Итальянско-китайский томатный рамен: экспериментируем




В Кобе есть достаточно известная сеть раменных Таро. Я была уверена, что показывала уже один рамен оттуда, но поиск в журнале ничего не дал. Видимо фото лежат уже несколько месяцев в надежде на то, что будут все таки когда-нибудь показаны.

Чаще всего я ходила в ресторанчик, который был недалеко от моего офиса, но иногда заглядываю в тот, который находится на Санномии (прям в центре города).

Меню везде одинаковое, но вкус может слегка отличаться, т.к. в каждом ресторанчике работает свой повар. А этот на Санномии мне еще нравится тем, что они предлагают свой специальный томатный рамен, который можно попробовать только у них.

В субботу на обед я брала именно его. И хотелось бы немного рассказать о том, что он из себя представляет и как можно попробовать приготовить что-то похожее дома.

Изначально рамен в Японию пришел из Китая, поэтому считается ближе к китайской кухне, даже не смотря на вносимые постоянно коррективы. А для этого рамена использован набор продуктов, который придает ему явно угадываемый итальянский вкус. 



На стойке стоит небольшая реклама, предлагающая попробовать их специальный рамен. Томатный рамен и томатный рамен с сыром предлагают в любой лавке Таро, но вот такой "итальянский" рамен есть только здесь.



Все стойки вполне традиционно сделаны буквой П. Люди сидят вдоль стойки. Пасадочных мест тут будет штук 20.




Мой сосед заказал сет классического рамена с онигири.



Такой "классический" рамен я не могу есть. Он сварен на очень жирном свинном бульоне. Некоторые раменные любят похвастаться тем, что свой бульон они варят 12 часов. Получается жидкий холодец:)



А это мои гёдза. Эти китайские пельмени могут быть как вареными, так и жареными. Правда в этот раз они их слегка пережарили что-то. К ним обычно подается специальный соус 餃子のタレ (Gyoza-no-tare). Это кисловатый соус на основе соевого соуса. Причем каждый изобретает что-то свое, добавляя к соевому соусу в разных пропорциях пондзу (на основе цитрусовых - я иногда просто добавляю в соевый соус лимонный сок, когда под рукой совсем ничего нет:)), сахар, кунжутное масло, настоенное на чилийских перцах (т.е. в итоге острое), ну и дальше кто во что горазд. Вариантов действительно много.

Окунаешь в такой кисловатый или кисловато-острый соус эту пелеменину, и получается очень вкусно!



Ну и собственно "итальянский" рамен. Что он из себя представляет?

Сразу оговорюсь, что я не предложу конкретного рецепта с указанием точного веса ингридиентов, технологии приготовления и названия брендов продуктов. Это будет просто пища для размышления и возможность для эксперимента. Моя философия кулинарии основана на вдохновлении и использовании часто лишь идеи. Мой свободолюбивый дух всегда против готовки строго по кулинарной книге, и я верю, что если нарушать пропорции продуктов или вообще заменять одни на другие, в 90% случаев это не портит блюдо. В остальном здравый смысл и коллективный надсознательный кулинарный опыт позволяет не портить продукты:)


Вот какой анализ мне удалось сделать во время поедания и попытки понять, из чего все это приготовлено:

1. Бульон здесь очень легкий. Идеальным вариантом будет куриный. Если кому-то лень варить куриный, можно попробовать сделать овощной вегетарианско-диетический, но я в этом случае добавила бы побольше всяких травок и специй, чтобы получить насыщенный вкус.

2. Лапша для китайского рамена пшеничная, но в каждом ресторане она своя: более тонкая или толстая, белая или пожелтее. В России продается много всяких видов китайской сублимированной лапши, например. За 3 рубля пакетик, конечно, будет не самой удачной, наверняка, но можно порыться на полках в супермаркете.

Я иногда покупала обычную сублимированную лапшу, убирала оттуда все приправы и варила свое блюдо. В Японии, конечно, выбор лапши для рамена гораздо богаче. Она продается и сухая, и мороженая, и вареная.

Иногда бывает неплохая яичная лапша, которая может подойти, если она не слишком желтая и толстая (только не бейте меня:))





Стараюсь не использовать не свои фото в журнале, но стащила таки из интернета фото лапши без соуса, чтобы было примерно понятно, как она в итоге может выглядеть.

Лапша обычно варится отдельно и добавляется уже в готовый бульон. Но мне всегда думалось, что в ресторанах так делают только потому, что им нужно заранее сварить ведро бульона на пол дня вперед. Дома я варила бы все вместе.


3. Бульон, кроме того что он куриный, так он еще и томатный. Я для таких бульонов использую обычные консервированные помидоры. Не все бренды одинаково вкусны, но я нашла несколько очень вкусных вариантов. Можно брать как кусочками, так и целые. Последние порезать небольшими кусочками перед приготовлением.

4. Итак, сделаем вид, что мы сварили куриный бульон, вытащили из него всю курицу, добавили томаты, соль (я бы неприменно насыпала черный перец, но я его везде добавляю:), другие приправы по вкусу, дающую стойкую ассоциацию с итальянской кухней. Лапша тоже готова, независимо от того, варили ли вы ее прям в бульоне или сварили отдельно и соединили все уже в глубокой тарелке для рамена.

5. Осталось сделать "итальянский" топпинг. 

 - Использованная здесь трава называется ベビーリーフ. Гугл откликается на английское Mesclun и итальянское Misticanza. По сути это смесь всяких трав (в каждой стране сочетание может быть свое). Все эти травы на мой вкус не имеют четко выраженного аромата или вкуса. Чаще всего в смеси бывают листья шпината, салата, красной капусты, цикория салатного, горчицы, редиски. Можно посмотреть, что предлагают у вас на рынке или в супермаркете в отделе со свежей зеленью. 

 - Также на вкус были обнаружен базилик. Можно использовать сушеную траву из того, что есть почти в каждом доме. Иногда попадаются уже готовые соусы на травах.

 - На бульон под траву кладется немного сыра двух видов. Основная часть должна легко плавиться и не иметь резкого вкуса. Пойдет любой сыр, который вы обычно используете для пиццы. Туда же идут несколько кусочков твердого пармезана для аромата.

 - Немного черных оливок, порезанных кольцами. 

 - Немного жареного до состояния чипсов бекона.


Все это выкладывается горкой на бульон с лапшой, и можно сразу же есть.

Понятно, что настоящая итальянская кухня не имела никакого отношения к этому рамену, и проготовленный вами домашний рамен будет не настоящим японским, но от этого он не становится менее вкусным:)
Tags:
Buy for 1 000 tokens
Buy promo for minimal price.
Очень вкусно. Хочется это все попробовать. Жаль, нет возможности.
У меня муж - теоретик рамэна :)
Так вот, по его словам, лапшу вместе с супом варить нельзя. Это лапша из мягкой пшеницы, она просто разбухнет и расползется. Там еще есть нюансы, почему лучше варить отдельно. И все они связаны именно со вкусом блюда, а не возможностями ресторана нафигачить сразу бадью :))
Толстую брать лапшу или тонкую, зависит от насыщенности супа. Для более жирного и концентрированного обычно выбирают толстую лапшу. А для облегченного супа - тонкую и/или кучерявую. Чтобы соблюсти баланс вкуса.
К тому же, очень часто суп для рамэна смешивают из двух-трех компонентов непосредственно в тарелке. Например, базовый бульон (тот самый, жирный) и вкусовую смесь, которую нельзя долго варить (или вообще не рекомендуется варить, чтобы вкус не изменился): мисо, соевый соус, пасту из перцев, кунжута и чеснока, например.
В общей массе так это себе и предстваляла, но интересно по поводу подбора толщины лапши.

И все равно, если бы я купила в России какую-нибудь недо-раменную лапшу, то кинула бы ее вариться прям в бульон:)

Слюна от таких бесед обильно выделилась:))
Интересно, насколько наша раменная в Москве отличается от японской.. по вкусу блюд)
Но вкусно, большие порции и недорого... А было еще и мало народу, пока они не включили в меню роллы и суши...
Как правильно было замечено ранее, "как раз к обеду"))))
Очень вкусный пост)))) И замечательные фото.
Не открою Америку, наверное, но Рамен можно сравнить с бонсаем (на самом деле всю японскую кухню я бы сравнил с бонсаем) Целое искусство приготовления, созерцание приготовленного и употребление сего произведения искусства))
Да так можно про что угодно сказать:) Дело в нас самих - хотим ли мы видеть в чем-то искусство или считаем это обыденным.
Прочитала сначала как:

рамен в Японию пришел из Китая, поэтому считается ближе к китайской кухне, даже не смотря на вносимые постоянно креативы)).
а что за чёрные кружочки плавают в тарелке?
Классический рамен выглядит довольно мутным, они совсем "пенку" не собирают, когда варят? Или это прямое следствие 12-ти часов варения?

А сколько стоит сет с классическим раменом(для сравнения с нашими ценами)?
Сэт стоит около 800 йен. Просто рамен без онигири конкретно свинной - 600 йен.

Мутность он приобретает, на мой взгляд, от жирности:)

Edited at 2011-02-28 11:42 am (UTC)
Хоткейки, рамэн... кажется, мои домашние скоро прибегут говорить вам спасибо - Амбер наконец-то стала готовить)))
Очень вкусно всё описано))
У нас в деревне лапши всякой разной завались. В супермаркете 4-5 разных видов китайсой пшеничной лапши точно есть. А в МСК вообще можно японскую лапшу купить без проблем.

а вообще рамен это слишком сложно чтобы об нем говорить ))
насчет "классического" рамен.. я попробавала его на прошлой неделе. настолько отвыкла от такого жирного бульена, что первая мысль проскочила в словах ипполита из иронии судьбы " какая гадость. какая гадость эта ваша заливная рыба"..вкус мясо был просто обременительным и сногшибающим.
про рамен в суп- всегда варю его отдельно, после варки некоторые виды даже надо ополаскивать, иначе если готовить в бульене-он станет мутным. и вкус несколько другой, хуже.
а жаренные потстикерс-очень любим. в каждом ресторане пробуем их и потом решаем возвращаться туда или нет.
Совершенно согласна с вашей философией, что в кухне нужно фантазировать, искать своё и от этого только вкуснее получается.
Такие фотки смотреть когда голодный... жесть!

Слушай, ты знаеш где можно в Токио попробывать вот этот "Итальянско-китайский томатный рамен"???
Выглядит просто пальцооблизательно!

Как интересно! Беру рецепт себе на заметку - он мне ка раз в пору постного меню подойдет.
А какие фотографии красивые. прям ням-ням.

У меня есть вопрос - вот вы когда где-то в ресторане или кафе фотографируете - вас не спрашивают зачем вы это делаете? Я вот стесняюсь. Почему сама не знаю...но стесняюсь.
Нет, обычно не спрашивают. Главное не снимать присутствующих (но, сказать честно, я иногда и это делаю)