Bampaku

Японское вкусообразование. Основные принципы добавления приправ



В школе был урок типа S Class. S - это сокращение от Skill. Я очень люблю эти уроки, потому что в них дается самая база японской кухни, которую, казалось бы, сами японцы уж должны знать с горшка. Но потом спрашиваю у японок после занятия, знали ли они то-то и то-то, и они отвечают, что нет! Чаще всего это девушки, такого же как и я возраста или младше, которым еще не нужно готовить еду на всю семью, готовые обеды в дорогу и которые до этого прекрасно жили, готовя "как-нибудь так". Но иногда и японки постарше не знают очень базовых вещей. Так что в какой-то степени я открываю для себя, что японки тоже не такие уж и хозяйственные, как может показаться на первый взгляд, и дома их тоже не всему учат.

И вот было у нас занятие про приправы, и преподаватель сказала между прочим, что вот "сахар добавили тогда-то, а соль тогда-то, ну по японской системе", как будто для меня это само собой разумеющееся. А я про это раньше и не слышала. Начала разбираться, и выяснилось, что многие японцы и сами ничего не знают про то, когда у них положено что добавлять в процессе приготовления еды.

Японское вкусообразование опирается на несколько ингредиентов, которые добавляются во многие блюда японской кухни. Это сахар, соль, уксус, соевый соус и бобовая паста мисо. Многие иностранцы думают, что японская кухня это суси, роллы, темпура и рамен, и удивляются, обнаружив, что основной вкус японской еды - сладкий. У нас дома сахар добавляли только изредка в борщ, если он делался из квашенной капусты, если та оставалась достаточно кислой даже после того, как ее промыли. А в остальном еда не подразумевала наличие в ней сахара, если это не десерт. А в японской еде куда его только ни кладут:) Это одна из причин, почему я не могу жить только на одной японской кухне.

Так вот, японская система легко запоминается по слоговому ряду японской азбуки СА-СИ-СУ-СЭ-СО, где

СА - сахар (САто)
СИ - соль (СИо)
СУ - уксус (СУ)
СЭ - соевый соус (по-японски его в этом случае пишут как "СЭю")
СО - бобовая паста мисо (миСО)



И именно в таком порядке предлагают эти приправы добавлять. Почему сахар раньше всего?

Сахар не просто придает сладость продуктам. Но даже для того, чтобы кусочки еды стали сладкими не только на поверхности, но и внутри, требуется некоторое время варки. Также сахар делает продукты более мягкими, способствует карамелизации, удаляет запахи, борется с окислением и процессами гниения. Но молекулы сахара больше, чем молекулы соли, поэтому ему нужно дольше взаимодействовать с продуктами, чтобы они стали равномерно сладкими.

Если сначала посолить, а потом добавить сахар, то соль быстрее впитывается в продукты и препятствует проникновению сахара. Поэтому в этом случае сложно уже будет сделать так, чтобы кусочки еды стали сладкими даже внутри. К тому же соль способствует выделению жидкости из продуктов. Поэтому мы обычно сразу подсаливаем лук и другие овощи, если хотим их потушить, а не поджарить. Сразу подсоленный лук будет тушиться до полупрозрачности, а не карамелизуется. Но если посолить овощи слишком рано и сильно, то из них выйдет вся жидкость и в итоге они станут слишком твердыми из-за того, что соль взаимодействует с белками на поверхности продуктов.

Поэтому считается, что сначала лучше добавить сахар. Он поможет "запечатать" вкус продукта внутри и будет способствовать лучшему впитыванию других вкусообразующих ингредиентов. А соль лучше работает, если сначала добавить основную порцию соли и досолить до необходимой степени, когда блюдо почти готово.

Уксус добавляют не слишком рано, чтобы кислота не успела испариться. А соевые соус и пасту мисо добавляют в самом конце, потому что при термической обработке их аромат быстро испаряется, что делает добавление этих ингредиентов бессмысленным. В некоторых блюдах прям в рецепте есть указание на то, что пасту мисо, соевый соус и другие ферментированные продукты нужно добавлять уже после выключения огня. Но есть виды пасты мисо, которая, наоборот, предназначена для тушения. А соевый соус по опыту может добавляться в последнюю минуту термической обработки. Но тут можно поступать как и с солью - делить требуюмую порции приправы на несколько частей и добавлять часть в процессе приготовления, а часть - в самом конце.

В пример приводилось такое популярное домашнее японское блюдо, как тушеная картошка с мясом. Раньше в деревнях не было никакой информации о том, как правильно использовать приправы и специи. И часто все ингредиенты добавляли одновременно, что приводило к тому, что картофель становился твердым. Кому-то такой вариант даже нравится. Но от себя могу сказать, что в Японии еще и распространенные сорта картофеля отличаются от русских. Мы часто специально выбирали для себя сорта картофеля, которые хорошо развариваются. А тут в обычных супермаркетах чаще всего продают сорта, которые с непривычки могут показаться "деревянными". В интернет-магазинах сельскохозяйственных продуктов, где можно выбрать коробку картофеля из достаточно большого перечня сортов, можно легко найти и рассыпчатый вариант.

Мирин в этот список не входит, но про него отдельно говорили, что он содержит алкоголь и при его добавлении кусочки еды сжимаются, поэтому мирин добавляют тогда, когда еда уже стала достаточно мягкой. А добавленный в самом конце, мирин придает ингрединтам блеск.






Но все эти рекомендации не всегда работают в ста процентах случаев. Иногда нужно включать мозги и понимать суть химических и физических процессов, происходящих в продуктах на разных этапах приготовления, чтобы понять, что, когда и почему в них нужно добавить, исходя из того, что вы вообще хотите получить.

Tags:
Наташа, спасибо за полезно-информативный пост. Унесла к себе)
У китайцев по идее тоже какая-то такая система должна быть?
Очень интересно. А всякие травки, приправы они используют? Или глютомат, который китайцы очень любят?

У нас дома сахар действительно так явно не используется, но все же в борщ я его всегда добавляю. Вспомнила еще всякие майонезы, горчицы, кетчупы, соусы в которые тоже сахар входит, медовые заливки для мяса. Но все же да, в картошку просто так сахар класть не буду :)
Смотря на то, как и что готовят женщины в семействе, могу сказать, что глютамат натрия, действительно, имеет место быть, но, как правило, в умеренном колцичестве в виде "китайской" приправы вэйпа- и только тогда, когда нужен "умами".
Кроме этого "умами" даёт рыбный соус, креветочный соус и просто мясо/рыба/тофу. В магазинах полно устричного соуса, но у нас он как-то не имеет популярности.
Когда-то читала, что пятый вкус - это нечто особенное и трудно подающееся описанию, это действительно так?/
Умами - да, у нас про этот вкус я ничего раньше не встречала. Хотя его описание появилось сейчас и в гастрономических книгах известных европейских шеф-поваров.
Предыдущий коммент раньше ушел )
А солят японки много?
Наверное, зависит от конкретных японок, но моя японка порою солят так, что я просто молча иду на кухню за сёю, солью или еще чем и просто добавляю для того, чтобы хоть какой вкус появился. И это при том, что на родине в нашей семье солили намного меньше среднего. :)

Кстати, интересное наблюдение - в сельской местности, как правило, еда довольно соленая. Говорят, что это обусловлено тем, что риса, как всегда, много, а закусок к нему - мало. И если закуски имеют резкий вкус (а соль - самый дешевый из вкусов), то их можно брать меньше, а риса больше. Короче, последствия голодных времен.
"А в остальном еда не подразумевала наличие в ней сахара, если это не десерт."
В детском саду давали макароны с сахаром;-)
Мы еще гречку с сахаром едим иногда.

Спасибо автору, очень интересно!
Мне сложно считать, сколько сахара у нас уходит на "недесертную" еду, потому что и десерты с сахаром делаем. Но я тоже часто уменьшаю количество сахара:)
очень познавательно, никогда об этом не задумывалась, но было чувство что я что-то делаю не так :)

спасибо!
Спасибо, очень интересно.
Очень люблю как раз такое химико-теоретическое изложение)
спасибо, очень полезно. теперь буду знать когда класть сахар в борщ или еще куда! (химия-то одна на весь мир :)))
да и правда стоит сходить на курсы за такими знаниями.
Ох, как интересно и полезно. Спасибо!
Я подписана на несколько видеоканалов японских кулинаров, и всегда,увидев именно такую последовательность закладки ингридиентов и добавок в блюдо,задавалась вопросом: какой смысл в этих микроскопических порциях сахара или саке, как они влияют на вкус?! А теперь ясно, что в первую очередь, они влияют на физику процесса.Очень интересно и познавательно, спасибо.
очень интересно! скажите пожалуйста, готовили ли вы на курсах соус терияки, как это правильно делается, ведь соевый соус надо варить!
Терияки еще ни разу нигде не было. Но у нас занятия выборочно. Я этот соус не сильно люблю, так что если он даже и был или будет где-то, то вполне могу пропустить.