2013

Нама-чоко (生チョコ) - шоколад как он есть.



Вторая часть нашего занятия в Le Cordon Bleu была посвящена Nama-Choko (生チョコ). Наше занятие началось с беседы об этом десерте. Шеф рассказал нам вполне очевидную вещь - Нама-чоко был придуман в Японии, и французы, первопроходцы в индустрии кондитерского дела, не знают, что это такое, и на территории Франции никогда не делали ничего подобного. Из чего можно, кстати, сделать побочный вывод, что темы для однодневных занятий в Le Cordon Bleu выбирают для каждой школы отдельно. Ну и учитывая, что день Святого Валентина не за горами и шоколадная истерия в Японии уже почти месяц как началась, урок по работе с шоколадом выглядит вполне логичным.

Откуда у десерта взялось такое название? "Нама" переводится как "сырой", "натуральный", "голый" в некоторых контекстах. Некоторые могут зрительно узнать иероглиф 生, если когда-нибудь пили разливное японское пиво:) "Чоко" - соответственно сокращение от слова "шоколад".

Японцы - это в каком-то смысле удивительная нация. "Все побежали, и я побежал", - это девиз многих. Поэтому в этой стране очень легко можно ввести моду на что-то и создать ажиотаж вокруг какого-либо товара. Ажиотаж вокруг Нама-чоко был лет двадцать назад, а теперь это просто классика среди японских десертов. Их едят как сами по себе, так и добавляют в другие десерты. Например, целыми кусочками как начинку для рулетов. Или в качестве крема для шоколадного торта.



Как сказал Шеф Жан-Люк, японец, который придумал Нама-чоко, был на самом деле очень умным человеком, потому что этот десерт феноменально просто и быстро готовится. Обычные трюфели или шоколадные конфеты содержат мягкую начинку, которая покрывается шоколадной глазурью, и потом все это нужно еще украсить пудрой, какао-порошком, стружкой, орехами, чем угодно, чтобы добавить вкус и сделать внешний вид изделия более привлекательным. Производство конфет это очень трудоемкий и времязатратный процесс. Именно поэтому они стоят обычно очень дорого. Нама-чоко же делается очень легко: сделали жидкий ганаш, вылили в форму, охладили, нарезали, обваляли в какао и можно идти за прилавок и зарабатывать деньги. То есть это действительно просто мягкая, "голая" шоколадная масса, обвалянная в какао, без твердой шоколадной глазури. Поэтому они и называются "Нама".

Также у этих конфет очень удачный для японцев вкус. Эта нация в целом предпочитает мягкий, нерезкий вкус и нежную кремовую консистенцию в продуктах питания. Поэтому десерт был придумал японцем именно для японцев, хоть постепенно и получает признание в других странах.

Как примерно выглядит производство. Опять вернусь к тебе обсуждений в интернете. Часто у людей возникают вопросы, что вот "мой ганаш пошел весь рябью и какой-то некрасивый. Что я делаю не так?". И чаще всего на это отвечают, что нарушен температурный режим и что нужно, чтобы все продукты в момент соединения были одной температуры. Но при этом у людей звучат обычно пропорции сливок и шоколада как один к одному, один к двум и другие варианты на глаз, ведь всего лишь нужно, чтобы было пожиже на крем или погуще на глазурь. Потому что столько людей считают, что это муторно и неинтересно следовать рецептам, вымерять все до миллилитра и грамма. "Зачем? Я же сам себе творец и понимаю, как вся эта кулинария работает". Все эти весы, мерные ложки и стаканы убивают творческий процесс". Я когда-то была такой-же:) Сейчас ни дня не живу без домашних весов и мерных ложек, потому что, черт побери, это важно. Но это еще от блюда зависит, конечно. Ложки нужны, чтобы приготовить японский или китайский бульон из пяти компонентов, пропорции которых определяют вкус. Картошку с грибами можно действительно и на глаз пожарить:)

Так вот к проблематике пропорций Шеф показал нам следующее: в миске соединены подогретые сливки и растопленный шоколад. Но масса выглядит неоднородной и падает с лопатки кусками, вместо того, чтобы пластично стекать. В чем проблема? Проблема в том, что не хватает буквально десяти миллилитров жидкости. Мы потом влили ром, который видно на заднем плане, и масса засияла. Но можно было и сливки добавить, если не хочется использовать алкоголь. Всего какие-то десять миллилитров имеют значение!




Готовую текучую блестящую массу выливают в форму.



Выравнивают. Выглядит очень просто, но на самом деле у меня возникли проблемы, хоть я и не в первый раз взяла в руки палетту. В этом и есть прелесть занятия в школе. Смотришь - кажется, что все более ли менее просто, пробуешь сам - кхе-кхе... В конце концов есть возможность подозвать Шефа, показать ему, что происходит, и спросить, что делаешь не так.



Ганаш остывает в холодильнике, после чего его можно нарезать. Классический размер кусочков 2,5 на 2,5 сантиметра. Сначала делают надрезы по трафарету, а потом уже разрезают длинным тонким ножом, который периодически подогревают газовой горелкой. Во время нарезки других изделий вполне можно прогревать нож в горячей воде, но шоколад воду не терпит ни в каком виде, поэтому нож должен оставаться идеально сухим.



Пока ганаш остывал в холодильнике после каждого этапа работы, нам рассказывали всякую интересную теорию про какао и шоколад.



В этот раз мы работали с двумя видами шоколада: молочный с содержанием какао 32,8% и темный с содержанием какао 58%, который, как нам рассказали, по-французски называется Mi-Amere. Это тот вид, который имеет уже достаточно выраженный вкус, но еще не такой терпкий и горький, как шоколад с содержанием какао 70%, поэтому его легко есть.



Вот, кстати, с сайта производителя шоколада скриншот. Я вчера затруднялась, как правильно назвать температурную кривую. Оказывается, она называется "кривая кристализиции". То есть из названия уже становится понятно, какой смысл у всей этой процедуры с нагревом и охлаждением смеси для шоколадной глазури, которая, кстати, называется "кувертюр" с этим вот их красивым "ррр":)). Вот это слово, на мой взгляд, гораздо менее часто встречающееся, нежели "ганаш". Такие вот занятия. Мало того, что учишь кулинарию, но тут же какие-то вкрапления французского языка оседают в голове.



Нам также показали все виды шоколада, которые используются в школе, включая чистые какао-массу и масло какао. Сейчас шоколад для промышленных целей часто производится маленькими кусочками, которые очень легко плавятся. Раньше нужно было нарезать ножом огромные куски шоколада в стружку, что тоже большой физический труд сам по себе.

Мы попробовали те два вида шоколада, с которыми работали. Молочный шоколад оказался очень вкусным! После японского-то шоколада:) Японский молочный шоколад это чаще всего немного профанация (говорят, что из-за того, что в Японии высокий налог на импорт какао-бобов). Но в любой стране можно найти самый дешевый шоколад, который представляет из себя массу из масла с сахаром, хорошо если без сои:)




Охлажденные кусочки шоколада обваливают в какао. Вся работа в перчатках, чтобы не оставлять отпечатков пальцев на готовом уже продукте.




Вчерашняя же фотография. В конце занятия расставляют все, что приготовил Шеф, чтобы можно было сфотографировать на память.



Вот что дома нафотографировали мы. Те кусочки, которые сделали ученики, имели в целом больше помятостей, потому что мы разрезали и обваливали в какао еще достаточно мягкую массу, которая постояла в холодильнике буквально час. По хорошему ее там держат ночь, а то и целые сутки, чтобы потом можно было нарезать идеально красивые кубики.



На самом деле я никогда его сильно прям не любила лично. Не до такой степени, чтобы покупать за свои деньги. Но вот сделали же, лежит третий день в холодильнике. По-немногу, но таскаю:( Увлечение кондитерским делом так просто для боков, к сожалению, не проходят.
Я люто люблю сладкое с детства. Даже не представляю ситуации, чтобы кто-то рядом со мной ел торт, и чтобы я не ела:)) Приходится хотя бы за порциями следить. Мы вот иногда пишем, что ходили в кафе, съели пирожное на троих. Вот это примерно из той оперы:))
"Обычные трюфели или шоколадные конфеты содержат мягкую начинку, которая покрывается шоколадной глазурью"
Может быть, у советских людей какие-то другие трюфели, но в России это как раз однородная масса, обвалянная в какао. Без глазури и орехов.
А советский рецепт для самостоятельного приготовления трюфелей, может быть, даже проще, чем делать ганаш, в котором можно ошибиться с пропорциями.
В Википедии есть статья Трюфель (конфеты), там показан оригинальный вариант, то, что мы считаем шоколадными конфетами. А наши Советские трюфели - это один из вариантов. В английской Википедии как обычно больше информации.
Ясно. Получается, что самодельные трюфели близки этим Нама-чоко.
Самодельные я не ела, но магазинные очень плотные, практически твердые. Нама-чоко, даже если из холодильника, как мягкий шоколад.
С магазинными уже давно ленятся. Иногда создаётся ощущение, что просто шоколада накапали большими каплями и продают втридорога.
Мне кажется,если регулярно готовить это самостоятельно - не так уж захочется все и сразу съесть, поэтому для фигуры на так уж опасно) Спасибо, очень интересно рассказываете.
Правильно говорите. Чем больше чего-то одного готовишь, тем меньше желания это непременно попробовать.

Например, после этих новогодних праздников, когда в общей сложности я напекла около 15-20 противней имбирного печенья и имбирных пряников (на подарки) я совершенно спокойно могу их печь хоть каждый день ибо как на "еду" смотреть я на них не могла уже после пятого противня:)
У меня такое иногда бывает, но это нужно действительно печь целыми днями и однообразно, чтобы оно в итоге приелось. Те, кто работают в кондитерских, ну да, наверняка уже не едят:))
Про пропорции я может потом напишу. Пока мы со сливками разбираемся, потому что, например, в России все магазинные сливки маложирные. Надо сначала понять, что из них получается. А то с такими сливками даже по рецепту у людей не получится то, что получается у нас.
Какое замечательное занятие!
Все фотографии очень красивые, все выглядит очень вкусно :)
Спасибо! А я все вспоминаю ваш Баумкюхен. Очень их люблю:)
Полет для творчества! Очень здорово!
Очень красиво получилось! Жутко захотелось попробовать приготовить ганаш. Но думаю, не осилю...
Вчера походила в магазин, попыталась найти или ганаш, или цукаты в шоколаде - ничего не было:(
о тут из владика угощали е-шоколад японский кирпичиками. вкусно конечно но дорого...
Была бы возможность, я бы тоже поучилась на таких курсах. Меня на кухню не пускают, но раз в месяц всё-таки дают возможность тоже что-нибудь приготовить, обычно это десерт. Поэтому для меня такие курсы были бы очень интересны. Жаль, что я не в Японии :)
Многие, кто ежедневно готовит потому, что надо, были бы рады, если бы их на кухню не пускали:)
У нас даже сына на кухню не пускают, хотя он без пяти минут повар :)
Впрочем, подозреваю, что и он не рвётся готовить на всю семью :)
Если уж без пяти минут повара не пускают, то готовит наверняка профессионал:)
Скажите, а имеет смысл спрашивать рецепт?) или тут используются какие-то специфические продукты? )
Продукты там обычные. Шоколад двух видов, сливки, ром. Единственное, я пока не рискну писать рецепт, потому что у меня есть ощущение, что в России, например, продают сливки не такой жирности, как здесь. Через месяц у нас будет другое занятие, там я постараюсь уточнить, какая должна быть жирность у сливок и как влияет отклонение хотя бы на пять процентов в каждую сторону. Мне кажется, что это важно.
Тоже было бы интересно прочитать. Жирность сливок важная штука. Сполна прочувствовала это как-то решив сэкономить. Сэкономила, ага. Десерт пришлось по сути выкидывать.

У нас ("в суровой Сибири") в продаже можно найти сливки в 1% (которые в баллонах взбитые), 10%, 15%, 20, 25, 33, 36. Других вариантов не встречала ни разу. За последними (33 и 36) в городе придется сильно поохотиться.
Вот я так и думала. Французы сливки меньше 40% жирности за сливки не считают. Я до этого как-то у другого Шефа спрашивала насчет 35. Так он такое выражение лица сделал:)) У нас тут в магазинах продают 35, 39-40, 49.
здорово! нама-чоко я тоже очень люблю.
Я помню меня до глубины души поразило в каком-то профессиональном рецепте выпечки "столько-то грамм яиц". я даже не сразу поняла что имеется в виду :)
Я не очень до этого любила. По крайней мере больше двух штук за раз съесть не могла и за свои деньги их никогда не покупала:) А тут мы за три дня штук тридцать съели и так вкусно! Подумала, что будет очень хорошо, если добавить вместо рома апельсиновый ликер. Обязательно будем дома делать - в целом не сложно ж. Самое сложное - сделать товарного вида нарезку, но нам не продавать:)

Граммы - это полезно. Но я не всегда взвешиваю. Привыкла, что крупное L яйцо часто 70 грамм, а если надо 100, то это два штука размера M. Если на глаз. Но надо не лениться, конечно. Все равно на весах отмеряю все остальное. Я так привыкла к цифрам, что даже воду меряю на весах (там переключение на миллилитры есть). Не хочется даже мозг включать и смотреть на полосочки в стакане))
я много съесть не могу, но люблю.

а я вот все на глаз, за исключением новых рецептов, но я ничего такого и не готовлю где это было бы очень важно.
Хм, а этим M и L можно как-то поставить в соответствие указанные у нас на упаковках только сорт C0, C1, C2?

Мне тоже всегда казался важным размер яиц, но в большинстве рецептов эту тему просто обходят стороной. Просто "возьмите 2 яйца". А каких яйца-то?
Ой, я в соответствиях совсем не разбираюсь. У нас чаще всего обычными такими яйцами, которые все покупают, бывают яйца размера М. Если кто-то экономит и покупает самые дешевые, то это обычно разноразмерная солянка, размер S и M вперемешку, но мелких больше. Я такие часто беру, потому что ребенку проще мелкие варить, большое она не всегда съедает полностью. Так как яиц с учетом того, что нас трое, да еще и постоянная какая-то выпечка, у нас в итоге улетает два десятка в неделю на раз-два-три, то я часто покупаю параллельно две пачки и мелких, и крупных, чтобы потом по ситуации были любые. Яйца L обычно дороже и их осознанно берешь, когда нужны именно крупные яйца. Ну у меня по крайней мере так. Если в рецепте написано просто "яйца" без уточнения размера или массы, то обычно считается, что нужно взять среднее яйцо.
мммммммммммммммм,вкусно то как!!! Я ещё в советские времена попробовала японский молочный шоколад из валютного "Альбатроса" и из Японии привозили, все!, лучшего не едала)))

Edited at 2014-01-29 06:55 am (UTC)
нацкашиииииииииииииииииииии!
в старое доброе время на работе делали. Как вспомню- так вздрогну- каждый день по 180-200 паллет (рамок) 40х40 заливали, это около 200кг массы. А потом все это нарезать надо- благо не ножем резали, а такой гигантской "яйцерезкой". И не дай бог передержать шоколад в холоде- рвало струны, или наоборот- недохладить- прилипал к ним. а потом тонны какао и мы все в нем... форму ежедневно в стирку приходилось сдавать, благо за счет фирмы. с тех пор (7 лет почти прошло) еще не разу не покупала..Ну так- все обрезки, весь брак- наш!
а один раз у нас бойлер (где шоколад плавится) вырубился, пока его отремонтировали- внутри все застыло ( там еще без сливок-алкоголя, только шоколад и какао-масса). Ротор схватило намертво, пришлось вручную скалывать, и только потом включили нагрев... Слава богу- не наша вина была, начальник цеха злой был как черт.
У нас продается такой шоколад под названием трюфели. Он весь такой мягкий и его лучше в холодильнике летом хранить. Мне не нравится, может быть в нем масла много. А вот а-ля советские трюфели вкусные.

На апельсиновые цукаты слюни попускала)) Цукаты купить можно, если поискать, но в шоколаде - такого нет, к сожалению.
Это очень вкусно, я часто такое покупаю в японской кондитерской. Не подскажете пропорции шоколада/сливок, а то, всвязи с переездом, купить уже будет невозможно.
для такого
количества массы 10 мл -- не всего-то, а приличный объём.
шоколада захотелось.)
Re: для такого
Для того объема 10 мл - это 3% от общей массы. Для многих людей, которые живут без мерных стаканов и кулинарных весов 10 мл - это какая-то мелкая погрешность, которой можно пренебречь:) Они меряют все стаканами и обычными столовыми ложками и не сильно трясутся из-за каждого грамма.
странные люди!=)
не, ну если это пять литров бульона, там, я понимаю.
но 3%, по-моему, вещь вполне значительная.)
Re: странные люди!=)
Ой, да сколько таких, кто говорит, что нам не нужны весы и рецепты и мы сами себе кулинарные экспериментаторы и творцы:)