2013

Пудинги и безе



Вчера на занятии мы делали пудинги в стаканчиках. Это не карамельный пудинг, который выкладывают перед подачей из стаканчика и поливают карамельным соусом, а простой классический пудинг, который подают прям в стаканчике. Поэтому стаканчики обычно подбирают какие-нибудь симпатичные, часто керамические. Но так как нам все это нужно было нести домой, мы делали в обычных одноразовых пластиковых стаканчиках.

Здесь не о чем писать большой пост. Потому что пудинги это основа основ, и никаких глобальных открытий там не происходит, особенно если ты не первый день на кухне. Делаются достаточно просто, всего четыре ингридиента (поэтому очень важно, чтобы они были качественными - очень рекомендовали брать самые лучшие яйца и сливки из того, что можно вообще найти). Конечно, есть тонкости, о которых в обычных рецептах не пишут, но в целом мы с пудингами делали еще небольшие печенья, которые часто подают вместе на полдник, при этом много болтали о жизни, и занятие вообще прошло очень расслабленно и спокойно.

Я тут скорее хотела вспомнить один случай. В прошлом году я пыталась делать пудинги по рецепту из книги, которая шла к нашей духовке, которую мы купили несколько лет назад. В рецепте предлагали делать апельсиновые пудинги с апельсиновым соком и апельсиновым ликером. Я очень люблю цитрусовые, поэтому каждый раз не могу пройти мимо подобных рецептов. Шеф вчера подтвердил, что в принципе да, есть такой вариант с пудингами. Во всех этих книжках к технике идут рецепты, которые на вид очень простые, для приготовления чего-то якобы можно совсем не думать: все смешал, нажал на кнопку, выбрал тот же режим "пудинг", "куриные ножки" или "хлеб" и все, оно само все за вас сделает. И фотографии у них обычно очень красивые. Кажется, что ну вот, печку купили - теперь заживем:)

И вот я показывала маленьких уродцев, которые тогда получились в том самом режиме "пудинг". Я тогда писала, что забыла положить в них сахар:)) Забегалась с Аней. Бывает:) Но кроме этого они все получились "в дырочку". Я потом в книге с объяснением технологии вычитала, что такой эффект получается от того, что температура была слишком высокой.



В обоих рецептах пудинги делаются на водяной бане. Только вчера мы их пекли при температуре 125 градусов 40 минут, а в духовке режим градусов 150, а время выпечки минут 25 было. Показала Шефу фото. Он сказал, что это действительно вероятнее всего проблема с температурным режимом. Нельзя, чтобы вода в подносе закипала, иначе получается вот такая ерунда, и именно поэтому мы печем при температуре 125 градусов.

Так что простой способ жизни а-ля "нажал кнопку, и за тебя все сделают, а мозги совсем не нужны" - он слишком хорош, чтобы работать. Как таблетка от похудения, с которой якобы не надо заниматься спортом:) Если не понимать, что такое пудинг и как он готовится, то нечего обижаться на то, что тупая машина приготовила тебе какашку. По их же рецепту я готовила курицу в апельсиновом соусе. Тоже получилась сладкая мерзкая гадость. А идейно было так интересно, и так хотелось сказки:) Прошло уже года три, а у меня до сих пор осталась травма:)) В целом нарицаний к работе духовки у меня нет, когда я сама решаю, что и как в ней готовить, но книга с их рецептами пылится, и моя нервная система боится ее, как чумы:)

Так что никакого чуда не случается. Приходится самой учиться и осваивать технологию приготовления разных блюд, чтобы вкусно готовить.

Показывала также Шефу свое прошлогоднее безе. Я его в России любила, а в Японии оно почему-то редко продается. Долгое время я боялась его готовить, потому что все вокруг пугали тем, что оно все ужасно получается и только ведро помойное домашним безе кормить. И вот сделала я его. Конечно, с первого раза получилось некоторое уродство, но на вкус и по консистенции было очень даже на уровне. После этого я еще несколько раз их делала, и потом начала делать маленькие безе с миндалем, которое в Японии, бывает, встречается. Но если в рецепте с миндальным безе часто идет температура 120 градусов, то для нашего безе обычно требуют 100. А в нашей духовке 110 - это самый низ. И если делать безе, то оно получается вкусным, но цвет у него слегка молочно-карамельный. И меня это немного смущало. Вроде как не должно такого быть. Тут еще правда фото с фильтром и снято в темноте, поэтому безе выглядит даже темнее того, что было в оригинале, но белоснежным оно точно не было.



На все это Шеф сказал, что на самом деле 110 градусов - это тоже нормальная температура для безе, и даже при такой температуре мои полтора часа сушки - это может быть маловато. Надо смотреть. И то, что цвет получается розовато-карамельный - это тоже ничего, главное чтобы текстура и вкус устраивали. Так что я немного успокоилась:) Но все равно в последнее время все равно безе не делаю. Это в России пошел в магазин, купил одно пирожное и доволен. А тут даже если сделать одну порцию на один белок, то потом все равно эти все безе за день съедаются. С одного белка из получается очень много! И там сплошной сахар. После двух-трех таких безешек в организме такая колбасня из-за скачков сахара в крови, и так потом себя физически ужасно чувствуешь, что я, видимо, немного стара для такой еды в ощутимых объемах:) Но одна штучка с масляным кремом к кофе - это, конечно, сказка:)
Наташ, у меня тот же вопрос - как с вами можно связаться помимо блога?)
У меня есть почта. natarya@gmail.com Но, сказать често, у меня там пару недель такой завал и море неразобранной почты. Так что с ответами сейчас очень туго.
а можно базовый рецепт пудинга в студию?))))))))
Я когда-то в Инстаграме обещала рецепты пирогов. И все никак. И уже вряд ли оно случится. Так что я ничего больше обещать не буду:( Писать подробный рецепт с объяснением тонкостей и особенностей, с пошаговыми фотографиями и всем таким. Вряд ли у меня найдется время...
Я тоже люблю безе. Делать. Есть - не очень, слишком сладкое.
Вот это вечная загадка, как его при 110-то высушить, но не прожарить. Выход был найден спонтанно - делаем либо махонькие меренги примерно по 3 см - "на 1 укус", либо вместо больших и круглых рисуем кондитерским шприцем компактные червяко-кракозябры (их потом разглядывать и есть прикольно - опять же, Урфин Джюс вон шоколадных пиявок ел, а мы чем хуже?). У меня духовка долго остывает, так что я безе сразу не вынимаю, и оно досушивается там, уже без риска обуглиться))
А пудинги я не поняла. Может, я просто их готовить не умею? Курица в апельсинах - это да, только апельсин надо кисло-несъедобный. И всё равно, самой вкусной остаётся просто хорошо вымытая охлаждённая курица, запечённая в духовке в пакете для запекания. Вообще без каких-либо добавок, даже без соли. Взрослые едят молча, дети - почти рычат))
Вот японские безешки с миндалем как раз очень маленькие. По паре сантиметров пуговки:) Тоже вкусно, но это немного другое безе получается.

Пудинги... кто знает, может действительно как-то не так делать надо. Курица в рецепте там была даже не с апельсинами, а с апельсиновым джемом и апельсиновым соком! Мясной десерт:))
Мясной десерт - беее:))) Мои даже банальное мясо с черносливом не будут, если чернослив был сладкий.
В апельсиновом соусе больше всего раздражает добывание филе из апельсина - нож должен быть очень острый, ну и, видимо, некоторый навык не повредит. Помидоры умею на филе разделывать, а апельсины - нет( А нужны именно кусочки мякоти без плёнок...
Может это от сорта зависит, потому что я легко от пленок чищу и апельсины, и мандарины, и грейпфруты...
Может, у вас цитрусовые спелые, а к нам недозревшие везут, или сорта другие? Садовые мамины помидоры от кожи без ножа чистятся, а привозные - только с ножом.
Загадка решается просто - нужно оставлять дверцу духовки приоткрытой.
Магазинное безе - это такая гадость по сравнению с домашним. И неважно как домашнее выглядит порой - оно вкууууууусное!! :)
Многие современные духовки, как наша, с функцией гриля, микроволновки и всего такого, не работают при открытой дверце.
Пудинги обожаю, но никогда сама не делала. :)

А безе я тоже делать боюсь, у меня, наверно, никогда не получатся твердые сверху, но тягучие внутри. Их и в магазинах очень редко правильными делают, а у в домашних условиях... :)
Чем вам не нравится как сейчас вставлено?
Фотографии не видно сразу, нужно нажимать на каждую. Хотя это может быть только у меня так. :( Извините.
у меня тоже. причем написано что там видео! только после прочтения коммента, поняла что все таки картинки
Я раньше вставляла из Инстаграма, а тут жж сам переделал загрузку фото, и теперь можно через них вставлять. Я даже не знала, что оно у них такое глючное. Буду думать, спасибо!
Да, секреты технологии.. Но, положа руку на.., лично мне домашнее кремоватое безе на вкус нравится ГОРАЗДО больше покупного белоснежного. А насчёт сразу съесть.. мой личный секрет - плотно закрывающуюся симпатичную большую банку с безе надо ставить _далеко и высоко_, тогда расход постепенный (а в принципе, хранится оно почти вечно... ну, может, теоретиццки) :)

Для облегчения пирожного можно не масляный крем взять, а заварной (правда, если есть не сразу, то оно размякнет внутри, может даже внутреннюю тянучку образовать.. я такое обожаю, но некоторые любят, чтобы безе оставалось хрустящим и сухим насквозь) и утыкать сверху кисленькой клюквой или брусникой.. ну или вовсе "Павлову" забацать: по плоской безешке, непосредственно перед подачей, "навалить" взбитых сливок и кисловатых фруктов-ягод (вместо фруктов-ягод, думаю, пойдёт и лимонный курд.. а "особым извращенцам" и уже без оглядки на кисленькие витамины, яичный ликёр Адвокат).
Вдогонку, насчёт курицы в апельсинах..
Мне нравится вариант, когда, курицу, натерев специями, запекают, минут за 10 до окончания процесса вытащив и натерев апельсиновым _джемом_ (можно добавив соль - в зависимости от вкусовых предпочтений). В эти последние миуты можно и температуру поднять - для создания более уверенной корочки. При таком способе и цитрусовость присутстсвует, и нет излишней мокроты-сырости.
>Нельзя, чтобы вода в подносе закипала, иначе получается вот такая ерунда, и именно поэтому мы печем при температуре 125 градусов.


ээээээээ... у вас температура кипения воды больше 125 гр по Ц? или тут шкала Ф имеется в виду?
безе мы миллион раз делали дома, и оно у нас получалось таки белоснежным (не знаю как)
а единственный рецепт из книжки, прилагающейся к технике, который сработал отлично - бисквит в мультиварке. все остальное не просто какашка, а такая какашка, которую даже непритязательный мужчина (который вообще-то лопает все подряд) есть отказывается)