2013

Le Cordon Bleu Kobe - занятие по работе с шоколадом



Пользователи Инстаграма уже наверняка видели мое фото из школы Le Cordon Bleu в воскресенье. Эта школа известна своими кулинарными курсами для людей, которые так или иначе хотели бы профессионально связать свою жизнь с кулинарией. Обучение очень интенсивное и дорогое. Но в последние годы они стали проводить разовые занятия для всех желающих, кому неинтересно получать профессиональный диплом и платить за это тысячи, а то и десятки тысяч долларов, но кто хотел бы постоять на кухне рядом с именитыми специалистами и отработать навыки и технологию приготовления каких-либо отдельно взятых блюд на свой выбор.

Вчера в нашей школе в Кобе проводили занятие по Nama-Choco и Orangette. Я выбрала это занятие из-за второго десерта, который я очень люблю. Orangette - это апельсиновые конфи (не знаю, можно ли их просто назвать цукатами. В цукатах я не разбираюсь и никогда их не любила, до тех пор, пока не встретила апельсиновые:) Десерт этот естественно заморский, но почему-то он удивительно популярен в Японии (понятно, что потому что вкусный). Тогда вопрос скорее в том, почему он менее популярен в других странах.

Orangette я впервые попробовала, наверное, в прошлом году. Сначала случайно купила готовые магазинные, которые делает Meiji.



И мне настолько понравилось сочетание апельсина с шоколадом, что я не смогла не купить их потом в известной шоколадной лавке Leonidas. Хороший шоколад, цукаты, ручная работа. Но цены, конечно, аховые. Бюджетно обожраться не удастся.

Апельсиновые конфи делают из сорта апельсинов, которые в Японии называются Дайдай. А во всем мире они известны под названием Bitter Orange. В России эти горькие апельсины называются "померанец" (подсказывает мне Леша). Для многих людей этот сорт вообще ни о чем не говорит. Я тоже о них ничего не знала, пока Леша не начал покупать их для фотографии. Потом-то, после прочтения всякой информации, мы и узнали, что, оказывается, эти костлявые апельсины с абсолютно несочной, горькой мякотью, очень ценятся за их толстую, ароматную кожуру. Ко всему прочему у них очень живучие черенки. Поэтому часто высаживают черенки Дайдая, а на них уже прививают другие сорта апельсинов.

Наше занятие в школе было посвящено работе с ганашем. Хоть Шеф Жан-Люк и сказал, что "ганаш" - это профессиональный термин, который в повседневной жизни мало кто употребляет, у меня есть такое ощущение, что в России люди очень даже представляют, что это такое, и слово постоянно на слуху. Это крем из шоколада и сливок, часто с добавлением алкоголя. Соотношение шоколада и сливок определяет густоту крема и дальнейшие варианты его использования, которые безграничны.

Апельсиновые цукаты нам выдали готовые. На них не концентрировали никакого внимания, потому что все вертелось вокруг шоколада. Понятно, что люди учатся на специальных курсах по шоколаду в Европе месяцами. Так что три часа хватает лишь на то, чтобы начать осознавать глубину проблемы. Раньше я сталкивалась с отзывами в интернете: люди писали, что у них постоянно ганаш то сворачивается, то расслаивается, то не застывает. Чтение профессиональной литературы давало представление о том, почему у них это происходит, но на практике с шоколадом я никогда не сталкивалась и в целом не была большим его фанатом в кондитерских изделиях.

Чтобы закончить тему цукатов, скажу только, что после занятия я спросила у Шефа, можно ли сделать апельсиновые конфи самостоятельно. На что он сказал, что это очень сложно и проще купить готовые. Нам дали координаты всех магазинов, где они закупают шоколад и цукаты. Наверняка кто-нибудь обязательно скажет, что вот "моя мама-бабушка-тетя делала такие и очень даже вкусно получалось". Перед тем, как садиться писать, я посмотрела в гугле рецепты и фотографии домашних цукатов из апельсинов. Может, конечно, чья-то отдельно взятая бабушке действительно делала феноменально качественные цукаты, но в целом то, что показывает гугл в рунете вместе с рецептами, это все не то, что я вчера держала в руках.



Это все не повод, конечно, перестать творить хоть как-нибудь, если не знаешь, как правильно, но факт остается фактом. Если даже французский шеф-повар говорит, что апельсиновые цукаты для такого десерта проще купить в профессиональном магазине, то может так оно и есть.

Про нама-чоко я напишу отдельный пост, здесь расскажу лишь немного о своих впечатлениях от приготовления ганаша для апельсиновых конфи. Больше всего меня поразил температурный режим. Я, наверное, как и многие, представляла, что нужно всего лишь правильно растопить шоколад, соединить со сливками, ну что-нибудь там еще, и крем готов. Так вот, оказывается, если просто растопить шоколад и соединить со сливками, то он никогда потом не застынет. Наверное, мало кто об этом знает. Потому я, в шоке от такого открытия, естественно пошла в интернет гуглить, кто как делает шоколадную глазурь для конфет и тортов, которая по сути тоже является видом ганаша.

Часто попадаются рецепты, где глазурь делают из шоколада и сливочного масла. Не потому ли, что шоколад даже с небольшим количеством сливок у людей не застывает? А масло поставил в холодильник, и проблема проплешин в знаниях кулинарных технологий уже так остро не стоит. Причем только в русской Википедии в определении ганаша указано, что это крем из шоколада, сливок или сливочного масла. В той же английской Википедии про сливочное масло нет ни слова. Но тут я утверждать ничего не буду. Не после трех часового занятия по теме, которой можно учиться годами. Может и есть варианты со сливочным маслом, но на занятии этого не прозвучало.

Для того, чтобы глазурь застыла, шоколад нагревают на водяной бане до 50 градусов, потом охлаждают до 27, а потом опять нагревают до 31 градуса. Вариант температурной кривой тут приведен для темного шоколада с содержанием какао 58%. Для других типов шоколада с другим соотношением какао и масла будут другие цифры.



Если не сделать такой нагрев-охлаждение-нагрев, то все, все изделие будет испорчено. (Ну не прям так категорично, конечно. Дома-то и так съедают все). Причем отклонение в любую сторону на 1-2 градуса тоже портит ганаш, и с ним невозможно дальше работать. Он будет не застывать, или поверхность изделия будет кривой, косой, с рябью, без блеска и вообще покроется белым налетом в конце концов. Ни один уважающий себя ресторан или магазин не выставит на продажу продукцию, приготовленную с нарушением технологии. Поэтому все профессионалы готовят только с термометром. В школе хитрые лазерные, но обычные тоже подойдут естественно.



Но глазурь может не получится иногда даже у профессионалов, потому что в миску случайно попала капля воды (вода с шоколадом не дружат категорически) или в помещении слишком жарко или влажно. Хочется, чтобы люди осознали масштаб проблемы и понимали, что бесполезно просить рецепт. Просто рецепт из Кордон Блю это листок со списком ингредиентов. Я это серьезно. Маленькое фото три на три сантиметра, название блюда и список ингредиентов - все, что мы получаем. Все остальное нужно запомнить, делая заметки и иногда фотографии. Демонстрацию нужно видеть своими глазами и потом повторять все собственными руками, чтобы сразу понять, как оно работает и какие возникают проблемы. После посещения подобных занятий просто больше морально не можешь давать рецепты на уровне "возьмите-отмерьте-смешайте", потому что все упирается в "как".

Потом нам еще показали, как окунать цукаты в шоколад, чтобы слой был не слишком толстый, ведь слишком большое количество шоколада тоже нарушает баланс во вкусе. Он не должен растекаться по бумаге и оставлять "ножки" в застывшем виде. То есть в идеале совсем не видно, какой гранью он лежал на бумаге. Пример того, как делать не надо.



Глазурь схватывается моментом. Пока делаешь десять штук, первые две-три уже застыли. Речь идет о двух-трех минутах. Никаких холодильников, все застывает при комнатной температуре.



У преподавателей всегда все получается красиво. Как будто так и должно быть. Когда начинаешь делать сам, сразу становится понятно, как это сложно. Особенно когда делаешь первые штук пять и пытаешься понять, как управлять руками. Что в итоге получилось у меня.



Когда мы подогрели по кривой ганаш до температуры 31 градус и покрываем глазурью изделия, то нельзя, чтобы эта температура опускалась ниже 29. Дальше уже крем очень густой, с ним невозможно работать, и ничего хорошего с ним не получится. Поэтому его нужно периодически на пару градусов подогревать.



 На самом деле очень быстро схватываешь разницу во внешнем виде и текстуре при 31-30-29-28-27-26 градусах. При 26 градусах в миске уже кусок практически застывшего шоколада. На демонстрации нам даже специально показали рядом две миски с кремом с разницев в температуре буквально в один градус - и разница на лицо.



Так что не удивительно, что глазурь на цукатах быстро застывает при комнатной температуре и хорошо выглядит даже сейчас, спустя сутки. В холодильник мы цукаты не кладем, чтобы глазурь не помутнела от перепада температур.

Все, что мы наделали своими руками за занятие, можно упаковать и забрать домой.



Потом обязательно дают попробовать то, что сделал Шеф, чтобы понимать, какой должен быть правильный вкус, текстура и консистенция. Потому что то, что мы делаем сами, оно технически не всегда правильное, в процессе никто ничем не помогает. Могут иногда в случае совсем прям катастрофы.



Пьем дома уже второй день кофе с вкусными цукатами в шоколаде:)




Примерно так я бы ответила на просьбу дать рецепт:) Это очень сложно объяснить на пальце или текстом, по крайней мере если есть желание получить не домашний результат. И я не знаю, что ответить на вопрос "можно ли окунать просто в шоколад". Наверное если можно было бы, то не заморачивались бы со всем остальным. Но может быть и можно дома делать что-то вроде шоколадного фондю, когда макаешь те же фрукты и сразу ешь, и не важно, что глазурь не застывает или не застывает. По-хорошему и туда нужны сливки, но дома это не в ресторане за деньги - как удобно, так и делаешь:)
очень их люблю и изредка себя балую)) Про шоколад - да. Это как и карамель каждый раз на искусство, если нет термометра и точных правил.А их дома нет))А как обычным вымерять? пока он среагирует, температура уже может ускакать...?
Электронные обычно быстро реагируют на перепад температуры.
А я большой фанат сочетания именно молочного шоколада и апельсина. Но нигде не могу найти ни конфет таких, ни шоколада. Кругом продают только темный шоколад с апельсином, с апельсиновой цедрой, цукатами, мармеладом... Поэтому я как-то интересовалась темой приготовления такого шоколада в домашних условиях. Но до эксперимента не дошла, потому что увидела слишком много тонкостей или же все просто, но возникает это сливочное масло.
Мне кажется, я буквально пару недель назад впервые купила как раз молочный шоколад с апельсиновыми цукатами. Не горький точно. Франция кажется. Но в том районе, где я его покупала, бываю очень редко, чтобы легко подтвердить, что я не ошиблась, и такое действительно есть. Но вот тот, что Мейдзи делает, он тоже молочный. Японский молочный на самом деле не очень вкусный - сплошное масло.
оооо, как же все вкусно выглядит. Ещё в инста хотела оставить коммент, но поленилась:)
Я впервые ганаш попробовала как раз в Японии. Правда, я заранее знала что искать и где покупать, т.к. была в каком-то сообществе наводка. Японский производитель ROYCE', называется Nama Chocolate. Очень вкусный! У нас я в продаже ганаш нигде не видела. Да и таких красивых цукатов тоже нет:)
Nama Chocolate -это десерт, популярный в Японии уже лет двадцать. Его только ленивый не делает. Можно во многих кондитерских отделах купить. А ROYCE (кажется компания с Хоккайдо) на слуху у русских, потому что они продвигают свою продукцию в Россию.
коллега делал, говорит больше 3-х часов на всё про всё, и да, получились и вкусные, и как у вас на картинке. тоже их очень люблю!
Очень соглашусь с тем, что делается промышленно и професссионально сильно отличается от домашнего. И все же я, например, обожаю шоколад с цукатами марки ROYCE' и свой собственный не так уж и плох))
В нашем регионе они совсем неизвестны. Может на Хоккайдо их больше знают, потому что местный бренд. Но очень стало интересно, что у них там за цукаты в шоколаде. Очень люблю наши курагу и чернослив в шоколаде:)
Результат трудов выглядит потрясающе красиво!!!
Ужасно хочется попробовать. Жалко, что у нас такие изыски не продают (во всяком случае, я нигде не встречала) :(((
Есть, конечно, разные десерты с сочетанием шоколада и апельсина, но такой десерт нигде не видела.
Очень интересный рассказ, спасибо!
Попробую найти этот десерт в Америке, наверняка должен быть.
Отличная заметка, спасибо. Да, ганаш - слово известное, крем и сливки. С маслом тоже делала - но называю это просто шоколадной глазурью. Кстати, у нас я даже цукатов таких не встречала( казалось бы, большой города, а редких сладостей не найти. Хотела миндальной муки купить для макарони - в обычных магазинах не продают, даже дорогих.
спасибо за пояснения, очень интересно)))
никогда не думала, что такая простая, на вид, сладость и так сложно делается)))
Как все выглядит вкусно. Спасибо за интересный пост, было познавательно!
у нас оранжетт продают в основном к рождеству, в это время их завались, а вот вне сезона редко где встретишь
надо найти фото с шоколадной выставки, а то что-то я не припомню, чтобы там кто-то стоял с термометром в руках, окунали себе и не заморачивались:))
Очень интересно про шоколад, ганаш, темперауру. Спасибо!

А ганаш, который застыл в миске, он еще на что-то годится кроме как для еды в качестве шоколада? :) То есть, что с ним будет, если его сново подогреть после того, как он затвердел? Будет застывать при комнатной температуре или уже нет?
Меня тоже интересовал этот вопрос:) Да, его используют повторно, повторяя полный цикл нагрева, начиная с 50 градусов.
Ох, я так люблю оранжетты! И тут, к счастью, есть варианты подешевле, чем Леонидас. Кстати, в Йокогаме на станции был маленький шоколадный магазинчик, где помимо продажи разного фирменного шоколада они делали свой, в том числе и оранжетты, прямо там. Стеклянное окно отделяло "кухню" и можно было видеть как девушка колдовала над шоколадом.

И в Штатах ганаш тоже известен всем, кто заказывал или покупал торты :)

Я все не могу понять, почему они в Японии популярны. Смотришь в японском инете, сразу море сайтов, где можно заказать. В английском инете такого нет.
Теперь буду знать как это называется. Пробовала подобное один раз в Карловых Варах. Разница (на вид, на вкус судить не могу, так как не пробовала те, которые у вас) в том, что там сам апельсин был порезан тонкими дольками (как лимон на коньяк:) ) и половинка дольки была в шоколаде. Очень вкусно.

Но там, похоже, это тоже десерт довольно пафосный, так как встречалось только однажды в специализированном магазине.
Я тоже видела такие дольки частично в шоколадной глазури, но только на фотографиях. Ни разу не пробовала. Но наверняка не менее, а то и более вкусно.
Больше всего я люблю именно апельсиновые цукаты. Вот их бы я купила с удовольствием :)
Спасибо за пост.
я растапливала в микроволновке конфеты и делала что то подобное. при комнатной температуре застывало =)
Может потому, что это были конфеты. Правильный ганаш не застывает так как нужно:) В школе же учат людей, которые хотят профессионально что-то делать. Для них растапливать конфеты - это не вариант.
забавно. вчера как раз видела эти апельсиновые корки в шоколаде в магазине)) подумала, что там скорее всего позорный кондитерский шоколад и прошла мимо:)
так подпишитесь же скорее на lj yolka!
я даже слова правильного не подберу, как наиболее точно и лучше обозначить её талант. почитайте и посмотрите её кухарские посты - там такое! и конфеты, и изделия из ганаша, шоколада, торты, рулеты - всё невероятное, как произведение искусства, но при этом такое, мммм, доброе, простое, утонченное, искусное.
я уж не говорю про её художественные способности..
Из-за этого поста я поспорила, что моя отдельно взятая бабушка научила меня делать правильные цукаты. :-))) Но кто рассудит наш спор? Придется послать тебе на пробу. :-) Как ты думаешь - дойдет по почте? :-))
Знаешь, у тебя была такая уникальная бабушка, что я не сомневаюсь, что она и цукаты могла делать отличные:) Вы можете сами для себя все решить, если купите хорошие цукаты. Я могу написать бренд тех, которые мы использовали на занятиях (это импорт из Франции, у вас наверняка тоже должны быть в спец. магазинах), но если ты хочешь угостить меня вкусными домашними цукатами, то грех отказываться:))