Bampaku

Кафе при кондитерском колледже в Кобе



Вчера мы заходили в кафе. Мы бываем там очень редко, один-два раза в год, но у меня к нему очень много теплых чувств. Потому что это кафе открыто при кондитерском колледже. Сколько себя помню, я всегда любила учиться, и сейчас мне очень нравится находиться среди людей, которые учатся. Но учатся не за партами по книгам, а осваивают какое-нибудь ремесло и работают руками.

И вот этот колледж - это что-то вроде кондитерского техникума, в котором за два года можно получить образование. В отличие от курсов в кулинарных школах, у них много общих предметов и лекций, но практики за два года набегает тоже немало, и к концу обучения каждый студент может делать несколько сотен разнообразных десертов.



Колледж расположен в отдельно стоящем здании, а кафе и булочная открыты на первом этаже.



Кафе очень простое, никакого пафоса.



В этот раз мы обнаружили, что они сделали перестановку. Предыдущий вариант мне нравился больше, и раньше у них лежали журналы, которые можно было полистать, пока пьешь кофе. Журналы были рассчитаны на владельцев кафе. В них много полезной информации об оригинальных десертах, как рассчитать стоимость пирожных, как продумать интерьер, ну и конечно всякие интересные интервью. В Японии выпускается очень много журналов, ориентированных на профессионалов в разных областях. Не помню, именно этот журнал у них был или нет, потому что по одной только кондитерской теме их навскидку можно найти сразу добрый десяток.





Цены у них вполне обычные по местным меркам.



У меня в последнее время острый недостаток тартов в организме, поэтому я чаще всего заказываю их. Выглядит у них все хорошо, но "вау-эффекта" от вкуса нет. Эдакие пирожные из техникума, сделанные по технологии. И все. В Японии кафе на кафе и рядом еще кафе. В некоторых десерты очень вкусные, но в большинстве случаев, уже после того, как привык к местному вкусу и много всего попробовал, все становится обыденно-скучным, и понимаешь, что это все практически тоже самое, что и в соседнем кафе.

Видимо потому, что все учатся по одним и тем же технологиям и рецептам классических десертов, потом открывают свое кафе или производство и мало что вкладывают во вкус от себя. Технологично, соответствует стандартам - и ладно. Я понимаю, что пишу это уже с позиции "зажралась", но это мое ощущение на данный момент.

Люди, которые хотят внести в свое кулинарное творчество "вау-эффект", идут дальше учиться в школы вроде Le Cordon Blue или лучше всего едут стажироваться во Францию. Потом открывают у себя на кухне маленькую лабораторию и постоянно экспериментируют. Годами каждый день. А потом попадают в ТОП 5000 лучших ресторанов Японии (из почти миллиона), и к ним стоят очереди круглые сутки.

И по поводу школы: сходив туда на занятие, я с некоторым пониманием могу предположить, что там тоже учат некоторой базе, но должно быть внутреннее стремление к экспериментам и желание привнести что-то свое в кулинарию, иначе и оттуда выпускаешься с папочкой готовых рецептов другого шеф-повара, и хорошо, если сможешь повторить то, что делает он. Чаще всего обучение только начинается после получение диплома.



Но что мне нравится в этом кафе, так это студенты, которые там подрабатывают. Видно, что для них все ново. Они с особым волнением и тщательностью протирают твой столик. В итоге он будет ровно таким же чистым, как и столик в любом другом кафе, где официант протер его с видимой легкостью и, казалось бы, без усилий. Потом этот студент, только-только начинающий работать, несет тебе чашку кофе слегка трясущимися руками и пытается мозгом вычислить единственно правильное место на столике, куда эту чашку нужно поставить. Потом на кухне он чистит посуду с какой-то особой тщательностью, строго по инструкции, включая каждую извилину мозга.

Особенно я люблю приходить в такие места в моменты творческих кризисов. Приходишь и видишь людей, которые только-только начинают свои шаги в профессии, чему-то учатся, постоянно волнуются и напрягаются, делают еще не авторские шедевры, а всего лишь технично-правильные базовые десерты, а лет через десять-двадцать, вполне вероятно, эти люди будут востребованными кондитерами или, чем черт не шутит, владельцами собственных кафе.







Реклама у них в здании.




И сочные двери лифтов на учебные этажи:)



И вот этот чек-лист я фотографирую у них уже года два, и так ни разу и не написала о нем. Это чек-лист уборки в туалете. Кафе у них буквально на пять-шесть столиков, поэтому туалет они убирают три раза в день. В крупных сетевых ресторанах или в супермаркетах принято убирать раз в три часа. На стене обычно висит лист графика уборки, в котором человек, который этот туалет убирал, ставит свою подпись или печать.

Иногда это не просто график с росписями, а вот такого вида чек-лист. Но такого обширного списка, как в этом кафе при колледже, я еще нигде не видела. Туалет у них обычный, маленький в три квадратных метра, в которых помещаются унитаз и умывальник. Во время уборки нужно проверить по чек-листу: пол не мокрый? Унитаз чистый? Раковина чистая? А под раковиной? А бумага есть? А мыло для рук? А бумажные полотенца? А запахов неприятных нет? И так далее. 12 пунктов. И люди не просто заглянули в туалет, чтобы убедиться, что вроде не грязно, а реально все это проверяют, доводят до нужного состояния, ставят галочки против каждого вопроса и потом уже ставят роспись, что "Работу выполнил я. За качество отвечаю".



Многие эту дотошность в японцах не любят. Это видимо у нас уже профдеформация:)
ооо, ну наконец-то кто-то сказал то, что я уже 2 года говорю - они одинааааковые!!
Вкусные, да, и наверное, мы зажрались, но в Европе вкуснее! Больше разнообразия.

там на фотке круглые бисквитные основы для тортов - у меня аж руки затряслись, я тебе говорила, хочу чтобы кто-то проверил как я пеку бисквиты, где ошибка, и чтобы научили печь эти ватные-воздушные.

Мимо этого техникума мы тоже ходили, запомнился!
Классно ты его описала, я прониклась:))
Про чек-лист, сложилось впечатление что это тоже специально. Для создания будущего собственного кафе. Там сможешь туалеты проверять как тебе угодно, но базис как НАДо будет такой как в чек-листе.
Я бы хотела что-нибудь европейское попробовать. Все говорят, что оно такое все вкусное:) Нет такого, как с русскими пирожными, что после японских их есть не можешь, потому что слишком жирно, сладко и много?

Забавно, что вы тоже его выцепили взглядом. Вы же там буквально раз-два были? Это я там когда-то недалеко жила и почти каждый день ходила мимо.
А мне дотошность японцев очень симпатична! Эх, как бы нам такую дотошность. Всегда отмечаю постоянное правило ношения повязок на лице,это настоящая забота об окружающих, санитарная норма. Хороший очерк получился и вкусный!)))
Она со стороны симпатична, а когда нужно самому такое делать и оно может влиять на скорость работы, и получается, что ежедневно нужно задерживаться, то многие начинают возмущаться, что можно сделать немного проще и быстрее и вовремя уходить домой.
Пирожное с клубничкой выглядит очень аппетитно.
При изготовлении тортов-пирожных используется сливочное масло? В Японии есть песочное тесто и вообще тесто, в состав которого входит масло или маргарин? Потому что в Китае нет. И масла нет тоже (практически), поэтому пирожные безвкусные, ведь они сделаны из муки и воды. И с большой частью бобовых (соя, бобы). А торты - несмотря на то, что красиво выглядят - на деле оказываются обычным нашим батоном в глазури (((
Конечно используют. Тут с молочкой все в порядке. А почему в Китае нет масла?
а эти ваши фотографии кухни - туда можно просто так войти?
ооо, ну наконец-то кто-то сказал то, что я уже 2 года говорю - они одинааааковые!!
Вкусные, да, и наверное, мы зажрались, но в Европе вкуснее! Больше разнообразия...
-
------------------------------------------------------------------
Смешно немного - у нас в Самаре даже отдаленно ничего нет такого, было пару кафе(сеть) так за нерентабельностью закрыли, а то, что есть - рядом не лежало с япнским, эх,что-нибудь подобное бы было,так мечтается посидеть,чашечку чая выпить -увы, негде,спасибо вам,что хотя бы рассказываете,что есть другая жизнь
Я просто в России мало где была, а в Европе -много где. И в Японии много где. Поэтому требования более высокие.
Ну и как-то необычно сравнивать с тем, где хуже. Хочется же всего лучшего:)
ВИдела такой же чек-лист в пиццерии Сбарро в Питере. Но там почему-то "чистый пол" в чек листе не соответствовал реальному "чистому полу")
Эта дотошность очень удобная: не надо извилины включать, никакого творчества. Сделал- и ушел.
Я себе дома такого типа чек- листы завела для занятий с ребенком, для уборки дома. Иначе долго" включаться" приходится: стоишь и тупишь , потом вспоминаешь и возвращаешься...
У мелкой такой чек- лист при сборах в школу с утра.
Можно вообще без мозга прожить некоторое время- и никто не заметит)))
Я у них этот чек-лист увидела года два назад. До этого постоянно читала про них в книгах по тайм-менеджменту, какие-то списки составляла. Но после этого начала долее вдумчиво к ним относиться и составлять списки для уборки по зонам например. Другое дело, что сейчас у нас такой период, что успел убрать хоть что-нибудь, и на том молодец:))
А мне очень нравится такая дотошность, как вы ее описываете. И еще то, что кондитеры работают в масках (как, подозреваю, и все повара, и вообще все, кто работает с продуктами?).
Про всех не знаю. Может для этой организации это правило, а может просто у человека аллергия какая-нибудь. Весной это частая проблема.
А где ещё в Японии можно встретить такие "бытовые" чек-листы? Применительно к России - чек-листы(они же контрольные карты) разве что с самолётами ассоциируются "двери, люки закрыты, табло не горят" :)
<цены обычные
60-120 рублей за вкусное свежее пирожное, сделанное на месте? Хочу так в Москве :)
В Москве стоимость денег сильно занижена, у нас таких цен никогда не будет
у нас в пиццерии убирают каждые пол часа и я бы не сказала, что там стерильно чисто)) сиденье на унитазе обычно не чистое. но тут уж местный менталитет еще не выработался на тему чистоты. а уж пункты с листиком отметки об уборке вовсе простые - дата, время и подпись.
В Петербурге тоже можно встретить такие чек-листы в туалетах.)