когда ни горячий чай, ни теплые носки не согревают, самая лучшая еда - креветки в кисло-сладком соусе. Традиционное блюдо в меню любого китайского ресторана. Могу есть их хоть каждый день😄 но порция стоит около десяти долларов, так что в один момент пришлось озадачиться и научиться готовить самой. Можно делать нейтральный кисло-сладкий вкус из кетчупа, который понравится даже детям, но я люблю острое. Приличное количество свежего имбиря, чеснока, лука-порея и острой китайской пасты, немного уксуса и кунжутного масла, и все признаки насморка уже после второй ложки как рукой снимает😄 вкус, на который не возможно не подсесть... Хотелось бы сказать мне, но вот Леша очень нейтрально относится. Приходится ему параллельно что-то еще готовить, когда я это ем.

Как такое сделать без японо-китайских приправ, понятия не имею. Но может все равно кто-то что-то для себя интересного и познавательного в этом чтиве найдет.
Tags:
Buy for 1 000 tokens
Buy promo for minimal price.
Спасибо за рецепт, интересно будет попробовать локализовать :) Из японо-китайского тут вроде только саке и загадочная паста. Не подскажете, из чего она состоит? М.б., удастся навертеть что-то похожее из ингредиентов.
паста,как я понимаю, по английски называется chili bean souce и продаваться должно в любом китайском магазине.

Китайская основа для супа- сухой куриный бульон с большим количеством MSG.
Нормальный бульон наверняка тоже сойдёт. Угу, с английским названием будет проще, спасибо.
если не концентрат/кубики.
европейские более интенсивны и со всякими специями и жиром.
Выглядит очень аппетитно, хотя я вряд ли такое блюдо буду готовить, слишком в нём много ингредиентов, которые я не использую в жизни.
И я удивлена, что креветки варятся. Сколько себя помню, никогда их не варила. Просто закидывала в кипящую воду, снимала с плиты и оставляла на 2-3 минуты.
Интересный рецепт! А как Вы чистите креветки, "чтобы не оставалось запаха"?
Спасибо, все так подробно и понятно описано, что если бы я ела креведки, то обязательно захотела повторить такой рецепт:)
А я сегодня сделала на ужин кальмары по вашему рецепту! Спасибо, получилось очень хорошо, у вас очень понятный рецепт! Было совсем несложно повторить. Да, спасибо за напоминание о том, что надо все точно взвешивать. Я сначала сомневалась в таком мизерном количестве крахмала с водой, в конце концов оказалось что этого количества в самый раз, чтобы загустить соус. Как хорошо, что в этот раз я сделала все по написанному-) Кстати, по пасте тобанджян у меня там накладка вышла.Тут в Китае я нашла соевую пасту, но она солено-сладкая, но не острая. А в следующий раз попробую сделать с креветками.