2013

Французский рецепт блинов. И немного технологии.



Попросили вчера к фотографии в моем Инстаграме рецепт блинов, который я делаю. Рецепт очень простой, был стащен из французской книги, и подразумевается, что из него будут приготовлены французские блинчики, которые жарятся на специальном  круге. Такие блинчики обычно очень отдаленно напоминают наши и текстурой, и вкусом. Но по этому рецепту я жарю блины на обычной тефлоновой сковороде, и получаются вполне себе русские блинчики. Сковорода у нас большая, 28 см в диаметре. Чтобы съел уже два-три блина и был свободен:)

Рецепт такой:

2 яйца
25 грамм сливочного масла
100 гр муки
300 мл молока
щепотка соли
сахар по вкусу (до 25 грамм)

Этой порции нам хватает от души попить чай всем семейством. Получается чуть больше десяти блинов диаметром 28 см.

Базовый рецепт подразумевает несладкие блины без сахара, которые можно совмещать со столь же несладкими начинками. То есть можно сделать подобие наших фаршированных блинов. Для сладких блинов можно добавить 25 грамм сахара или любое количество в промежутке между ничем и теми самыми 25 граммами в зависимости от желаемой сладости. Также в готовое тесто можно добавлять коньяк, ром, ликеры, стручковую ваниль или ванильную эссенцию, цедру лимона или апельсина, лимонную, миндальную или любую другую любимую эссенцию. Так можно получить необычный вкус привычной еды.

Этот рецепт мне нравится прежде всего тем, что в него входит сливочное масло. Без него блины часто бывают суховатыми. Раньше мы часто смазывали каждый блин кусочком сливочного масла, но это лишняя работа, и нужно включать голову, чтобы равномерно промазывать блин по всей поверхности. С этим рецептом блины уже мягкие, сочные и ароматные, и блины уже ничем смазывать не надо. Кто-то может возмутиться, что зачем туда масло. Но масла бояться - вкусных блинов не есть:) В старых российских рецептах часто подразумевалась ложка растительного масла, чтобы тесто не прилипало к сковороде. Здесь на его замену приходит масло сливочное.

Важно, чтобы все продукты были комнатной температуры. Если заранее (где-то за час) не достали яйца и молоко из холодильника, то хотя бы молоко нужно слегка подогреть в микроволновой печи или на плите, иначе растопленное сливочное масло застынет кусками, когда вы его выльете в холодное молоко.

Что делать:

1. Растопить сливочное масло в микроволновой печи или на водяной бане. Дать остыть до комнатной температуры.
2. В миску просеять муку. Добавить щепотку соли. (Я чаще всего не добавляю, а использую соленое сливочное масло. В Японии обычно продают два вида на выбор: с добавлением соли и без). Сделать углубление в центре, вылить в него яйца. Добавить половину молока и перемешать тесто до однородности венчиком.
3. Добавить оставшееся молоко и растопленное сливочное масло. Перемешать.

Дальше тесто должно постоять минимум час. Это маленький секрет, который часто упоминается в разных французских источниках. Если интересно почитать матчасть, то можно погуглить всякую информацию по примерному запросу: Why crepe batter need to rest.

Если кратко, то можно сказать, что во время отдыха мука впитывает в себя жидкость из теста, тесто становится более густым и однородным. Обычно мы замачиваем те же бобы перед варкой и таким образом сокращаем время термической обработки. Разбухшая клейковина также пропекается лучше по сравнению с той, что содержится в свежеприготовленном тесте. Клейковина, которая образовывается во время замеса теста, "расслабляется" во время отдыха. Текстура блинов в целом получается более нежной, менее резиновой. Если при замешивании теста у кого-то получаются пузыри, то блины из такого теста более вероятно будут рваться во время жарки. Время отдыха также позволяет пузырям естественным образом распадаться.

В общем, как ни крути, но тесту время идет на пользу. Я пробовала печь блины сразу, через полчаса, через час, и на следующий день. Текстура теста получается разной. Может быть кто-то любит более тянущиеся, слегка резиновые блинчики. Тогда есть смысл печь сразу. Но по крайней мере есть простор для экспериментов:) Можно попробовать разные варианты и выбрать то, что понравилось больше всего.

На фотографии над катом блины из теста, которое постояло минут пятнадцать. Края у них получились более хрустящими и суховатыми. Ниже блины по этому же рецепту, но тесто стояло ночь в холодильнике. Очень удобно: перед сном можно сделать тесто за пять минут, а потом быстро пожарить к завтраку. На жарку такой порции у меня уходит минут двадцать.



Ну и когда-то у себя же в Инстаграме я показывала, как жарят блинчики во французском стиле на улице. Такие профессиональные печи стоят очень дорого, но есть и домашние варианты, в комплект к которым идет такого же типа палочка, позволяющая максимально тонко раскатать тесто.



Считается, что когда тесто отдохнуло, то оно способно растекаться более тонким слоем. То есть этот способ может подойти тем, кто стремится сделать тончайшие блины. Правда за время отдыха тесто ощутимо густеет, поэтому есть смысл добавить несколько ложек воды или молока, чтобы сделать тесто более текучим. Я лично ничего не добавляю, потому что мне и такая толщина устраивает.

P.S. На первой фотографии есть подобие соуса. Делаю из любого варенья, которое есть дома. Добавляю к варенью немного воды, чтобы появилась текучесть, и туда же добавляю ложечку рома или ликера (например, апельсинового). Добавление алкоголя в выпечку и соусы усиливает вкус. В итоге такой соус это тоже вроде как и варенье, но не совсем:)
У нас такие печи с палочками используют во всех блинных, почему называется французская технология?
Ну технология тоже не российская. У нас всегда блины жарили на сковороде. В ресторанах раньше всегда были блины обычные наши жареные. В комментариях в Инстаграме мне тоже писали, что такие печи сейчас распространены в блинных. Но я лично этого не застала. Если в России сейчас перешли на такие печи, то они их явно не сами придумали и не сами делают:) Также кто-то перенял иностранную технологию приготовления и возит печи импортного производства.
Если вы о "Теремке", они как раз на французских технологиях :)
Очень интересный рецепт. Соду, как я понимаю, не добавляете? Это очень частый предмет споров )

Попробую обязательно ваш рецепт, спасибо, что поделились.

Такие печки у нас тоже в блинных стоят. И я всегда хотела себе домой такую палочку, интересно, есть ли у нее специальное название?
Соду нет, я не добавляю. Я чего спорить-то?:) У всех вкусы разные. Кто-то любит тонкие и мягкие, кто-то поджаренные до хруста, кто-то вообще кисломолочные. Да наздоровье:)

Есть домашние сковородки. Можно их погуглить по названию crepe pan. Всякие известные производители типа Cuisinart и Le Creuset делают такие. Правда материалы разные, а соответственно и цены. Чугунные сковороды, например, очень дорого стоят.

Независимо работающие блинные печки отзываются в гугле на Crepe Maker.
Спасибо, но я не в Петербурге :(
о, нашла в яндекс-маркете. главное было знать, как она называется!
"Лопатка для блинов DELICIA с распределителем теста"

Edited at 2014-08-03 05:44 pm (UTC)
спасибо за рецепт и за "маленькие хитрости"! можно вопрос? "за время отдыха тесто ощутимо густеет, поэтому есть смысл добавить несколько ложек воды или молока, чтобы сделать тесто более текучим" -- не поняла, а эти несколько ложек воды добавлять сразу при замесе теста или уже в "постоявшее тесто"?
Спасибо! А тесто должно постоять в холодильнике или при комнатной температуре?
Если на час оставлять, то при комнатной температуре хорошо, но если я на ночь делаю, то ставлю в холодильник. Хотя зимой у нас такой минус в неотапливаемых комнатах (потому что в Японии за редким исключением нет центрального отопления), то еду на ночь можно в холодильник и не убирать:)
Оно не то чтобы отдыхает, там просто набухают белки
У меня написано то же самое по смыслу:) А про отдых - это калька с английского. Они так говорят. Я учусь в основном на англоязычных источниках, поэтому с русскими терминами не всегда хорошо.
Расстойка у нас это называется ;) а блинные такие, с печами и палочками, и у нас на каждом углу тоже есть.
2 стакана молока по 200грамм
1 стакан муки (муку просеиваем 1-2раза ради воздушности)
3-4 яйца,отделяем желток от белка
в желток топим 4ую или 5ую часть пачки сливочной на сковородке
добавляем полстоловой или столовую ложку сахара и перемешиваем
в ту же сковородку наливаем 2 стакана молока и подогреваем
вливаем молоко в желтки с сливочным маслом
миксером смешиваем и добавляем муку перемешивая и соль
взбиваем белки до густоты и вливаем перемешивая в смесь
начинаем печь)
Пробовала я блинчики на улице в Париже, сачкуют они там, технологию нарушают. Яйца не докладывают - дорого - и не пропекают как следует, торопятся.
А как непосредственно жарить? Много ли масла и кокого? и как долго?
Моя мама делала фантастически вкусные блины, тонкиe в дырочки с хрустящими краями, больше я таких вкусных никогда не ела.
Все было элементарно просто в тесто консистенции жидкой сметаны добавляло растительное масло .
У нее и сдоба была великолепная.
я добавляю растительное масло при замесе теста, тоже стараюсь дать отдохнуть. так вкуснее)))
а когда тесто со сливочным маслом отдыхает, масло не застывает? отдыхает в холодильнике ночь?
Нет, не застывает. Сколько раз так делала. Если изначально все компоненты были не холодные, масло не застыло от холодного молока, все однородно перемешалось, то за ночь в холодильнике тесто становится еще более однородным и густым.
спасибо за рецепт ))) перепостила, если вы не против )
вкусные фотографии!.. а я вместо сливочного масла всегда в тесто добавляю подсолнечное. никогда не прилипают
"В старых российских рецептах" - может быть в русских рецептах? ))
добавьте кнопочки рассказать, плиз
воот
вот так я и стану толстым :-)) но наконец-то научусь делать блины :-)
Спасибо за рецепт, все просто и понятно.
Как же захотелось блинчиков теперь :)))
Из детства помню, что мама на сыворотке делала блины (оставалась от домашнего творога). Делала сразу 5литровую кастрюлю теста. И могла жарить их несколько дней. И вот чем дольше тесто стояло, тем вкуснее оно было. Я раньше думала, что мне просто казалось, а оказывается даже советуют дать постоять.
Спасибо за рецепт. Запишу :)
Сталкивалась уже с тем, что от простоя теста, вкус блинов менялся. Но если сразу их готовить, то тоже ничего выходит. Спасибо за рецепт)
Спасибо за рецепт.
Если и эти блины у меня не выйдут, буду считать себя блинным неудачником %)
Блины вышли, как на картинке. Рецепт понравился. Смущает одно, на 1 литр молока, ага, у нас производственное потребление блинов, выходит аж 6 яиц и почти 100 гр масла. Жирно очень и в прямом и переносном смысле.
Поэксперементирую с меньшим количеством того и другого.
Horoshij recept, kak raz doma sidim izza taifuna, mozhno I prigotovit
Наташа, не устаю повторять - спасибо вам огромное за интересные посты! Я знаю, что вы активно интересуетесь кулинарией и посещаете профессиональные курсы. Недавно я задалась вопросом, как соль взаимодействует с разными продуктами, когда, как и что лучше солить. Интересуетесь ли вы этим? Если вы когда-нибудь захотите поделиться вашим опытом по этому вопросу, я буду рада прочитать. :)
Все, кто умеет печь тонкие вкусные блины, говорят, что это просто :)
Для меня это - космос :)