2013

Forêt Noire - торт "Черный лес"



В воскресенье у меня было очередное занятие в Кордон Блю. Пользователи Инстаграма, конечно, сразу все увидели:)

Эти их уроки можно купить блоками по три занятия. Каждое занятие проходит раз в месяц. В их рассылке я увидела, что в феврале проводится урок, на котором будут готовить торт "Черный лес". Я вспомнила, как почти двадцать лет назад залистывала до дыр журналы "Самый смак", которые мне подарила бабушкина подруга, и там был рецепт такого торта. Там было много рецептов и других тортов. С красивыми фотографиями и пошаговыми описаниями. Я тогда, конечно, в голове испекла и съела все по три раза:) Но на практике не было никакой возможности что-то подобное печь: не было ни заморских ингредиентов в нашей деревне, ни знаний, чтобы технологически воспроизвести нечто подобное. Как бы на обложке журнала ни говорили о том, то все их десерты просты в исполнении, все это иллюзии и притупление бдительности потенциальных покупателей:)

В общем решила я, что нужно эту мою детскую мечту с этим тортом провернуть, и записалась на курс. Немного подумала, взять ли январь-март или февраль-апрель. Взяла курс с января, захватив занятие про нама-чоко и оранжетт, и правильно сделала, потому что занятие по работе с шоколадом перевернуло мою реальность.

Но вернусь к тому моменту, когда я оплатила занятия, положила кредитку назад в кошелек и стала искать в интернете обложки тех старых журналов "Самый смак", чтобы рассказать Леше о своем детстве. Обложки я нашла, и выяснилось, что там был совсем не тот торт:) У них в одном номере было несколько тортов, которые представляли из себя бисквитные коржи, промазанные кремом из взбитых сливок, с тертым шоколадом, розочками из сливок и ягодами или вишнями. И вот у меня в голове и остался собирательный образ, что это какой-то такой торт, хотя конкретно "Черного леса" у них в номере не было.



Я отдельным постом покажу странички из того номера, чтобы здесь не создавать мешанину.


Торт "Черный лес" знаком многим еще по девяностым, даже если его название ни о чем не говорит. У нас его очень часто продавали в супермаркетах: шоколадные бисквитные коржи, сливки, шоколадная стружка и ярко-красные сладкие вишни, пропитанные сиропом. На вкус, сказать честно, совсем не то, что мы делали на занятии. В магазинном торте был сплошной сахар, никакого дорогого вишневого бренди, непонятные вишни, дешевые растительные сливки и молочный шоколад. Но я очень хорошо запомнила этот торт. Его часто покупали на какие-нибудь дни рождения. Так что в какой-то степени это частичка нашей юности:) Если кто-то в свое время пропустил этот торт, Гугл расскажет, как он выглядит.

Занятие в целом не было сложным. Может потому, что всю технологию я уже отрабатывала на других десертах. Больше всего внимания обращали на технологию взбивания белков для бисквита. Эта школа академическая, поэтому белки там заставляют взбивать вручную, чтобы видеть, что и почему происходит. Когда набьешь руку, можно уже работать и с техникой.



Нам объяснили и показали, как правильно взбивать белки, что будет, если сахар всыпать слишком рано или слишком поздно. В целом все очень похоже на то, чему меня учили в нашей "домохозяйской" кулинарной школе, только там все таки чуть-чуть не так, и там мы всегда взбивали белки только миксером.




Руки у нас всех чуть не отвалились, конечно, от бесконечного вдумчивого махания венчиками с обязательным соблюдением техники. А потом дела пошли гораздо веселее.



Еще для меня было большим открытием то, в каких формах они пекут бисквиты. У меня дома форма со съемным дном, которую я обычно выстилаю бумагой. А они делают просто в кольце, подстелив под низ ту же самую бумагу. Такие кольца обязательно есть у тех, кто делает как минимум торты-муссы, но у меня даже мысли не было печь в них бисквиты, хотя так получается даже проще.



Более подробно также остановились на взбивании сливок. Я не знала, что, оказывается, когда покрываешь торт сливками, нужно как можно меньше их касаться, потому что они очень быстро теряют форму, расслаиваются и становятся водянистыми. Поэтому классический shortcake, настолько популярный в Японии, очень сложен в работе. А мне раньше казалось, что ну что его там делать: бисквит сделал, сливками все обмазал, клубникой украсил и кушать подано. А оно вот как.

Вообще из всего происходившего в наибольшее напряжение меня пока вводят сливки, потому что есть разные их степени взбитости для разных целей, и я пока не настолько хорошо их чувствую, чтобы делать все на автомате и быть уверенной, что не возникнет никаких технологических проблем далее.



В процессе нам показали то самое бренди, которое используется для торта, и рассказали, чем оно известно и где производится.



Тренируемся делать звездочки.





Большая часть вишни пошла в торт. Остались лишь восемь ягод для украшения. Диаметр торта пятнадцать сантиметров. Из него получается восемь порций. Нам их хватило на два дня%)



Интересный прием с горелкой - форму прогревают, чтобы снять кольцо. Аккуратно снять кольцо с таких тортов и муссов достаточно сложно - с непривычки получаются какие-то огрехи. По крайней мере так было до того, как я увидела этот трюк с горелкой.  С ней дела пошли гораздо веселее.



Последние штрихи.



Сверху еще немного какао, и вуаля! Торт готов.



Когда мы доделали свои торты, нам как обычно поставили для фотографирования торт, который сделал Шеф. Также у них незадолго до этого проходило ателье по работе с шоколадом для профессионалов, и нам заодно показали, что они делали на этом ателье.





Также как обычно принесли кофе и кусочек торта, чтобы мы попробовали оригинальный вкус. Так как мы работали сами, у нас не обязательно могло получиться то же самое:)





И, сказать честно, я была немного разочарована. Ну торт и торт. Леша потом сказал, что это якобы один из самых вкусных тортов, из тех, что он ел (а со мной он много чего уже съел, да и до меня сладким не брезговал:). И он даже объяснил, почему считает этот торт очень удачным и вкусным. И я ему верю. Но просто я не люблю шоколадный бисквит. И шоколадный крем не люблю (точнее здесь это скорее шоколадный мусс из заварного крема, растопленного шоколада и взбитых с сахаром сливок). Обычно такое у меня аппетита не вызывает, несмотря на всю мою трясучку при виде вкусного десерта. Шоколадный бисквит с шоколадным кремом я закажу только если ничего совсем в кафе больше не будет. И в торте много алкоголя. Я люблю алкоголь в выпечке - он очень сильно выделяет такую домашнюю выпечку от покупной, в которую алкоголь не добавляют. Но тут прошибало аж до мурашек, настолько было крепко. Вишни тут очень вкусные и я уверена, что очень хорошие, потому что в Кордон Блю выбирают лучшее из лучшего. Но это был не день для проспиртованных ягод:)



Впрочем наш домашний торт сейчас, когда пошел второй день с момента его изготовления, стал гораздо вкуснее. Алкоголь тоже изрядно испарился, оставив лишь легкий оттенок вкуса. Есть десерты, которые нужно есть сразу, а есть те, которым день-два выдержки добавляют шарма. Вот "Черные лес" один из последних. Шеф нам объяснил, как можно разделить работу, чтобы спокойно сделать такой торт небольшими кусочками без суеты за два-три дня. Для мам с маленькими карапузами такая возможность очень ценна:)



Во время занятия Шеф ходил и наблюдал за нашей работой, пока мы во всю махали руками. Он подошел тихо из-за спины, посмотрел на меня и спросил: "Are you happy?" Разве могут быть варианты?:)

Еще один важный урок пройден. Еще три счастливых часа прожиты.

UPD: Раскритиковала тут торт за то, что он очень алкогольный. Смотрю рецепт, а там на весь торт 5 мл бренди. То есть это явно было что-то с моим восприятием в тот день. Вчера, когда мы торт доедали, уже совсем никакого алкоголя не чувствовалось, кроме тонкого аромата.
Buy for 1 000 tokens
Buy promo for minimal price.
Откровенно говоря, французский классический forêt noire больше похож на тот, что на обложке "Смака". Разве что вишня должна быть крупная (мелкая вишня по-французски вообще вишней не считается, и слово для ее обозначения отдельное есть). По крайней мере, версию с шоколадным кремом вижу впервые. А это - один из моих любимых десертов.

Кордон Блю - он действительно блю или таки блё?
Там в "Смаке" не вишня, а брусника, и у них этот торт назывался "Прагер".

Мы говорим "блю" в Японии, видимо с английского. А как там оригинально по-французски - я в нюансах не сильна.
Я на палео диете (плачет горько) :))))
красота :)
на самом деле, пока я не попробовала в Барселоне "мусс де лимон" это был мой любимый торт :)
Муссы и десерты с фруктами, а также фруктовые муссы соответственно - мои самые любимые десерты:)
Всегда с удовольствием читаю ваши кулинарные посты, очень интересно пишете!
Я тоже загорелась идеей пойти на подобные курсы, у нас в Новой Зеландии есть филиал этой школы. Сейчас зашла на сайт посмотреть цены: базовый курс на 10 недель стоит 10К долларов. Я сникла со своей идеей, очень дорого получается :(
Да, курсы с сертификацией очень дорогие. Я даже не мечтаю пока:)) Я хожу на нечто похожее на 1 day lesson. Они стоят около ста долларов за занятие.
Я просто в восторге от такого замечательного репортажа!
И прием с кольцом для бисквита и горелкой очень интересный.
Замечательный торт получился! и не скажешь, что домашний - очень аккуратно и профессионально выглядит)
А он без миндаля? В прошлом году на ДР испекла тоже вроде бы Чёрный лес, но какой-то немецкой рецептуры (Schwarzwälder Kirschtorte)- там был миндаль и вишнёвый шнапс, а так всё очень похоже. Со сливками собственного приготовления у меня как раз незадача вышла, пришлось в срочном порядке покупать магазинные. Но все едоки всё-равно остались страшно довольны)
интересно почему этот торт здесь назвали классическим французским, немцы считают что это они его придумали вначале прошлого века в горном регионе на юге Германии, который называется Schwarzwald- Чёрный лес, один из самых любимых и распространённых тортов в Германии
Это наверное какой-то японский вариант Черного леса? Потому что настоящий "Черный Лес" в том самом Черном лесу выглядит совсем по другому.
Я видела столько его рецептов и вариантов оформления. И везде все немного по-разному. В одной из книг Le Cordon Bleu еще есть рецепт. Он с белым кремом там, по оформлению похож на классический, но вишни только внутри. В Японии в обычном кафе такой торт вообще сложно встретить, сказать честно. Это где-нибудь только если в отелях или дорогих пафосных кондитерских.
Отличная идея использовать кольцо без дна для выпечки бисквита! Спасибо! Я сама ни за что бы не догадалась :))

Раньше я любила этот торт, но со временем вкусы меняются.
Вкусы меняются, это точно. Вдруг и я полюблю:))
Выглядит красиво, но кажется черезмерно сладким. В общем, я тоже за фруктовые муссы, панакотту - они не очень сладкие:)
Традиционные японские сладости тоже хороши - с адзуки и зеленым чаем. Например, мандзю.
На самом деле нет. Здесь на весь торт (8 порций) всего 100-110 грамм сахара. Для такого типа изделия это немного. Есть еще, конечно, немного сахара в шоколаде, но шоколад тут тоже идет 70%, то есть в нем сахара тоже постольку поскольку. Но вот жир в нем чувствуется. Все таки сливок там предостаточно:) Но вкус у торта в целом горького шоколада, а не сахара.
Очень интересно! спасибо за отчёт и за трюк с кольцом! взбить сливки руками - героический поступок :)))
Белки гораздо тяжелее взбивать в ручную, чем сливки. Сливки - это еще цветочки:)
"Во время занятия Шеф ходил и наблюдал за нашей работой, пока мы во всю махали руками. Он подошел тихо из-за спины, посмотрел на меня и спросил: "Are you happy?"

Вот это чудесно! ))) спасибо за историю. Ну, и за фото-десерт )
Ни разу не делала торт, все пироги как-то, а тут прямо захотелось!%))
мне идея с формой понравилась!
настоящий, не настоящий, все равно класс.
ради него готова даже с алкоголем смириться!;))
Ну у нас про алкоголь спрашивали. Если не хочется, его можно не добавлять. Я тут посмотрела рецепт. В нем всего 5 мл бренди на весь торт. Так что это явно со мной в тот день было что-то не так, раз мне казалось, что он очень алкогольный. Вчера такого эффекта уже не было.
Переехав из Японии в Германию могу сказать, что немецкую выпечку (торты в частности) практически невозможно есть из-за ОГРОМНОГО количества сливок и сахара. А еще все торты огромного размера, как минимум в два раза больше, чем делали вы на занятии.
Из сортов вишни (я бы сказала это черешня в чистом виде), полагаю, он здесь один - это крупные темные ягоды, очень сладкие на вкус. Растет повсеместно в нашей околодке и стоит относительно не дорого 1 евро за кг., поэтому очень часто используется в разной выпечке и ликёрах.